：愛爾蘭的一個研究報告稱采用與之酸度適應濃度的臭氧進行處理是減少蘋果汁細菌的有效途徑。
該研究發表在《食品微生物學》，使用臭氧鼓泡研究了氣態臭氧在不同 pH值條件下對蘋果汁中大腸桿菌ATCC 25922和NCTC12900菌株的抑制效果。
愛爾蘭都柏林理工學院的研究人員采用的實驗pH值分別為3，3.5，4，4.5和5。
大腸桿菌和果汁
以前的研究報告指出，大腸桿菌O157：H7型在20-25℃，4℃的酸性菠蘿汁中可良好存活，并且在這兩個溫度條件下，可以在酸度相對較高（pH值5.7以上）的果汁中迅速生長。
蘋果汁pH通常在3.3和4.1之間，因此它不被作為一種食源性病原體的良好載體。但是，作者說，大腸桿菌O157：H7耐酸性的增強，曾使得酸性果汁導致食源性疾病暴發。
研究人員稱，早在20世紀80年代，加拿大就有蘋果汁產品被大腸桿菌 O157：H7污染導致食源性疾病爆發的報告，而爆發頻率在過去的十年中已經增加了。
從1995年到2005年，作者舉出美國疾病控制和預防中心（CDC）提供的21起與果汁相關疫情報告，其中10起與蘋果汁有關。
報告的作者稱：“這些爆發導致美國食品和藥物管理局（FDA）發出果汁的危害分析和關鍵控制點（HACCP）安全和衛生處理法規（美國FDA，2001）。一個主要的性能標準是使果汁經處理后病原體最少降低五個數量級（美國FDA，2001）”。
臭氧處理
該文章指出：傳統上，果汁是在低于100℃的溫度下殺菌數秒鐘到數分鐘。 雖然這是一個簡短的熱處理狀態，營養和感官特性的損失通常與傳統的熱殺菌有關。
作者說，對果汁企業而言，非熱加工技術，如臭氧處理等是生產質量變化最小的加工食品的首選替代方法。
作者強調說，美國食品藥物管理局2001年批準臭氧直接作為食品添加劑，引發了臭氧設備開發商的興趣，FDA于2004年發布的蘋果汁和蘋果酒業指導意見，則凸顯了在科學知識方面的空白。
作者說，他們的目標是確定臭氧處理是否可用直接于殺滅不同的pH值蘋果汁中的大腸桿菌。
有關該研究
他們解釋說，在無防腐劑的蘋果汁中接種大腸桿菌（106CFU/ mL）。并用濃度為0.048mg/min/mL、流速為0.12L/min的臭氧氣體處理18min。
他們的研究結果表明， 臭氧對大腸桿菌的殺菌強度受果汁的pH值所影響。減少五個數量級所需臭氧處理的時間在較低pH值時（4分鐘）比較高pH值時（18分鐘）短。
他們還說，將兩個菌株的數量分別減少五個數量級所需的時間與pH值之間的關系均用指數方程描述。
作者得出結論說，臭氧處理似乎是減少蘋果汁細菌數量的有效途徑，所需的處理條件依賴于其酸度。
盡管如此，該文還是強調，臭氧處理對蘋果汁感官質量和營養保留的影響還需要進一步的研究。
日期：2010-05-13
