各市、直管縣食品藥品監督管理局：
現將《安徽省餐飲服務單位食品安全追溯體系建設指導意見》印發給你們，并提出以下要求，請認真貫徹落實。
一、高度重視，穩步推進。食品安全追溯體系建設是餐飲服務環節控制食品質量、保護消費者權益的一項基礎性工作。各級食品藥品監管部門要高度重視，常抓不懈，不斷推進此項工作。
二、突出重點，明確任務。根據前期調研掌握情況，今年，省局將在部分市選擇高校食堂作為試點單位，指導市局推動其建立完善餐飲服務單位食品安全追溯體系。各地應于2019年10月底前推動轄區內所有學校食堂（托幼機構食堂）、養老機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等完成建立餐飲服務單位食品安全追溯體系，并逐步推動其他餐飲服務單位建立追溯體系。各級食品藥品監管部門要采取有力措施，確保保質保量完成任務。各市局要細化工作方案，明確時間節點，統籌安排本市餐飲服務單位追溯體系建設推進工作，并指導縣（區、市）局開展工作。
三、加強檢查，督促落實。各市局及縣（區、市）局要重點加強對轄區內的學校食堂（托幼機構食堂）、養老機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等的監督檢查，對沒有建立追溯制度、追溯制度不能有效運行，特別是出現不真實信息或信息損毀、滅失的，要及時依法處理。同時，要鼓勵相關餐飲服務單位利用安徽省食品安全追溯平臺（www.ahspy.cn）等第三方追溯平臺建立完善追溯體系。
請各市局于2019年10月10日前，將本市（含轄區內縣區及直管縣）《全省餐飲服務單位食品安全追溯體系建設推進情況統計表》（附件）電子版及加蓋印章的掃描件發至tdy99@qq.com（省局聯系人：涂登云0551-62999253）。
附件：全省餐飲服務單位食品安全追溯體系建設推進情況統計表
安徽省食品藥品監督管理局
2018年10月24日
全省餐飲服務單位食品安全追溯體系建設推進情況統計表
單位（印章）： 填表時間： 年 月 日
填 報 人： 手機號碼：
安徽省餐飲服務單位食品安全追溯體系建設指導意見
根據《中華人民共和國食品安全法》《國務院辦公廳關于加快推進重要產品追溯體系建設的意見》（國辦發〔2015〕95號）《國家食品藥品監管總局關于發布食品生產經營企業建立食品安全追溯體系若干規定的公告》（2017年第39號）精神以及省政府關于“出臺全省食品藥品安全質量追溯體系建設指導意見，在分類試點基礎上，指導企業逐步建立食品藥品質量追溯體系”的要求，為控制食品安全風險，保護消費者權益，現就全省餐飲服務單位建立完善食品安全追溯體系工作提出以下指導意見：
一、適用范圍
本指導意見適用于全省餐飲服務單位建立完善食品安全追溯體系及食品藥品監管部門的指導和監督。
二、工作目標
餐飲服務單位切實履行法定義務，建立完善食品安全追溯體系，客觀、有效、真實地記錄和保存食品質量安全信息，實現食品質量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風險可管控，發生質量安全問題時產品可召回、原因可查清、責任可追究，切實落實質量安全主體責任，保障食品質量安全。
三、基本原則
餐飲服務單位建立完善食品安全追溯體系以及食品藥品監管部門指導和監督，應當遵循以下基本原則：
一是企業建立。建立食品安全追溯體系是餐飲服務單位的法定義務。餐飲服務單位是第一責任人，應當承擔起食品安全追溯體系建設的主體責任，根據相關法律、法規與標準等規定，結合自身實際，建立完善食品安全追溯體系，履行追溯責任。
二是部門督促。食品藥品監管部門根據有關法律、法規等規定，指導并督促轄區內餐飲服務單位建立完善食品安全追溯體系。
三是注重實效。鼓勵采用信息化手段采集、留存食品安全信息。餐飲服務單位可結合自身實際選擇紙質、自建電子形式或通過第三方電子追溯平臺，記錄、保存食品安全信息。
四、追溯信息內容
餐飲服務單位建立完善食品安全追溯體系的核心和基礎，是記錄以下全程質量安全信息。
（一）進貨信息。餐飲服務單位應當建立進貨查驗記錄制度，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，制定并實施原料控制要求，如實記錄原料的產地、名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期及供貨者名稱、地址、負責人姓名、聯系方式等內容，并保存相關憑證。應建立完善索證索票、臺賬登記、進貨查驗記錄；大米、面粉、食用油、肉及肉制品等大宗原料與預包裝食品、調味料應100%可溯源。
