蔗糖脂肪酸酯

1、乳化作用

1.1蔗糖酯是一種非離子表面活性劑，可以在水油界面產生吸附，形成界面膜，在這種界面膜中，蔗糖酯按其分子內極性發生定向排列，即親油部分伸向油，而親水部分朝向水定向排列。其結果是油分子與蔗糖酯的親油部分為一方與水分子和蔗糖酯的親水部分為另一方之間相互作用。

1.2溶液中加入蔗糖酯后，能顯著降低界面張力，改變體系的界面狀態，從而使一種液體以液滴形式分散于另一種液體中，即形成乳狀液。界面膜具有一定的強度，對分散相液滴起保護作用，使液滴在相互碰撞中不易聚結，防止油脂分層、上浮。

1.3蔗糖酯的親水部分與水相互作用的強度決定所形成的乳狀液類型。相互作用大時，水的表面張力大大下降，接近于0，此時水發生松弛，不再形成液滴，而變成乳狀液的外相，故形成水包油（O/W）型乳狀液；水和乳化劑的親水部分之間相互作用小時，水的表面張力下降得不大，因此，形成油包水（W/O）型乳狀液。

1.4蔗糖酯能與蛋白質相互作用，使蛋白質的原始結構展開，并與展開的蛋白質分子的疏水區域結合，從而增加了蛋白質的親水性，使溶解度增大。這種作用可提高蛋白質穩定性，防止蛋白質凝聚、沉淀等現象。

1.5 蔗糖酯的親水親油平衡值（HLB值）范圍很廣（1~16），當制備O/W（水包油）型

乳劑時，如甜牛奶、純牛奶、植物蛋白飲料等，通常選用HLB值較高的蔗糖酯，可防止蛋白質凝聚和油脂上浮，不產生沉淀、分層、油圈等現象；當制備W/O（油包水）型乳劑時，通常用HLB值低的蔗糖酯，可獲得穩定的乳液。

2、分散作用

蔗糖酯的表面活性較強，吸附在分散相固體小粒子上，使分散相固體微粒均勻分散且不易沉淀，改善食品的溶解性和分散性，防止結塊、結團，可用于固體飲料、液體飲料、配方乳粉和含油粉末食品中。

3、改善飲料口味和食品加工性能

3.1蔗糖酯是一種無異味的黏度、口感調節劑。

3.2使用蔗糖酯的乳制品，吞咽時感到細膩滑爽，有厚實感。

4、改變淀粉性能

蔗糖酯可以進入淀粉的螺旋體結構，其脂肪基團與淀粉形成絡合物，使面制品具有良好的組織結構，防止淀粉老化，也可作為冷凍面團的防凍劑。加入蔗糖酯可以控制面制食品的水分含量，增強食品抗老化性能，延長面制品的貨架期。

