蔬菜制品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）
2006年12月27 日《關于印發(fā)食用植物油等26個食品生產(chǎn)許可證審查細則的通知》（國質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕646號）
其中《醬腌菜生產(chǎn)許可證審查細則》來自2004年12月23日《關于印發(fā)糖果制品等13類食品生產(chǎn)許可證審查細則的通知》（國質(zhì)檢監(jiān)〔2004〕557號）和2005年9月22日關于加強食品生產(chǎn)許可證發(fā)證檢驗工作的通知（國質(zhì)檢監(jiān)函〔2005〕775號）
實施食品生產(chǎn)許可證管理的蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌為原料,采用腌制、干燥、油炸等工藝加工而成的各種蔬菜制品，申證單元為4個，即醬腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品。
在生產(chǎn)許可證上應當注明蔬菜制品具體單元及小類名稱,即蔬菜制品[醬腌菜、蔬菜干制品（自然干制蔬菜、熱風干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品）、食用菌制品（干制食用菌、腌漬食用菌）、其他蔬菜制品]。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為：1601。
醬腌菜生產(chǎn)許可證的審查按《醬腌菜生產(chǎn)許可證的審查細則》進行。
醬腌菜生產(chǎn)許可證審查細則
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。
醬腌菜的申證單元為1個。在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品的名稱即醬腌菜。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為:1601。
二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
原輔料預處理→腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）→整理（淘洗、晾曬、壓榨、調(diào)味、發(fā)酵、后熟）→ 灌裝→滅菌（或不滅菌）→ 包裝
（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原輔料預處理：將霉變、變質(zhì)、黃葉剔除。
2．后熟：掌握適宜時間，避免腌制時間不當導致亞硝酸鹽超標。
3．滅菌:主要控制滅菌的溫度及滅菌的時間以及包裝容器的清洗和滅菌。
4．灌裝：注意灌裝時樣品不受污染。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．食品添加劑超范圍或超量使用。
2．亞硝酸鹽超標。
3．微生物指標超標。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
對于生產(chǎn)醬腌菜的企業(yè)，應具備原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、洗瓶間（僅有軟包裝的企業(yè)不適用）、腌制車間、分選車間、滅菌灌裝封蓋車間、包裝車間等滿足工藝要求的生產(chǎn)場所。
直接購買咸坯的生產(chǎn)企業(yè)可減少腌制車間。
（二）必備的生產(chǎn)設備。
1．原料清洗設施（不銹鋼、瓷磚貼面水槽或清洗機）;2.腌制設施（腌制容器，材質(zhì)為不銹鋼、陶瓷、水泥池內(nèi)壁涂聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料，應防腐、易清洗）;3.分選臺（不銹鋼、瓷磚貼面）;4.切菜設備（視產(chǎn)品情況而定，可用切菜機）;5.半自動、自動洗瓶機(僅適合瓶裝醬腌菜);6.滅菌設備（無滅菌過程的不適用）;7.包裝設備（如真空封蓋機，真空包裝機等半自動、自動包裝線、包裝機、打包機、生產(chǎn)日期打印裝置、計量稱重設備等）。
直接購買咸坯的生產(chǎn)企業(yè)必須具備3~7的設備。
四、產(chǎn)品相關標準
GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標準》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《醬漬菜》；SB/T10216-1994《鹽漬菜》；SB/T10217-1994《醬油漬菜》；SB/T10218-1994《蝦油漬菜》；SB/T10219-1994《糖醋漬菜》；SB/T10220-1994《鹽水漬菜》；SB/T10221-1994《糟漬菜》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關要求
企業(yè)生產(chǎn)醬腌菜所用的蔬菜、水果原料應該新鮮、無霉變腐爛，所使用的原輔材料必須符合國家標準、行業(yè)標準的要求，原輔材料中涉及生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品必須采購有證企業(yè)的合格產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）滅菌鍋；（四）無菌室或超凈工作臺；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）生物顯微鏡；（七）分光光度計；（八）酸度計（有氨基酸態(tài)氮出廠檢驗項目的企業(yè)需具備）。
