冷鏈食品餐飲加工過程控制明白紙
為了防控涉及冷鏈食品餐飲服務環節的新冠病毒污染，餐飲服務經營者應當注意以下防控要點。
一、人員衛生要求
從業人員新冠病毒防控健康是預防新冠病毒污染冷鏈食品的根本。餐飲服務經營者應當根據新冠肺炎疫情防控要求，調整和更新從業人員健康管理制度，增加新冠病毒防控的管理措施。
（一）建立上崗員工健康登記制度。餐飲服務經營者要做好員工（含新進人員和臨時參加工作人員）14日內行程及健康狀況登記，建立上崗員工健康卡，掌握員工流動及健康情況。鼓勵新員工上崗前自愿接受核酸檢測。
（二）員工日常健康監測。餐飲服務經營者應當加強人員出入管理和健康監測，建立全體員工健康狀況臺賬和風險接觸信息報告制度，設置食品經營區域入口測溫點，落實登記、測溫、消毒、查驗健康碼等防控措施，實行“綠碼”上崗制。
（三）外來人員登記與管理。盡可能減少外來人員進入經營區域，確需進入的，需詢問所在單位、健康狀況、接觸疫情發生地區人員等情況，通過登記、測溫等措施并按照要求做好個人防護（如佩戴口罩等），方可進入。車輛進出時，門衛值班員、工作人員和司機應當避免不必要的接觸。
（四）從業人員衛生要求。1.健康上崗。上崗前確保身體狀況良好，并向經營者報告健康狀況信息，主動接受經營者的體溫檢測，若出現發熱、干咳、乏力等癥狀，立即主動報告，并及時就醫。2.做好個人防護。從業人員工作期間正確佩戴口罩、手套和著工作服上崗。工作服保持干凈整潔，定期清洗，必要時消毒。特殊崗位（生鮮宰殺、分割車間等）的從業人員除工作服外，按防護要求穿戴防水圍裙、橡膠手套等。推薦食品從業者佩戴一次性手套，但必須經常更換，且在更換問隙以及未戴手套時洗手。避免防護用品的二次污染，在進行非食品相關活動（如用手打開/關閉門和清空垃圾箱）后，必須更換手套。3.注意個人衛生。打噴嚏、咳嗽時用紙巾遮住口鼻或采用肘臂遮擋。不隨地吐痰，擤鼻涕時注意衛生。盡量避免用手觸摸口、眼、鼻。4.加強手衛生。在處理貨品時，或雙手觸碰過貨架、扶手等公用物體時，要及時用洗手液或肥皂在流動水下洗手，或用速干手消毒劑揉搓雙手。5.建立健康異常報告程序。員工一旦發現自身以及共同生活人員出現發熱、干咳、乏力等疑似癥狀，應當及時上報經營者的最高管理者，可視情況采用逐級上報或直報的方式。經營者一旦發現員工出現上述健康異常癥狀，無論其呈現出的健康狀況如何，均應當采取有效措施將其及與其密切接觸的員工迅速排除在食品工作環境之外。新冠肺炎傳播風險高的地區，建議根據當地主管部門防控規定，要求健康員工進行“零”報告。6.從業人員返崗程序。根據經營區域上崗人員登記和健康檔案，及時追蹤健康異常、身體不適、疑似或者感染了新冠病毒（患者或無癥狀感染者）的員工的治療和康復狀況，在其康復后科學評定是否符合返崗條件。新冠肺炎確診病例的癥狀消退，并且間隔至少24小時的兩次PCR核酸檢測均呈陰性的，可解除隔離；針對無法進行檢測的情況，在癥狀消退14天后，患者可解除隔離返崗。對屬于新冠肺炎患者密切接觸者的從業人員返崗前也應當符合上述控制要求。7.加強防控知識宣傳。開展多種形式的健康宣教，引導從業人員掌握新冠肺炎和其他呼吸道傳染病防治相關知識和技能，養成良好衛生習慣，加強自我防護意識。
二、裝卸儲運過程防控要求
（一）裝卸工人衛生要求。除做好個人一般衛生要求外，搬運貨物前應當穿戴工作衣帽，一次性使用醫用口罩或一次性醫用外科口罩、手套等，必要時佩戴護目鏡和面屏，避免貨物表面頻繁接觸體表。特別是裝卸來自于有疫情發生地區的進口冷鏈食品時，碼頭搬運工人等，在搬運貨物過程中要全程規范戴好口罩，避免貨物緊貼面部、手觸摸口鼻，防止接觸到可能被新冠病毒污染的冷凍水產品等。如果搬運過程中發生口罩破損，應當立即更換。
（二）運輸司機衛生要求。除做好從業人員衛生要求外，運輸冷鏈食品的人員（司機和隨從人員）在運輸過程中不得擅自開箱，不能隨意打開冷鏈食品包裝直接接觸冷鏈食品。車輛進出時，司機和隨從人員應當避免與門衛值班員、工作人員有不必要的接觸。