5、抑菌作用

5.1 在咖啡飲料和植物蛋白飲料中，蔗糖酯能有效抑制耐熱芽孢菌的生長繁殖。

5.2 在罐頭中加入蔗糖酯，可起防腐作用。水果和蔬菜經蔗糖酯溶液浸漬后貯藏，能起到保鮮效果。

6、起泡和抑泡作用

6.1起泡作用：一般選用HLB值高的親水性的蔗糖酯，使用蔗糖酯型號：S-11~S-16。

6.2抑泡作用：一般選用HLB值低的親油性的蔗糖酯，使用蔗糖酯型號：S-1~S-5。

7、黏度調節劑

    在制糖工業中，采用蔗糖酯做黏度調節劑，簡化操作工藝，提高蔗糖的回收率，在

巧克力制作中，蔗糖酯可用作黏度降低劑。

8、潤滑光澤劑

    在糖果壓片時，可采用低HLB蔗糖酯作為潤滑劑代替傳統的滑石粉、硬脂酸鎂等，

使糖果的性能、風味、衛生大大得到改善。在奶糖制作時，使用蔗糖酯，可防止切割時

黏附機器，包裝時不黏附包裝紙。

9、結晶調節劑

    對于以氫化植物油或動物油為主要成分的油脂產品（人造奶油、起酥油等），通過

添加蔗糖酯S-1~S-5，能促進油脂結晶化，形成細微的結晶，生產出來的加工油脂產品

潤滑性能好，又具備優越的延展性。在巧克力制品中，添加蔗糖酯S-7~S-9，可起到抑

制油脂結晶的生長，防止巧克力表面起霜。

二、蔗糖酯的使用及儲存方法

1、使用方法

1.1通常將蔗糖酯先以適量的水或油混合，濕潤，再加入所需要的水或油，并加熱60-80

℃，使蔗糖酯分散或溶解。

1.2如果蔗糖酯與可溶性粉末（如蔗糖等）合用，則可先將蔗糖酯與其混合后，再加溶

劑分散或溶解。

1.3若分散或溶解的方法正確，可使用小量的蔗糖酯并提高操作效率。

2、儲存方法

蔗糖酯（S-11~S-15）是親水性乳化劑，親水性越強（也就是單酯含量越高），就越容易結塊。特別是夏天氣溫高，濕度大時更容易結塊。因此，在儲存時應注意置于陰涼干燥處，并注意通風避光。拆封過的蔗糖酯應盡早使用完，并注意扎好口子。順便說一下，蔗糖酯在保質期內（保質期限為18個月）有結塊現象，并不影響使用效果，敬請放心使用。

三、蔗糖酯在食品中的應用

1、蔗糖酯在乳品及飲料中的應用

1.1適用范圍和添加量

蔗糖酯在乳品及飲料中可廣泛用于純牛奶、鮮奶、學生奶、甜牛奶、咖啡奶、豆奶、花生奶、核桃奶、杏仁奶、果汁飲料等食品中。

使用型號：長遠牌蔗糖酯S-11~S-16，添加量0.05~0.15%。

一般使用時，混合乳化劑的乳化效果高于單一乳化劑，混合乳化劑在選擇時可采用

HLB值低的乳化劑與HLB值高的乳化劑混合，再根據HLB值的加和性確定配比。蔗糖酯沒有配伍禁忌，通常與三聚甘油單硬脂酸酯和單甘酯復配，大大提高產品的乳化效果。

1.2蔗糖酯在乳品及飲料中的作用

1.2.1乳化作用

蔗糖酯作為一種表面活性劑，其分子在水油界面發生吸附，形成界面膜，從而降低

表面張力，使一種液體以液滴形式分散于另一種液體中，即形成乳狀液。界面膜具有一定的強度，對分散相液滴起保護作用，使液滴在相互碰撞中不易聚結，防止油脂分層、上浮。

蔗糖酯能與蛋白質相互作用，使蛋白質的原始結構展開，并與展開的蛋白質分子的疏水區域結合，從而增加了蛋白質的親水性，使溶解度增大。這種作用可抑制蛋白質熱變性，防止蛋白質凝聚、沉淀、分層等現象。

1.2.2、分散作用

蔗糖酯的表面活性較強，吸附在分散相固體小離子上，使分散相固體微粒均勻分散且不易沉淀，改善食品的溶解性和分散性。

1.2.3、改善口感、抑菌作用

蔗糖酯是一種無異味的黏度、口感調節劑，使飲料在吞咽時滑爽、細膩，起到改善口感的作用。

在灌裝咖啡飲料中，加入蔗糖酯可抑制耐熱芽孢菌的生長，延長產品的保質期。

2、蔗糖酯在冷食中的應用

2. 1適用范圍和添加量

蔗糖酯可廣泛應用于冰淇淋、雪糕等冷食中。

使用型號：長遠牌蔗糖酯S-11~S-15，添加量0.05~0.15%。

2.2蔗糖酯在冷食中的作用

  蔗糖酯作為一種表面活性劑，它具有親水和親油基團，能降低油/水界面張力。因此，在冰淇淋中添加蔗糖酯，能起到穩定冰淇淋漿料乳狀液的作用。在冰淇淋漿料的凝凍過程中，乳化劑又起到脂肪失穩作用，使乳狀液部分破乳，脂肪球相互碰撞產生聚集，簇集的脂肪球定向在空氣泡的周圍，具有穩定空氣泡的作用。由于脂肪失穩，可以得到質構細膩，膨脹率高及抗融性好的產品。成品口感細膩、潤滑、保形性好，避免在生產和儲存過程中冰淇淋冰晶的產生和生長。