七、檢驗項目
醬腌菜的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應項目進行。出廠檢驗項目中標有“*”標記的，企業(yè)應在每次開始生產(chǎn)時進行1次檢驗；生產(chǎn)時間超過六個月的，需再進行1次檢驗。
醬腌菜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表
注：著色劑項目根據(jù)出產(chǎn)品色澤而定。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品，在企業(yè)的成品庫內(nèi)抽取一種工藝過程比較復雜、生產(chǎn)加工難度較高的主導產(chǎn)品進行檢驗。如果企業(yè)生產(chǎn)醬腌菜罐頭，加抽罐頭產(chǎn)品。
所抽樣品必須是同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，以同班次，同規(guī)格的產(chǎn)品為抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)不得少于200袋(瓶)且總量不低于30kg，抽取樣品不少于20袋（瓶）且總量不低于3kg。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。在抽樣單中鹽漬菜應注明狀態(tài)（干態(tài)、半干態(tài)、濕態(tài)），榨菜應注明含鹽類別（低鹽類、中鹽類、高鹽類）。封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
九、其他要求
生產(chǎn)醬腌菜罐頭產(chǎn)品的企業(yè)，應同時滿足罐頭審查細則的要求。
蔬菜干制品生產(chǎn)許可證審查細則
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施生產(chǎn)許可證管理的蔬菜干制品包括所有以蔬菜為主要原料進行選剔、清洗、粉碎、調(diào)理等預處理，采用了自然風干、曬干、熱風干燥、低溫冷凍干燥、油炸脫水等工藝除去其所含大部分水分，添加或不添加輔料制成的產(chǎn)品或以蔬菜干制品為原料經(jīng)過混合、粉碎、調(diào)理等工序制成的產(chǎn)品。包括自然干制蔬菜、熱風干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5個小類。
二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制點
(一)蔬菜干制品生產(chǎn)基本流程。
1. 自然干燥流程
原料選剔分級→清洗→修整→（燙漂）→晾曬→包裝→成品。
2. 熱風干燥流程
原料選剔分級→清洗→修整→（燙漂）→熱風干燥→回軟→（壓塊）→包裝→成品。
3. 冷凍干燥流程
原料選剔分級→清洗→修整→（燙漂）→瀝干→速凍→升華干燥→包裝→成品
4. 蔬菜脆片生產(chǎn)流程
原料選剔分級→清洗→修整→（燙漂）→速凍→（真空）油炸→脫油→冷卻→包裝→成品
5. 蔬菜粉及制品
(1)蔬菜粉制品
原料選剔分級→清洗→粉碎→過濾→沉淀→干燥→（成型）→冷卻→包裝→成品
(2)蔬菜粉
原料選剔分級→清洗→修整→（燙漂）→干燥→粉碎→包裝→成品
(二)關鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原料選擇; 2．原料清洗; 3．干燥; 4．包裝
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．超限量、超范圍使用食品添加劑; 2．重金屬含量超標; 3．水分超標; 4．微生物超標; 5．農(nóng)藥殘留超標; 6．蟲卵及夾雜物
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
蔬菜干制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備通則必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房與設施的設計應當根據(jù)不同蔬菜干制品的工藝流程進行合理布局；并便于衛(wèi)生管理，便于清潔、清理、消毒。企業(yè)應具備原輔材料驗收場所、原輔材料及包裝材料庫房、原材料處理車間、加工車間、包裝車間、成品庫房等生產(chǎn)場所。根據(jù)原料要求設置原料冷庫及半成品冷庫。
分裝企業(yè)應該具備原輔材料倉庫，包裝車間，成品倉庫。
（二）必備的生產(chǎn)設備。
直接用于生產(chǎn)加工的設備、設施及用具均應采用無毒、無害、無腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設備的機械化程度、規(guī)模可依據(jù)企業(yè)的實際情況而定，但必須滿足生產(chǎn)需求。
1. 自然干燥蔬菜:原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、晾曬場、包裝設備。采用自然晾曬方式進行干燥的產(chǎn)品，晾曬場四周有圍墻或紗網(wǎng)等防護措施，產(chǎn)品不得直接接觸地面，地面用水泥或堅硬材料鋪砌，便于清洗和排水。
2. 熱風干燥蔬菜:原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、干燥設施、包裝設備。
3. 冷凍干燥蔬菜:原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、凍干設備、包裝設備。
4. 蔬菜脆片:原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、（真空）油炸設備、包裝設備。