實行統一配送經營方式的食品經營企業，可由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，記錄進貨查驗信息。
（二）貯存信息。餐飲服務單位應當按照保證食品安全的規定貯存食品（包括食品原料、食品相關產品等，下同），定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品，如實記錄貯存的相關信息。應確保庫存食品食材在保質期內，原料貯存符合管理要求；不使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者異味、感官性狀異常的食品、食品添加劑；不使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；無超范圍、超限量使用含鋁食品添加劑和非法添加非食用物質的“兩超一非”行為；不貯存、使用腐敗變質水果等。應嚴格按照規定進行食品留樣并做好記錄。
餐飲服務單位異地貯存采購的產品及食品、食用農產品的貯存過程應當符合相關法律、法規與標準等規定。應當建立食品貯存記錄管理制度，記錄貯存的相關信息，包括貯存產品的產地、名稱、數量、批次、入庫、出庫、倉庫管理、雙方交接人員姓名、聯系方式等保障食品安全貯存要求信息，并保存相關憑證。需冷藏、冷凍或其他特殊條件貯存的，還應當記錄貯存過程的相關信息。
企業應當按規定維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備，清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，并記錄相關信息。
（三）運輸信息。餐飲服務單位應當建立運輸記錄管理制度，記錄運輸相關信息，包括運輸產品的名稱、數量、加工日期、交通工具、運輸時間、運輸人員姓名、聯系方式等保障食品安全的運輸信息，并保存相關憑證。
相關食品運輸過程應當符合相關法律、法規與標準等規定。需冷藏、冷凍或其他特殊條件運輸的，還應當記錄運輸過程的相關信息。
（四）銷售信息。餐飲服務單位應當建立食品銷售記錄制度，如實記錄所加工食品的名稱、數量、加工日期、保質期、銷售日期及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。
（五）其他應當記錄的基本信息。餐飲服務單位應當記錄的設備、設施、人員、召回、銷毀、投訴等信息，均應如實記錄、保存；應建立、落實食品安全管理制度，從業人員培訓記錄，食品安全自查記錄；應建立、落實設施設備運行養護、清潔消毒等記錄。
學校應建立以校長（園長）為第一責任人的食品安全責任制，建立食品安全管理機構、配備食品安全管理人員、明確食品安全崗位職責，簽訂食品安全責任書。
五、信息記錄、保存和銜接
餐飲服務單位食品安全信息記錄與保存，是食品安全追溯體系有效運行的基礎，信息鏈條的銜接是根本保障。
（一）信息記錄。一是真實。企業應當真實記錄采集的信息。能夠實時采集的信息，應當實時采集、自動記錄。手工記錄的信息，要核查記錄人員是否如實記錄；后期錄入計算機的，要核查信息錄入是否真實。紙質信息，要保存原始記錄；電子信息，要保存初次采集數據。二是有效。記錄的信息應當前后銜接，環環相扣，并全面反映食品經營全過程質量安全控制實際情況，防止發生問題后，應當記錄的信息沒有記錄、記錄的信息無法使用或記錄的頻率過低等，導致出現無法查清問題原因的現象。三是完整。所有信息記錄應由記錄和審核人員復核簽名，確保信息記錄內容完整。
（二）信息保存。一是保存方式。采用紙質記錄存儲的，要明確保管方式；采用電子信息手段存儲的，要有備份系統。無論采取何種保存形式，都要明確保管人員職責，防止發生信息部分或全部損毀、滅失等問題。二是保存期限。信息記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。三是保存要求。食品安全追溯所采集的信息，應當從技術上、規范上、制度上保證不能修改。確因特殊情況需要修改的，必須保存修改前的原始信息，并注明修改原因。
（三）信息銜接。食品藥品監管部門負責指導、監督相關追溯關聯企業之間的追溯信息有效銜接；加強與農業等部門溝通配合，逐步構建貫通食用農產品生產、流通、消費全過程的食品安全追溯體系；餐飲服務單位食品安全追溯信息要與上游食品生產企業及食品銷售、食用農產品銷售等企業的食品安全追溯信息有效銜接。
日期：2018-10-30
現將《安徽省餐飲服務單位食品安全追溯體系建設指導意見》印發給你們，并提出以下要求，請認真貫徹落實。