（三）貨物源頭衛生管理。對于進口冷鏈食品，進口商或貨主應當配合相關部門對食品及其包裝進行采樣檢測。對于外埠食品，經銷商應當主動向供應商索取相關食品安全和防疫檢測信息。對于本地肉類屠宰、加工、經營企業，應當嚴格執行冷鏈食品的相關質量管理和操作規范，加強環境衛生管理。進口商或貨主如委托第三方物流公司提供運輸、倉儲等服務，在貨物交付第三方物流公司時，應當主動將相關食品安全和防疫需要的檢測信息提供給第三方物流公司。
在冷鏈物流過程中，物流包裝內如需加裝支撐物或襯墊，應當符合相關食品安全衛生要求。物流包裝上應當注明冷鏈食品儲運的溫度條件。加強對貨物裝卸搬運等操作管理，不能使貨物直接接觸地面，不能隨意打開冷鏈食品包裝。應當保障在運輸、貯存、分揀等過程中冷鏈食品的溫度始終處于允許波動范圍內。做好各交接貨環節的時間、溫度等信息記錄并留存。
（四）車輛的衛生管理。應當確保車輛廂體內部清潔、無毒、無害、無異味、無污染，定期進行預防性消毒。具體消毒措施參見《低溫冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南》。
（五）貯存設施的衛生管理。倉庫裝卸貨區宜配備封閉式月臺，并配有與冷藏運輸車輛對接的密封裝置。加強入庫檢驗，除查驗冷鏈食品的外觀、數量外，還應當查驗冷鏈食品的中心溫度，加強庫內存放管理，冷鏈食品堆碼應當按規定置于托盤或貨架上。冷鏈食品應當按照特性分庫或分庫位碼放，對溫濕度要求差異大、容易交叉污染的冷鏈食品不應混放。應當定期檢測庫內的溫度和濕度，庫內溫度和濕度應當滿足冷鏈食品的貯存要求并保持穩定。定期對倉庫內部環境、貨架、作業工具等進行清潔消毒。
三、保持安全距離
（一）使用適當的措施防止人員過于密集，食品從業人員之間至少保持1米的距離。
（二）堂食座位安排應當達到安全的社交距離。
（三）在店內使用地面標記便于顧客保持距離，特別是在擁擠的區域，例如服務臺和收銀臺。
四、清潔和消毒
（一）餐飲服務提供者應當對所有冷鏈食品接觸面、外包裝和用具進行經常清洗和消毒，并加強餐（飲）具、調味品容器的清潔消毒。
（二）做好高頻接觸物體表面消毒，對各種設備、區域、接觸面/高頻接觸點（如臺面/夾子/服務用具/開放式自助展示臺/門把）、垃圾桶、衛生潔具等進行更高頻率的清潔和消毒。同時加大對工作人員工作服的清潔消毒頻次。
（三）確保店內洗手設施運行正常，并配備速干手消毒劑：有條件時可配備感應式手消毒設施。
五、相關區域的應急處置措施
餐飲服務經營者應當制定新冠肺炎疫情應急處置方案，用以及時處置和報告疫情情況，有效預防新冠病毒的傳播。
（一）出現健康狀況異常人員的應急處置
餐飲服務單位一旦發現病例或疑似新冠肺炎的異常狀況人員，必須實施內防擴散、外防輸出的防控措施，配合有關部門開展流行病學調查、密切接觸者追蹤管理、疫點消毒等工作，并對該人員作業和出現的區域及其加工的冷鏈食品進行采樣和核酸檢測。如有空調通風系統，則同時對其進行清洗和消毒處理，經評價合格后方可重新啟用。根據疫情嚴重程度，暫時關閉工作區域，待疫情得到控制后再恢復生產。按照新冠肺炎疫情防控要求，做好切斷傳播途徑、隔離密切接觸者等措施，同時按規定處置污染物。
（二）發現樣品核酸檢測陽性的應急處置
一旦接到有新冠病毒核酸檢測陽性樣品的通知，餐飲服務經營者應當迅速啟動本單位應急預案，根據當地要求在專業人員指導下，及時對相關物品和環境采取應急處置。對相關物品臨時封存、無害化處理，對工作區域進行消毒處理，對可能接觸人員及時開展核酸檢測和健康篩查等措施。物品在未處理前，應當保持冰箱、冰柜、冷庫等冷凍冷藏設備正常運行，以防止物品腐敗變質及可能的污染物擴散。相關物品處理時避免運輸過程溢灑或泄露。參與相關物品清運工作的人員應當做好個人防護。
對于核酸陽性產品，應當按照當地主管部門要求進行處置。
六、其他防護措施
（一）提供清潔消毒液。為員工和進出餐飲區域的消費者提供洗手液或免洗消毒液。
（二）防止交叉污染。生熟食品分開加工和存放，處理未熟制食品的工器具應當經過充分消毒后才可盛放或加工熟食。
（三）避免非必要的身體接觸。鼓勵移動非接觸支付，非接觸派送等。
（四）保持空氣流通，室內應當經常開窗通風。
（五）盡量提供熟食。疫情期間，食品要充分加熱。
（六）餐飲服務應當提倡采用分餐方式，不能分餐的應當提供公勺公筷。