5. 蔬菜粉及制品:原料清洗設施、原料處理設施、粉碎設備、干燥設施、包裝設備。根據(jù)工藝不同還需配置磨漿機、造粒機、成型設備、篩分設備、分離設備等。
分裝企業(yè)必須具備分選設施、干燥設施和包裝設備。
四、產(chǎn)品相關標準
QB/T 2076-1995《水果、蔬菜脆片》；NY/T960-2006《脫水蔬菜 葉菜類》；NY/T959-2006《脫水蔬菜根菜類》；NY/T714-2003《脫水蔬菜通用技術條件》；NY/T957-2006《番茄粉》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關要求
蔬菜干制品所選用的蔬菜原料應新鮮、無異味、無腐爛現(xiàn)象，農(nóng)藥殘留及污染物限量應符合相應國家標準、行業(yè)標準的規(guī)定。
蔬菜干制品加工過程中所選用的輔料應符合相應的國家標準、行業(yè)標準的規(guī)定。如加工過程中使用的原輔料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培養(yǎng)箱；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）滅菌鍋；（七）生物顯微鏡（八）馬福爐（執(zhí)行標準中有總灰分項目的企業(yè)必備）。
（四）（五）（六）（七）為執(zhí)行標準中有微生物項目的企業(yè)必備的檢驗設備。
七、檢驗項目
蔬菜干制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應項目進行。出廠檢驗項目中標有“*”標記的檢驗項目，企業(yè)應當每年檢驗2次。
蔬菜干制品質(zhì)量檢驗項目表
八、抽樣方法
對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，對每個申證小類隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。
所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得低于100個最小包裝，總重量不低于30kg，抽取樣品不少于20個最小包裝，重量不低于2kg。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
九、其他要求
本產(chǎn)品允許分裝。
食用菌制品生產(chǎn)許可證審查細則
一、證產(chǎn)品范圍及申證單元
食用菌制品生產(chǎn)許可證的發(fā)證范圍為以可供人類食用的野生或人工栽培的真菌子實體為原料加工而成的制品。
食用菌制品在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品的小類（干制食用菌、腌漬食用菌）。
二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制點
（一）食用菌制品生產(chǎn)基本流程。
食用菌干制品：原料選剔預處理→干燥→包裝→成品
腌漬食用菌： 原料選剔預處理→（燙漂）→（冷卻）→腌漬→包裝→成品
（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原料預處理; 2．干燥; 3．食用菌干制品的包裝過程; 4．腌漬。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．超限量、超范圍使用食品添加劑；2．重金屬含量超標；3．食用菌干制品水分超標；4．農(nóng)藥殘留超標；5．發(fā)霉、褐變
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
食用菌生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房與設施的設計應當根據(jù)不同食用菌制品的生產(chǎn)流程進行合理布局；并便于衛(wèi)生管理，便于清潔、清理、消毒。企業(yè)應具備原輔材料驗收場所、原輔材料及包裝材料庫房、原材料處理車間、加工車間、包裝車間、成品庫房等生產(chǎn)場所。根據(jù)原料要求設置原料冷庫及半成品冷庫。
分裝企業(yè)應該具備原輔材料倉庫，包裝車間，成品倉庫。
（二）必備的生產(chǎn)設備。
直接用于生產(chǎn)加工的設備、設施及用具均應采用無毒、無害、無腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設備的機械化程度、規(guī)模可依據(jù)企業(yè)的實際情況而定，但必須滿足生產(chǎn)需求。
食用菌干制品的生產(chǎn)企業(yè)必須具備生產(chǎn)工藝要求的原料處理設施、分選設施、干燥設施、包裝設備。凍干食用菌制品另外需要冷凍干燥設備、升華干燥倉,另配以速凍、真空、加熱、制冷、運料、監(jiān)控等輔助設備。分裝企業(yè)必須具備分選設施、干燥設施、包裝設備。
腌漬食用菌需要原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、腌漬設施、包裝設備。分裝企業(yè)必須具備分選設施、包裝設備。
四、產(chǎn)品相關標準
GB 11675-2003《銀耳衛(wèi)生標準》；GB 7096-2003《食用菌衛(wèi)生標準》；GB 19087-2003《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 慶元香菇》；GB/T 6192-1986《黑木耳》；NY/T 834-2004《銀耳》；LY/T 1207-1997《黑木耳塊》；SB/T 10038-1992《草菇》；GH /T 1013-1998《香菇》；LY/T 1649-2005《保鮮黑木耳》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關要求