一、高度重視，穩步推進。食品安全追溯體系建設是餐飲服務環節控制食品質量、保護消費者權益的一項基礎性工作。各級食品藥品監管部門要高度重視，常抓不懈，不斷推進此項工作。
二、突出重點，明確任務。根據前期調研掌握情況，今年，省局將在部分市選擇高校食堂作為試點單位，指導市局推動其建立完善餐飲服務單位食品安全追溯體系。各地應于2019年10月底前推動轄區內所有學校食堂（托幼機構食堂）、養老機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等完成建立餐飲服務單位食品安全追溯體系，并逐步推動其他餐飲服務單位建立追溯體系。各級食品藥品監管部門要采取有力措施，確保保質保量完成任務。各市局要細化工作方案，明確時間節點，統籌安排本市餐飲服務單位追溯體系建設推進工作，并指導縣（區、市）局開展工作。
三、加強檢查，督促落實。各市局及縣（區、市）局要重點加強對轄區內的學校食堂（托幼機構食堂）、養老機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等的監督檢查，對沒有建立追溯制度、追溯制度不能有效運行，特別是出現不真實信息或信息損毀、滅失的，要及時依法處理。同時，要鼓勵相關餐飲服務單位利用安徽省食品安全追溯平臺（www.ahspy.cn）等第三方追溯平臺建立完善追溯體系。
請各市局于2019年10月10日前，將本市（含轄區內縣區及直管縣）《全省餐飲服務單位食品安全追溯體系建設推進情況統計表》（附件）電子版及加蓋印章的掃描件發至tdy99@qq.com（省局聯系人：涂登云0551-62999253）。
附件：全省餐飲服務單位食品安全追溯體系建設推進情況統計表
安徽省食品藥品監督管理局
2018年10月24日
全省餐飲服務單位食品安全追溯體系建設推進情況統計表
單位（印章）： 填表時間： 年 月 日
填 報 人： 手機號碼：
| 序號 | 企業類別 | 轄區內企業數量 | 已建立完善追溯體系企業總數 | 已建立比例 |
| 1 | 學校食堂（托幼機構食堂） | |||
| 2 | 養老機構食堂 | |||
| 3 | 中央廚房 | |||
| 4 | 集體用餐配送單位 | |||
| 5 | 其他餐飲服務單位 | |||
| 6 | 合計 | |||
| 合計 |
安徽省餐飲服務單位食品安全追溯體系建設指導意見
根據《中華人民共和國食品安全法》《國務院辦公廳關于加快推進重要產品追溯體系建設的意見》（國辦發〔2015〕95號）《國家食品藥品監管總局關于發布食品生產經營企業建立食品安全追溯體系若干規定的公告》（2017年第39號）精神以及省政府關于“出臺全省食品藥品安全質量追溯體系建設指導意見，在分類試點基礎上，指導企業逐步建立食品藥品質量追溯體系”的要求，為控制食品安全風險，保護消費者權益，現就全省餐飲服務單位建立完善食品安全追溯體系工作提出以下指導意見：
一、適用范圍
本指導意見適用于全省餐飲服務單位建立完善食品安全追溯體系及食品藥品監管部門的指導和監督。
二、工作目標
餐飲服務單位切實履行法定義務，建立完善食品安全追溯體系，客觀、有效、真實地記錄和保存食品質量安全信息，實現食品質量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風險可管控，發生質量安全問題時產品可召回、原因可查清、責任可追究，切實落實質量安全主體責任，保障食品質量安全。
三、基本原則
餐飲服務單位建立完善食品安全追溯體系以及食品藥品監管部門指導和監督，應當遵循以下基本原則：
一是企業建立。建立食品安全追溯體系是餐飲服務單位的法定義務。餐飲服務單位是第一責任人，應當承擔起食品安全追溯體系建設的主體責任，根據相關法律、法規與標準等規定，結合自身實際，建立完善食品安全追溯體系，履行追溯責任。
二是部門督促。食品藥品監管部門根據有關法律、法規等規定，指導并督促轄區內餐飲服務單位建立完善食品安全追溯體系。
三是注重實效。鼓勵采用信息化手段采集、留存食品安全信息。餐飲服務單位可結合自身實際選擇紙質、自建電子形式或通過第三方電子追溯平臺，記錄、保存食品安全信息。
四、追溯信息內容
餐飲服務單位建立完善食品安全追溯體系的核心和基礎，是記錄以下全程質量安全信息。
（一）進貨信息。餐飲服務單位應當建立進貨查驗記錄制度，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，制定并實施原料控制要求，如實記錄原料的產地、名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期及供貨者名稱、地址、負責人姓名、聯系方式等內容，并保存相關憑證。應建立完善索證索票、臺賬登記、進貨查驗記錄；大米、面粉、食用油、肉及肉制品等大宗原料與預包裝食品、調味料應100%可溯源。
