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韓國利用傳統醬曲開發出本土霉菌菌種

   2016-01-26 食品伙伴網336
核心提示:1月25日,據韓媒報道,韓國農村振興廳開發出具有傳統醬類特有香味的本土霉菌菌種種子,并將其商業化以便人人都能使用。菌種作為
    1月25日,據韓媒報道,韓國農村振興廳開發出具有傳統醬類特有香味的本土霉菌菌種種子,并將其商業化以便人人都能使用。
 
    菌種作為發酵食品制作時所用的微生物種子,若在醬類制造時使用,可穩定的生產出具有同樣味道的醬類。
 
    目前,韓國國內所流通醬類的制造菌種大部分為日本殖民統治時期由日本流入的,除了部分企業自行開發菌種使用之外,并未開發出可供小型企業或農戶使用的本土霉菌菌種。
 
    因此,韓國農振廳自2009年從全國各地的醬曲中選拔了霉菌并分析其特性,開發出能發出醇香傳統醬味的霉菌菌種菌株(KACC 93210)。
 
    利用該“黃麴菌(米曲霉) KACC 93210”制造黃豆醬時,與國內流通的黃麴菌相比,生產出的可發出鮮味的谷氨酸及天冬氨酸要多1.3∼1.5倍,香味更濃郁。并且,不會生成黃曲霉素等任何霉菌毒素,若用來制造醬曲或醬類,既衛生又能發出傳統醬類的味道。
 
    基因分析結果顯示,該霉菌與國內流通的現有的源于日本的菌種相比存在明顯差異,且與世界上的其他菌種也有基因差異,已確認為韓國本土霉菌。
 
    該霉菌,韓國農振廳已申請專利(專利號:10-2014-0156099),并將其技術轉讓給國內種曲專業制造公司,現正在生產試制品中,想使用此菌種生產醬類的企業或農戶在國內種曲公司購買即可。
 
    農振廳相關人員稱,近期雖開發了國產菌株替代米酒制造所用的日產菌株,但可惜的是并未開發出大醬及醬油(韓餐制作基礎)制造時所使用的本土菌株。而此次源于傳統醬曲的本土菌種首次實現商業化,一方面確立了國家的生物主權,另一方面也為生產多種口味的醬類奠定了基礎。
 
    原文鏈接:http://www.thinkfood.co.kr/news/articleView.html?idxno=67491 


日期:2016-01-26
 
標簽: 醬類 霉菌
行業: 食品檢測
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鹽池灘羊