食用菌制品所選用的食用菌原料應新鮮、無異味、無腐爛現(xiàn)象。
食用菌加工過程中所選用的輔料和食品添加劑及加工助劑應符合相應的國家標準、行業(yè)標準的規(guī)定。如加工過程中使用的原輔料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）馬福爐；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）滅菌鍋；（七）生物顯微鏡；（八）無菌室或超凈工作臺。
出廠檢驗有總灰分項目的須有（四）馬福爐。
出廠檢驗有微生物檢驗項目的需具備（五）（六）（七）（八）設備。
七、檢驗項目
食用菌制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應項目進行。出廠檢驗項目中標有“*”標記的檢驗項目，企業(yè)應當每年檢驗2次。
食用菌制品質(zhì)量檢驗項目表
八、抽樣方法
對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，對該申證單元每小類隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。
所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得低于100個最小包裝，總重不低于30kg，抽取樣品不少于20個最小包裝且總量不低于3kg（干制品為2kg）。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
九、其他要求
食用菌制品允許分裝。
食用菌罐頭生產(chǎn)企業(yè)按照罐頭細則進行現(xiàn)場審查。
2006年12月27 日《關于印發(fā)食用植物油等26個食品生產(chǎn)許可證審查細則的通知》（國質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕646號）
其中《醬腌菜生產(chǎn)許可證審查細則》來自2004年12月23日《關于印發(fā)糖果制品等13類食品生產(chǎn)許可證審查細則的通知》（國質(zhì)檢監(jiān)〔2004〕557號）和2005年9月22日關于加強食品生產(chǎn)許可證發(fā)證檢驗工作的通知（國質(zhì)檢監(jiān)函〔2005〕775號）
實施食品生產(chǎn)許可證管理的蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌為原料,采用腌制、干燥、油炸等工藝加工而成的各種蔬菜制品，申證單元為4個，即醬腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品。
在生產(chǎn)許可證上應當注明蔬菜制品具體單元及小類名稱,即蔬菜制品[醬腌菜、蔬菜干制品（自然干制蔬菜、熱風干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品）、食用菌制品（干制食用菌、腌漬食用菌）、其他蔬菜制品]。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為：1601。
醬腌菜生產(chǎn)許可證的審查按《醬腌菜生產(chǎn)許可證的審查細則》進行。
醬腌菜生產(chǎn)許可證審查細則
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。
醬腌菜的申證單元為1個。在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品的名稱即醬腌菜。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為:1601。
二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
原輔料預處理→腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）→整理（淘洗、晾曬、壓榨、調(diào)味、發(fā)酵、后熟）→ 灌裝→滅菌（或不滅菌）→ 包裝
（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原輔料預處理：將霉變、變質(zhì)、黃葉剔除。
2．后熟：掌握適宜時間，避免腌制時間不當導致亞硝酸鹽超標。
3．滅菌:主要控制滅菌的溫度及滅菌的時間以及包裝容器的清洗和滅菌。
4．灌裝：注意灌裝時樣品不受污染。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．食品添加劑超范圍或超量使用。
2．亞硝酸鹽超標。
3．微生物指標超標。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
對于生產(chǎn)醬腌菜的企業(yè)，應具備原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、洗瓶間（僅有軟包裝的企業(yè)不適用）、腌制車間、分選車間、滅菌灌裝封蓋車間、包裝車間等滿足工藝要求的生產(chǎn)場所。
直接購買咸坯的生產(chǎn)企業(yè)可減少腌制車間。
（二）必備的生產(chǎn)設備。
1．原料清洗設施（不銹鋼、瓷磚貼面水槽或清洗機）;2.腌制設施（腌制容器，材質(zhì)為不銹鋼、陶瓷、水泥池內(nèi)壁涂聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料，應防腐、易清洗）;3.分選臺（不銹鋼、瓷磚貼面）;4.切菜設備（視產(chǎn)品情況而定，可用切菜機）;5.半自動、自動洗瓶機(僅適合瓶裝醬腌菜);6.滅菌設備（無滅菌過程的不適用）;7.包裝設備（如真空封蓋機，真空包裝機等半自動、自動包裝線、包裝機、打包機、生產(chǎn)日期打印裝置、計量稱重設備等）。