實行統一配送經營方式的食品經營企業，可由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，記錄進貨查驗信息。
（二）貯存信息。餐飲服務單位應當按照保證食品安全的規定貯存食品（包括食品原料、食品相關產品等，下同），定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品，如實記錄貯存的相關信息。應確保庫存食品食材在保質期內，原料貯存符合管理要求；不使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者異味、感官性狀異常的食品、食品添加劑；不使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；無超范圍、超限量使用含鋁食品添加劑和非法添加非食用物質的“兩超一非”行為；不貯存、使用腐敗變質水果等。應嚴格按照規定進行食品留樣并做好記錄。
餐飲服務單位異地貯存采購的產品及食品、食用農產品的貯存過程應當符合相關法律、法規與標準等規定。應當建立食品貯存記錄管理制度，記錄貯存的相關信息，包括貯存產品的產地、名稱、數量、批次、入庫、出庫、倉庫管理、雙方交接人員姓名、聯系方式等保障食品安全貯存要求信息，并保存相關憑證。需冷藏、冷凍或其他特殊條件貯存的，還應當記錄貯存過程的相關信息。
企業應當按規定維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備，清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，并記錄相關信息。
（三）運輸信息。餐飲服務單位應當建立運輸記錄管理制度，記錄運輸相關信息，包括運輸產品的名稱、數量、加工日期、交通工具、運輸時間、運輸人員姓名、聯系方式等保障食品安全的運輸信息，并保存相關憑證。
相關食品運輸過程應當符合相關法律、法規與標準等規定。需冷藏、冷凍或其他特殊條件運輸的，還應當記錄運輸過程的相關信息。
（四）銷售信息。餐飲服務單位應當建立食品銷售記錄制度，如實記錄所加工食品的名稱、數量、加工日期、保質期、銷售日期及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。
（五）其他應當記錄的基本信息。餐飲服務單位應當記錄的設備、設施、人員、召回、銷毀、投訴等信息，均應如實記錄、保存；應建立、落實食品安全管理制度，從業人員培訓記錄，食品安全自查記錄；應建立、落實設施設備運行養護、清潔消毒等記錄。
學校應建立以校長（園長）為第一責任人的食品安全責任制，建立食品安全管理機構、配備食品安全管理人員、明確食品安全崗位職責，簽訂食品安全責任書。
五、信息記錄、保存和銜接
餐飲服務單位食品安全信息記錄與保存，是食品安全追溯體系有效運行的基礎，信息鏈條的銜接是根本保障。
（一）信息記錄。一是真實。企業應當真實記錄采集的信息。能夠實時采集的信息，應當實時采集、自動記錄。手工記錄的信息，要核查記錄人員是否如實記錄；后期錄入計算機的，要核查信息錄入是否真實。紙質信息，要保存原始記錄；電子信息，要保存初次采集數據。二是有效。記錄的信息應當前后銜接，環環相扣，并全面反映食品經營全過程質量安全控制實際情況，防止發生問題后，應當記錄的信息沒有記錄、記錄的信息無法使用或記錄的頻率過低等，導致出現無法查清問題原因的現象。三是完整。所有信息記錄應由記錄和審核人員復核簽名，確保信息記錄內容完整。
（二）信息保存。一是保存方式。采用紙質記錄存儲的，要明確保管方式；采用電子信息手段存儲的，要有備份系統。無論采取何種保存形式，都要明確保管人員職責，防止發生信息部分或全部損毀、滅失等問題。二是保存期限。信息記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。三是保存要求。食品安全追溯所采集的信息，應當從技術上、規范上、制度上保證不能修改。確因特殊情況需要修改的，必須保存修改前的原始信息，并注明修改原因。
（三）信息銜接。食品藥品監管部門負責指導、監督相關追溯關聯企業之間的追溯信息有效銜接；加強與農業等部門溝通配合，逐步構建貫通食用農產品生產、流通、消費全過程的食品安全追溯體系；餐飲服務單位食品安全追溯信息要與上游食品生產企業及食品銷售、食用農產品銷售等企業的食品安全追溯信息有效銜接。
日期：2018-10-30
