谷氨酰胺轉氨酶，簡稱TG。微生物谷氨酰胺轉胺酶在自然界中廣泛存在于動物、植物和微生物中，它是一種酰基轉移酶一種催化蛋白質間(或內)?；D移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發生共價交聯的酶，這種交聯對蛋白質的性質、膠凝能力、熱穩定性和持水力等有顯著影響，從而改善蛋白質的結構和功能性質，賦予食品蛋白質以特有的質構和口感。因此谷氨酰胺轉氨酶在肉制品、水產品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業中得到了廣泛的應用。TG酶在食品那個反應時間與溫度關系：TG酶在催化蛋白質反應過程中，溫度與時間成負相關系；反應溫度高，則反應時間短，反之，溫度越低，時間越長。
TG酶 反應溫度范圍：0-65℃，最適溫度：50-55℃，
TG酶反應pH 范圍：4-9，最適pH：6-7產品特點1.肉制品中添加TGase可以促進蛋白質分子交聯，改善肉制品品質，降低生產成本，提高產品附加值。
2.奶制品如奶酪、酸奶和鮮奶中添加TGase，能提高產品的熱穩定性和出品率，改善口感。
3.面制品中添加TGase可以將賴氨酸共價結合到蛋白質上，提高產品營養價值。
4.在面條中添加可增強韌性和筋力，降低可溶物損失。
5.TGase可作為微膠囊壁材交聯劑以及固定化酶的交聯劑。
6.TGase處理過的酪蛋白脫水后可制備水不溶性可食用膜，是食品包裝的優良材料。
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