直接購買咸坯的生產(chǎn)企業(yè)必須具備3~7的設備。
四、產(chǎn)品相關標準
GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標準》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《醬漬菜》；SB/T10216-1994《鹽漬菜》；SB/T10217-1994《醬油漬菜》；SB/T10218-1994《蝦油漬菜》；SB/T10219-1994《糖醋漬菜》；SB/T10220-1994《鹽水漬菜》；SB/T10221-1994《糟漬菜》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關要求
企業(yè)生產(chǎn)醬腌菜所用的蔬菜、水果原料應該新鮮、無霉變腐爛，所使用的原輔材料必須符合國家標準、行業(yè)標準的要求，原輔材料中涉及生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品必須采購有證企業(yè)的合格產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）滅菌鍋；（四）無菌室或超凈工作臺；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）生物顯微鏡；（七）分光光度計；（八）酸度計（有氨基酸態(tài)氮出廠檢驗項目的企業(yè)需具備）。
七、檢驗項目
醬腌菜的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應項目進行。出廠檢驗項目中標有“*”標記的，企業(yè)應在每次開始生產(chǎn)時進行1次檢驗；生產(chǎn)時間超過六個月的，需再進行1次檢驗。
醬腌菜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表
| 序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
| 1 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
| 2 | 外觀及感官 | √ | √ | √ | |
| 3 | 水分 | √ | √ | √ | 有此項目的進行檢驗（如榨菜、鹽漬菜、醬油漬菜、方便榨菜、蝦油漬菜、醬漬菜、糖醋漬菜） |
| 4 | 食鹽含量 | √ | √ | √ | 有此項目的進行檢驗（如榨菜罐頭、鹽漬菜、榨菜、醬油漬菜、榨菜肉絲罐頭、方便榨菜、蝦油漬菜、醬漬菜、糖醋漬菜） |
| 5 | 總酸 | √ | √ | √ | 有此項目的進行檢驗（如糖醋漬菜、醬漬菜、蝦油漬菜、醬油漬菜、榨菜） |
| 6 | 氨基酸態(tài)氮 | √ | √ | * | 有此項目的進行檢驗(如醬漬菜、蝦油漬菜、醬油漬菜) |
| 7 | 總糖 | √ | √ | * | 有此項目的進行檢驗（如糖醋漬菜） |
| 8 | 還原糖 | √ | √ | * | 有此項目的進行檢驗（如醬漬菜） |
| 9 | 砷 | √ | √ | * | |
| 10 | 鉛 | √ | √ | * | |
| 11 | 錫 | √ | √ | * | 僅醬腌菜罐頭檢 |
| 12 | 銅 | √ | √ | * | 僅醬腌菜罐頭檢 |
| 13 | 防腐劑（山梨酸、苯甲酸） | √ | √ | * | |
| 14 | 甜味劑（甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜） | √ | √ | * | |
| 15 | 著色劑（胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍）1） | √ | √ | * | |
| 16 | 亞硝酸鹽 | √ | √ | √ | |
| 17 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
| 18 | 致病菌 | √ | √ | * | |
| 19 | 商業(yè)無菌 | √ | √ | * | 僅醬腌菜罐頭檢 |
| 20 | 黃曲霉毒素B1 | √ | √ | * | 僅醬漬菜、醬油漬菜檢 |
| 21 | 對羥基苯甲酸脂類 | √ | |||
| 22 | 標簽 | √ | √ |
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品，在企業(yè)的成品庫內(nèi)抽取一種工藝過程比較復雜、生產(chǎn)加工難度較高的主導產(chǎn)品進行檢驗。如果企業(yè)生產(chǎn)醬腌菜罐頭，加抽罐頭產(chǎn)品。
所抽樣品必須是同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，以同班次，同規(guī)格的產(chǎn)品為抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)不得少于200袋(瓶)且總量不低于30kg，抽取樣品不少于20袋（瓶）且總量不低于3kg。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。在抽樣單中鹽漬菜應注明狀態(tài)（干態(tài)、半干態(tài)、濕態(tài)），榨菜應注明含鹽類別（低鹽類、中鹽類、高鹽類）。封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
九、其他要求
生產(chǎn)醬腌菜罐頭產(chǎn)品的企業(yè)，應同時滿足罐頭審查細則的要求。
蔬菜干制品生產(chǎn)許可證審查細則
