蔬菜制品生產許可證審查細則（2006版）

實施食品生產許可證管理的蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌為原料,采用腌制、干燥、油炸等工藝加工而成的各種蔬菜制品，申證單元為4個，即醬腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品。
在生產許可證上應當注明蔬菜制品具體單元及小類名稱,即蔬菜制品[醬腌菜、蔬菜干制品（自然干制蔬菜、熱風干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品）、食用菌制品（干制食用菌、腌漬食用菌）、其他蔬菜制品]。生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為：1601。
醬腌菜生產許可證的審查按《醬腌菜生產許可證的審查細則》進行。

蔬菜干制品生產許可證審查細則
一、發證產品范圍及申證單元
實施生產許可證管理的蔬菜干制品包括所有以蔬菜為主要原料進行選剔、清洗、粉碎、調理等預處理，采用了自然風干、曬干、熱風干燥、低溫冷凍干燥、油炸脫水等工藝除去其所含大部分水分，添加或不添加輔料制成的產品或以蔬菜干制品為原料經過混合、粉碎、調理等工序制成的產品。包括自然干制蔬菜、熱風干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5個小類。
二、基本生產流程及關鍵控制點
(一)蔬菜干制品生產基本流程。
1. 自然干燥流程
原料選剔分級→清洗→修整→（燙漂）→晾曬→包裝→成品。

2. 熱風干燥流程
原料選剔分級→清洗→修整→（燙漂）→熱風干燥→回軟→（壓塊）→包裝→成品。
3. 冷凍干燥流程
原料選剔分級→清洗→修整→（燙漂）→瀝干→速凍→升華干燥→包裝→成品
4. 蔬菜脆片生產流程
原料選剔分級→清洗→修整→（燙漂）→速凍→（真空）油炸→脫油→冷卻→包裝→成品
5. 蔬菜粉及制品
(1)蔬菜粉制品
原料選剔分級→清洗→粉碎→過濾→沉淀→干燥→（成型）→冷卻→包裝→成品
(2)蔬菜粉
原料選剔分級→清洗→修整→（燙漂）→干燥→粉碎→包裝→成品
(二)關鍵控制環節。
1．原料選擇; 2．原料清洗; 3．干燥; 4．包裝
（三）容易出現的質量安全問題。
1．超限量、超范圍使用食品添加劑; 2．重金屬含量超標; 3．水分超標; 4．微生物超標; 5．農藥殘留超標; 6．蟲卵及夾雜物
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
蔬菜干制品生產企業除必須具備通則必備的生產環境外，其廠房與設施的設計應當根據不同蔬菜干制品的工藝流程進行合理布局；并便于衛生管理，便于清潔、清理、消毒。企業應具備原輔材料驗收場所、原輔材料及包裝材料庫房、原材料處理車間、加工車間、包裝車間、成品庫房等生產場所。根據原料要求設置原料冷庫及半成品冷庫。
分裝企業應該具備原輔材料倉庫，包裝車間，成品倉庫。
（二）必備的生產設備。
直接用于生產加工的設備、設施及用具均應采用無毒、無害、無腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。生產企業必備的生產設備的機械化程度、規模可依據企業的實際情況而定，但必須滿足生產需求。
1. 自然干燥蔬菜:原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、晾曬場、包裝設備。采用自然晾曬方式進行干燥的產品，晾曬場四周有圍墻或紗網等防護措施，產品不得直接接觸地面，地面用水泥或堅硬材料鋪砌，便于清洗和排水。
2. 熱風干燥蔬菜:原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、干燥設施、包裝設備。
3. 冷凍干燥蔬菜:原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、凍干設備、包裝設備。
4. 蔬菜脆片:原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、（真空）油炸設備、包裝設備。
5. 蔬菜粉及制品:原料清洗設施、原料處理設施、粉碎設備、干燥設施、包裝設備。根據工藝不同還需配置磨漿機、造粒機、成型設備、篩分設備、分離設備等。
分裝企業必須具備分選設施、干燥設施和包裝設備。
四、產品相關標準
QB/T 2076-1995《水果、蔬菜脆片》；NY/T960-2006《脫水蔬菜 葉菜類》；NY/T959-2006《脫水蔬菜 根菜類》；NY/T714-2003《脫水蔬菜通用技術條件》；NY/T957-2006《番茄粉》；備案有效的企業標準。