在使用時，一般蔗糖酯與三聚甘油酯和單甘酯復合使用，其乳化能力提高20%以上，而且能提高攪打起泡率、抗融性，改善冰淇淋組織結構。

3、蔗糖酯在面包、餅干、饅頭中的應用

使用時，蔗糖酯一般與司盤-60、硬脂酰乳酸鈉合用，作為面包的品質改良劑用。使用型號：長遠牌蔗糖酯S-11~S-16，添加量：面粉重量的0.20~1.0%。

    其具體作用如下：

1.1作為一種高效非離子型表面活性劑，能增加食品組分間的親和性，降低界面表面張

力，提高食品質量，改善食品原料的加工性能。

1.2使蛋白質網絡連接更加緊密，增強面團強度。

1.3與淀粉形成絡合物，使產品得到較好的瓤結構，增大食品體積，防止淀粉老化。

1.4控制食品中油脂的結晶狀態，阻止結晶還原，改善食品口感。

1.5提高食品持水性，使食品更加柔軟，增加保鮮性，延長貨架期。

1.6乳化后面制品的營養成分更易被人體吸收。

4、蔗糖酯在蛋糕中的應用

使用型號：長遠牌蔗糖酯S-5~S-16，添加量：雞蛋重量的0.50~2.0%。

蔗糖酯可與蛋糕面糊中的蛋白質形成復合膜，提高了復合膜強度，使空氣膜穩定，所有配料分布均勻。能顯著改善蛋糕的綜合品質，內部組織更加均勻細密。氣孔壁薄，無不均勻大氣孔，口感細膩、濕潤、柔軟、不破碎。使用蔗糖酯后，可大大縮短打蛋時間，提高蛋糕面糊泡沫的穩定性，可顯著增大蛋糕體積約30%，增加蛋糕的膨脹度。蔗糖酯可以進入淀粉的螺旋體結構，其脂肪基團與淀粉形成絡合物，具有良好的保水性，防止淀粉老化延長蛋糕保存時間。

蔗糖酯與單甘酯、吐溫-80、司盤-60復合使用，作為蛋糕油的發泡劑用，大大提高了蛋糕的起泡性和穩定性。

5、蔗糖酯在糖果和巧克力中的應用

蔗糖酯可廣泛用于口香糖、奶糖、牛扎糖、膠姆糖、泡泡糖等糖果及巧克力中，使用型號：迪耳牌蔗糖酯S-3~S-11，添加量： 0.10~0.40%。

在糖果制造中利用蔗糖酯作乳化劑和增塑劑，可防止奶油糖類糖果產生油脂分離現象，提高口感的細膩性，防止粘牙、成型切斷時黏附機械及黏附包裝。蔗糖酯是膠姆糖的良好增塑劑，提高膠基的親水性，防止粘牙，在泡泡糖中加入蔗糖酯，能提高泡泡糖的柔軟性和可塑性及更好的咀嚼口感，在其它糖果中蔗糖酯可作為充氣劑。在巧克力使用中，蔗糖酯能降低巧克力粘度，改善涂層和調混等工藝，和卵磷脂并用會效果更好。抑制油脂結晶成長，防止起霜，賦予光澤度。改善巧克力的耐熱性，防止油脂分離（出油），改善耐水性。

6、蔗糖酯在固體飲料中的應用

蔗糖酯在固體飲料中，使用型號：長遠牌蔗糖酯S-11~S-16，添加量為0.10~0.30%。

在麥乳精、速溶全脂奶粉、咖啡伴侶和配方奶粉中加入蔗糖酯作為乳化劑和滲透劑，可提高速溶性，防止沉淀、結塊結粒。在粉末油脂制品如咖啡伴侶中，加入蔗糖酯作為乳化劑，抑制脂肪上浮，并可改善分散性和溶解性。

7、蔗糖酯在食用油脂中的應用

蔗糖酯在食用油脂中，使用型號：長遠牌蔗糖酯S-1~S-5，添加量為0.20~0.30%。

人造奶油、黃油等油包水（W/O）型等產品，加入蔗糖酯，作為乳化劑和穩定劑。能改善產品的奶油狀質感、吸水性，防止乳化破壞和油水分離等問題。同時調整油脂結晶的效果，促進油脂結晶細微化，防止粒狀脂肪塊產生。添加蔗糖酯后，能夠產生既潤滑，又具備優越的延展性能的加工油脂產品。

8、蔗糖酯在米面制品中的應用

蔗糖酯可用于方便面，冷凍面團等面制品中，使用型號：長遠牌蔗糖酯S-11~S-16。

其添加量為面粉重量的0.2-0.5%。

在面類中加入蔗糖酯，可防止原料混合時黏附在機械上及面條相互間的黏附，提高作業效率。增加吸水量，通過抑制被煮時淀粉析出到沸水里而提高產出。防止煮好的面條在保存過程中的老化。在冷凍面團加入蔗糖酯，可防止冷凍保存過程中面團變質，改善解凍烘烤后的面包內部結構，能制出有體積而且膨松柔軟的面包。在方便面中加入蔗糖酯，可縮短煮面時間，在泡制時不糊化，成品有咬勁。

9、蔗糖酯在其它食品中的應用

     如在蛋奶糊、肉制品、香腸、八寶粥、冷凍食品、醬料、調味料、羊羹、水果及雞蛋保鮮、乳化香精等。

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