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施生產(chǎn)許可證管理的蔬菜干制品包括所有以蔬菜為主要原料進行選剔、清洗、粉碎、調(diào)理等預處理，采用了自然風干、曬干、熱風干燥、低溫冷凍干燥、油炸脫水等工藝除去其所含大部分水分，添加或不添加輔料制成的產(chǎn)品或以蔬菜干制品為原料經(jīng)過混合、粉碎、調(diào)理等工序制成的產(chǎn)品。包括自然干制蔬菜、熱風干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5個小類。
二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制點
(一)蔬菜干制品生產(chǎn)基本流程。
1. 自然干燥流程
原料選剔分級→清洗→修整→（燙漂）→晾曬→包裝→成品。
2. 熱風干燥流程
原料選剔分級→清洗→修整→（燙漂）→熱風干燥→回軟→（壓塊）→包裝→成品。
3. 冷凍干燥流程
原料選剔分級→清洗→修整→（燙漂）→瀝干→速凍→升華干燥→包裝→成品
4. 蔬菜脆片生產(chǎn)流程
原料選剔分級→清洗→修整→（燙漂）→速凍→（真空）油炸→脫油→冷卻→包裝→成品
5. 蔬菜粉及制品
(1)蔬菜粉制品
原料選剔分級→清洗→粉碎→過濾→沉淀→干燥→（成型）→冷卻→包裝→成品
(2)蔬菜粉
原料選剔分級→清洗→修整→（燙漂）→干燥→粉碎→包裝→成品
(二)關鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原料選擇; 2．原料清洗; 3．干燥; 4．包裝
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．超限量、超范圍使用食品添加劑; 2．重金屬含量超標; 3．水分超標; 4．微生物超標; 5．農(nóng)藥殘留超標; 6．蟲卵及夾雜物
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
蔬菜干制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備通則必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房與設施的設計應當根據(jù)不同蔬菜干制品的工藝流程進行合理布局；并便于衛(wèi)生管理，便于清潔、清理、消毒。企業(yè)應具備原輔材料驗收場所、原輔材料及包裝材料庫房、原材料處理車間、加工車間、包裝車間、成品庫房等生產(chǎn)場所。根據(jù)原料要求設置原料冷庫及半成品冷庫。
分裝企業(yè)應該具備原輔材料倉庫，包裝車間，成品倉庫。
（二）必備的生產(chǎn)設備。
直接用于生產(chǎn)加工的設備、設施及用具均應采用無毒、無害、無腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設備的機械化程度、規(guī)模可依據(jù)企業(yè)的實際情況而定，但必須滿足生產(chǎn)需求。
1. 自然干燥蔬菜:原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、晾曬場、包裝設備。采用自然晾曬方式進行干燥的產(chǎn)品，晾曬場四周有圍墻或紗網(wǎng)等防護措施，產(chǎn)品不得直接接觸地面，地面用水泥或堅硬材料鋪砌，便于清洗和排水。
2. 熱風干燥蔬菜:原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、干燥設施、包裝設備。
3. 冷凍干燥蔬菜:原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、凍干設備、包裝設備。
4. 蔬菜脆片:原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、（真空）油炸設備、包裝設備。
5. 蔬菜粉及制品:原料清洗設施、原料處理設施、粉碎設備、干燥設施、包裝設備。根據(jù)工藝不同還需配置磨漿機、造粒機、成型設備、篩分設備、分離設備等。
分裝企業(yè)必須具備分選設施、干燥設施和包裝設備。
四、產(chǎn)品相關標準
QB/T 2076-1995《水果、蔬菜脆片》；NY/T960-2006《脫水蔬菜 葉菜類》；NY/T959-2006《脫水蔬菜根菜類》；NY/T714-2003《脫水蔬菜通用技術條件》；NY/T957-2006《番茄粉》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關要求
蔬菜干制品所選用的蔬菜原料應新鮮、無異味、無腐爛現(xiàn)象，農(nóng)藥殘留及污染物限量應符合相應國家標準、行業(yè)標準的規(guī)定。
蔬菜干制品加工過程中所選用的輔料應符合相應的國家標準、行業(yè)標準的規(guī)定。如加工過程中使用的原輔料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培養(yǎng)箱；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）滅菌鍋；（七）生物顯微鏡（八）馬福爐（執(zhí)行標準中有總灰分項目的企業(yè)必備）。
（四）（五）（六）（七）為執(zhí)行標準中有微生物項目的企業(yè)必備的檢驗設備。
七、檢驗項目
蔬菜干制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應項目進行。出廠檢驗項目中標有“*”標記的檢驗項目，企業(yè)應當每年檢驗2次。
蔬菜干制品質(zhì)量檢驗項目表
| 序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