五、原輔材料的有關要求
蔬菜干制品所選用的蔬菜原料應新鮮、無異味、無腐爛現象，農藥殘留及污染物限量應符合相應國家標準、行業標準的規定。
蔬菜干制品加工過程中所選用的輔料應符合相應的國家標準、行業標準的規定。如加工過程中使用的原輔料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
    六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培養箱；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）滅菌鍋；（七）生物顯微鏡（八）馬福爐（執行標準中有總灰分項目的企業必備）。
（四）（五）（六）（七）為執行標準中有微生物項目的企業必備的檢驗設備。
    七、檢驗項目
蔬菜干制品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應項目進行。出廠檢驗項目中標有“*”標記的檢驗項目，企業應當每年檢驗2次。
蔬菜干制品質量檢驗項目表

八、抽樣方法
對于現場審查合格的企業，在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。根據企業申請發證產品的品種，對每個申證小類隨機抽取1種產品進行發證檢驗。
所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不得低于100個最小包裝，總重量不低于30kg，抽取樣品不少于20個最小包裝，重量不低于2kg。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
九、其他要求 
本產品允許分裝。
 

 食用菌制品生產許可證審查細則
一、證產品范圍及申證單元
食用菌制品生產許可證的發證范圍為以可供人類食用的野生或人工栽培的真菌子實體為原料加工而成的制品。
食用菌制品在生產許可證上應當注明獲證產品的小類（干制食用菌、腌漬食用菌）。
二、基本生產流程及關鍵控制點
（一）食用菌制品生產基本流程。
食用菌干制品：原料選剔預處理→干燥→包裝→成品
腌漬食用菌：  原料選剔預處理→（燙漂）→（冷卻）→腌漬→包裝→成品
（二）關鍵控制環節。
1．原料預處理; 2．干燥; 3．食用菌干制品的包裝過程; 4．腌漬。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．超限量、超范圍使用食品添加劑；2．重金屬含量超標；3．食用菌干制品水分超標；4．農藥殘留超標；5．發霉、褐變
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
食用菌生產企業除必須具備必備的生產環境外，其廠房與設施的設計應當根據不同食用菌制品的生產流程進行合理布局；并便于衛生管理，便于清潔、清理、消毒。企業應具備原輔材料驗收場所、原輔材料及包裝材料庫房、原材料處理車間、加工車間、包裝車間、成品庫房等生產場所。根據原料要求設置原料冷庫及半成品冷庫。
分裝企業應該具備原輔材料倉庫，包裝車間，成品倉庫。
（二）必備的生產設備。
直接用于生產加工的設備、設施及用具均應采用無毒、無害、無腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。生產企業必備的生產設備的機械化程度、規模可依據企業的實際情況而定，但必須滿足生產需求。
食用菌干制品的生產企業必須具備生產工藝要求的原料處理設施、分選設施、干燥設施、包裝設備。凍干食用菌制品另外需要冷凍干燥設備、升華干燥倉,另配以速凍、真空、加熱、制冷、運料、監控等輔助設備。分裝企業必須具備分選設施、干燥設施、包裝設備。
腌漬食用菌需要原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、腌漬設施、包裝設備。分裝企業必須具備分選設施、包裝設備。
四、產品相關標準
GB 11675-2003《銀耳衛生標準》；GB 7096-2003《食用菌衛生標準》；GB 19087-2003《原產地域產品 慶元香菇》；GB/T 6192-1986《黑木耳》；NY/T 834-2004《銀耳》；LY/T 1207-1997《黑木耳塊》；SB/T 10038-1992《草菇》；GH /T 1013-1998《香菇》；LY/T 1649-2005《保鮮黑木耳》；備案有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
食用菌制品所選用的食用菌原料應新鮮、無異味、無腐爛現象。
食用菌加工過程中所選用的輔料和食品添加劑及加工助劑應符合相應的國家標準、行業標準的規定。如加工過程中使用的原輔料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）馬福爐；（五）微生物培養箱；（六）滅菌鍋；（七）生物顯微鏡；（八）無菌室或超凈工作臺。
出廠檢驗有總灰分項目的須有（四）馬福爐。
出廠檢驗有微生物檢驗項目的需具備（五）（六）（七）（八）設備。
七、檢驗項目
食用菌制品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應項目進行。出廠檢驗項目中標有“*”標記的檢驗項目，企業應當每年檢驗2次。
八、抽樣方法
對于現場審查合格的企業，在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。根據企業申請發證產品的品種，對該申證單元每小類隨機抽取1種產品進行發證檢驗。
所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不得低于100個最小包裝，總重不低于30kg，抽取樣品不少于20個最小包裝且總量不低于3kg（干制品為2kg）。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
九、其他要求
食用菌制品允許分裝。
食用菌罐頭生產企業按照罐頭細則進行現場審查。
食用菌制品質量檢驗項目表