| 1 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
| 2 | 感官 | √ | √ | √ | |
| 3 | 水分 | √ | √ | √ | |
| 4 | 總灰分（以干基計） | √ | √ | √ | 產(chǎn)品明示標準中有此項目規(guī)定的 |
| 5 | 酸不溶性灰分（以干基計） | √ | √ | * | |
| 6 | 每100g番茄中番茄紅素 | √ | √ | * | 番茄粉 |
| 7 | 總酸 | √ | √ | * | 番茄粉 |
| 8 | 酸價 | √ | √ | * | 蔬菜脆片 |
| 9 | 過氧化值 | √ | √ | * | 蔬菜脆片 |
| 10 | 砷 | √ | √ | * | 企業(yè)標準中應制定限量要求 |
| 11 | 鉛 | √ | √ | * | |
| 12 | 鎘 | √ | √ | * | |
| 13 | 汞 | √ | √ | * | |
| 14 | 銅 | √ | √ | * | 產(chǎn)品明示標準中有此項目規(guī)定的 |
| 15 | 亞硝酸鹽 | √ | √ | * | |
| 16 | 粒度 | √ | √ | * | |
| 17 | 二氧化硫或亞硫酸鹽（以SO2計） | √ | √ | * | |
| 18 | 抗氧化劑（BHA、BHT） | √ | √ | * | 蔬菜脆片 |
| 19 | 甜味劑（甜蜜素、糖精鈉） | √ | √ | * | 根據(jù)產(chǎn)品的色澤口味,此項目有要求時必檢 |
| 20 | 著色劑（胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍） | √ | √ | * | |
| 21 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | 產(chǎn)品明示標準中有此項目規(guī)定的 |
| 22 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
| 23 | 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | √ | √ | * | |
| 24 | 霉菌計數(shù)（視野） | √ | √ | * | 番茄粉 |
| 25 | 霉菌與酵母計數(shù) | √ | √ | * | |
| 26 | 六六六 | √ | √ | * | 企業(yè)標準中應制定限量要求 |
| 27 | 滴滴涕 | √ | √ | * | |
| 28 | 甲胺磷 | √ | √ | * | |
| 29 | 敵敵畏 | √ | √ | * | |
| 30 | 殺螟硫磷 | √ | √ | * | |
| 31 | 氯菊酯 | √ | √ | * | |
| 32 | 標簽 | √ | √ | * |
八、抽樣方法
對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，對每個申證小類隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。
所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得低于100個最小包裝，總重量不低于30kg，抽取樣品不少于20個最小包裝，重量不低于2kg。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
九、其他要求
本產(chǎn)品允許分裝。
食用菌制品生產(chǎn)許可證審查細則
一、證產(chǎn)品范圍及申證單元
食用菌制品生產(chǎn)許可證的發(fā)證范圍為以可供人類食用的野生或人工栽培的真菌子實體為原料加工而成的制品。
食用菌制品在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品的小類（干制食用菌、腌漬食用菌）。
二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制點
（一）食用菌制品生產(chǎn)基本流程。
食用菌干制品：原料選剔預處理→干燥→包裝→成品
腌漬食用菌： 原料選剔預處理→（燙漂）→（冷卻）→腌漬→包裝→成品
（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原料預處理; 2．干燥; 3．食用菌干制品的包裝過程; 4．腌漬。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．超限量、超范圍使用食品添加劑；2．重金屬含量超標；3．食用菌干制品水分超標；4．農(nóng)藥殘留超標；5．發(fā)霉、褐變
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
食用菌生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房與設施的設計應當根據(jù)不同食用菌制品的生產(chǎn)流程進行合理布局；并便于衛(wèi)生管理，便于清潔、清理、消毒。企業(yè)應具備原輔材料驗收場所、原輔材料及包裝材料庫房、原材料處理車間、加工車間、包裝車間、成品庫房等生產(chǎn)場所。根據(jù)原料要求設置原料冷庫及半成品冷庫。
分裝企業(yè)應該具備原輔材料倉庫，包裝車間，成品倉庫。
（二）必備的生產(chǎn)設備。
直接用于生產(chǎn)加工的設備、設施及用具均應采用無毒、無害、無腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設備的機械化程度、規(guī)模可依據(jù)企業(yè)的實際情況而定，但必須滿足生產(chǎn)需求。
食用菌干制品的生產(chǎn)企業(yè)必須具備生產(chǎn)工藝要求的原料處理設施、分選設施、干燥設施、包裝設備。凍干食用菌制品另外需要冷凍干燥設備、升華干燥倉,另配以速凍、真空、加熱、制冷、運料、監(jiān)控等輔助設備。分裝企業(yè)必須具備分選設施、干燥設施、包裝設備。
腌漬食用菌需要原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、腌漬設施、包裝設備。分裝企業(yè)必須具備分選設施、包裝設備。
四、產(chǎn)品相關標準
GB 11675-2003《銀耳衛(wèi)生標準》；GB 7096-2003《食用菌衛(wèi)生標準》；GB 19087-2003《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 慶元香菇》；GB/T 6192-1986《黑木耳》；NY/T 834-2004《銀耳》；LY/T 1207-1997《黑木耳塊》；SB/T 10038-1992《草菇》；GH /T 1013-1998《香菇》；LY/T 1649-2005《保鮮黑木耳》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關要求
食用菌制品所選用的食用菌原料應新鮮、無異味、無腐爛現(xiàn)象。
食用菌加工過程中所選用的輔料和食品添加劑及加工助劑應符合相應的國家標準、行業(yè)標準的規(guī)定。如加工過程中使用的原輔料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）馬福爐；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）滅菌鍋；（七）生物顯微鏡；（八）無菌室或超凈工作臺。
出廠檢驗有總灰分項目的須有（四）馬福爐。
出廠檢驗有微生物檢驗項目的需具備（五）（六）（七）（八）設備。
七、檢驗項目
食用菌制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應項目進行。出廠檢驗項目中標有“*”標記的檢驗項目，企業(yè)應當每年檢驗2次。
食用菌制品質(zhì)量檢驗項目表
| 序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
| 1 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
| 2 | 感官 | √ | √ | √ | |
| 3 | 固形物含量 | √ | √ | √ | 產(chǎn)品明示標準中有此項目規(guī)定的 |
| 4 | 水分 | √ | √ | √ | |
| 5 | 干濕比 | √ | √ | √ | 產(chǎn)品明示標準中有此項目規(guī)定的 |
| 6 | 耳片大小 | √ | √ | √ | |
| 7 | 耳片厚度 | √ | √ | √ | |
| 8 | 雜質(zhì) | √ | √ | √ | |
| 9 | 粗蛋白質(zhì) | √ | √ | * | |
| 10 | 總糖 | √ | √ | * | |
| 11 | 脂肪 | √ | √ | * | |
| 12 | 粗纖維 | √ | √ | * | |
| 13 | 灰分 | √ | √ | √ | |
| 14 | 總砷 | √ | √ | * | |
| 15 | 鉛 | √ | √ | * | |
| 16 | 總汞 | √ | √ | * | |
| 17 | 鎘 | √ | √ | * | 產(chǎn)品明示標準中有此項目規(guī)定的 |
| 19 | 米酵菌酸 | √ | √ | * | 銀耳 |
| 20 | 六六六 | √ | √ | * | |
| 21 | 滴滴涕 | √ | √ | * | |
| 22 | 敵敵畏 | √ | √ | * | 產(chǎn)品明示標準中有此項目規(guī)定的 |
| 23 | 氯氰菊酯 | √ | √ | * | |
| 24 | 溴氰菊酯 | √ | √ | * | |
| 25 | 二氧化硫或亞硫酸鹽（以SO2計） | √ | √ | * | |
| 26 | 防腐劑（山梨酸、苯甲酸） | √ | √ | * | 干制食用菌除外 |
| 27 | 甜味劑（甜蜜素、糖精鈉） | √ | √ | * | 根據(jù)產(chǎn)品的色澤口味,此項目有要求時必檢 |
| 28 | 著色劑（胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍） | √ | √ | * | |
| 30 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | 產(chǎn)品明示標準中有此項目規(guī)定的 |
| 31 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
| 32 | 致病菌 | √ | √ | * | |
| 33 | 標簽 | √ | √ | * |
對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，對該申證單元每小類隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。
所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得低于100個最小包裝，總重不低于30kg，抽取樣品不少于20個最小包裝且總量不低于3kg（干制品為2kg）。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
九、其他要求
食用菌制品允許分裝。
食用菌罐頭生產(chǎn)企業(yè)按照罐頭細則進行現(xiàn)場審查。
