中華 省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 中華一絕 湖口豆豉 石鐘山牌 280g豆豉鳳尾魚 江西九江特產(chǎn) 辣椒醬

餐桌調(diào)味：豆豉魚·豆豉鳳尾魚簡(jiǎn)介：

自古以來，在長(zhǎng)江中下游地區(qū)就流傳著“好男子辣不怕，好妹子怕不辣”的民諺。地處長(zhǎng)江中游與鄱陽湖交匯處的九江湖口一帶百姓祖祖輩輩各家各戶均有烹制“豉香辣醬”之習(xí)俗，且人們常言“全席魚肉盡佳貴，少了豉辣沒有味”的口頭禪。

本品豆豉鳳尾魚選用九江石鐘山豆制品有限公司所產(chǎn)的“石鐘山”牌優(yōu)質(zhì)湖口豆豉、鄱陽湖生態(tài)區(qū)域純鳳尾魚及土生土長(zhǎng)的純天然原料，以精湛的釀造和烹調(diào)技藝精制而成，是居家旅行、筵宴佐餐、饋贈(zèng)親友之崇尚食品。 

豆豉簡(jiǎn)介：

豆豉是整粒大豆或黑豆經(jīng)蒸煮發(fā)酵而成的調(diào)味品，呈黑褐色，油潤(rùn)有光澤，顆粒完整、松散，有醬香、醇香味。豆豉營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，味道鮮美可口，既能調(diào)味，又能入藥，長(zhǎng)期食用具有開胃增食、消積化滯、祛風(fēng)散寒、發(fā)汗解表、除煩平喘、治水土不服、解山嵐瘴氣等多種，具有一定的保健作用，在我國(guó)，多產(chǎn)出江西、四川、湖南等地。

豆豉廣泛應(yīng)用于中國(guó)的烹調(diào)之中，是一味重要的調(diào)料，可去除菜肴主料腥、膳、青癉味等不正常味道，提升菜品的鮮、香、嫩，同時(shí)保持豆豉本身特有的醬香味。

中華、中華一絕“石鐘山”牌湖口豆豉·醬特點(diǎn)：

1、采用傳統(tǒng)工藝傳承技藝制作，古法釀造，品質(zhì)可靠，“石鐘山”牌湖口豆豉制作工藝2010年被江西省政府審定為江西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，“石鐘山”品牌也在2010年被商務(wù)部授于中華稱號(hào)。

2、選用鄱陽湖無污染生態(tài)區(qū)域種植的非轉(zhuǎn)基因黑豆為原料，是生態(tài)的、的；“石鐘山”牌豆豉魚、豉香辣醬系列產(chǎn)品是采用優(yōu)質(zhì)湖口豆豉，配以鄱陽湖生態(tài)區(qū)域純魚類及當(dāng)?shù)赝辽灵L(zhǎng)的原料精制而成。

3、采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，水分含量低，客戶實(shí)際所得較高，湖口豆豉屬于干豆豉品類，本公司生產(chǎn)的豆豉含水率控制在20%以下，嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（液態(tài)發(fā)酵的水豆豉含水率一般在65%左右，更有部分不良廠商采用液態(tài)發(fā)酵，把發(fā)酵液提走制作醬油）

4、不提取任何營(yíng)養(yǎng)成分，保證原汁原味，本公司豆豉外觀圓潤(rùn)飽滿，遠(yuǎn)非一些有形無質(zhì)、有色無味的豆豉產(chǎn)品可比，因?yàn)槟切┊a(chǎn)品提取了纖溶酶、小分子多肽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

5、不添加任何添加劑、防腐劑，保證提供產(chǎn)品。

6、本公司所產(chǎn)豆豉有防腐防霉作用，保持期較長(zhǎng)，超過十八個(gè)月。

加豉烹調(diào)例譜：

1、豆豉爆肉：將肉洗凈切塊(片)入鍋爆出油后，放入豆豉，拌勻再燜燒片刻后食用，口味鮮美、格外幽香、久食不膩。且常溫下留置多日也不變質(zhì)變味。

2、豆豉扣肉：用本豆豉代替“酶干菜”制作扣肉，烹調(diào)工藝相同，聞噴香、食不膩、保鮮時(shí)間更長(zhǎng)。

3、豉蒸排骨：將豬、牛、羊排骨洗凈切塊，加剁碎的豆豉拌勻，放入蒸鍋蒸30-40分鐘即熟，起鍋前撒些蔥末、蒜泥等香料，便成味美香幽，鮮嫩可口的名菜佳肴——豉蒸排骨。

4、豆豉魚：原料：鮮魚肉450g、豆豉200g、素油500ml、蔥15g、蒜15g、料酒10 m1、鹽5Q、醬油10ml、鮮湯50ml、胡椒2g。

  制作步驟：鮮魚洗凈，切成條(塊)或打花刀，用姜片、蔥、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌漬碼味。把豆豉搗碎，蔥切成每節(jié)3厘米長(zhǎng)，蒜切成園片待用。鍋置火上，待素油燒至約200℃，放入鮮魚，炸至呈金黃色時(shí)撈起，倒去鍋內(nèi)油，另放少量素油燒熱，下豆豉炒干水分，再下蔥、蒜片稍炒，倒入已炸熟的魚，加料酒、鹽、醬油、鮮湯；胡椒粉炒勻略燒，改用小火收至湯汁將干時(shí)，加入香油，起鍋即可食用。這樣烹制的豆豉魚與罐頭豆豉魚相比，不僅味道更鮮美、成本更低廉且無須冷藏或真空包裝也能久日保鮮。

5、豉醬爆鴨丁：原料：鴨脯肉200g、熟青豆25g、雞蛋清1個(gè)，蔥、姜末各10g、花生油50ml、甜面醬10g、濕淀粉、精鹽、糖、料酒酌量，豆豉20g。

  制作步驟：①、將鴨脯肉切成丁，加蛋清、濕淀粉、鹽小許，抓勻上好槳，筍切成片。②、加適量油燒至五成熟時(shí)，將鴨脯丁放入勺內(nèi)滑散，倒入漏勺里控凈油。③、鍋內(nèi)放油燒熟，放入豆豉、蔥、姜末、甜面醬炒出香味，再烹入料酒、醬油、精鹽、糖、筍片、熟青豆略炒，然后再加入鴨脯肉，勾兌即可出鍋。

6、豆豉時(shí)鮮蔬：如豆豉爆辣椒、豆豉炒苦瓜、扁刀豆、水芹、空心菜等，烹飪時(shí)加點(diǎn)豆豉可除去青瘴味，又更香嫩可口。

7、自制豆豉醬：先將姜、蒜、蔥和搗碎后用紗布包扎好的茴香、辣椒、花椒、胡椒等調(diào)味品香辛料加食鹽、糖等(配料成份，可按所嗜口味增減)、加料酒和開水煮1小時(shí)后，再加入豆豉(豆豉用量加至醪汁液面齊平)再用溫火燜60分鐘出鍋，冷涼后裝入瓶(罐)、略加香油封口、可長(zhǎng)期存放，隨時(shí)食用，口味鮮美又開胃。

8、“家鄉(xiāng)”菜肴：凡以家鄉(xiāng)冠名的萊肴，如：家鄉(xiāng)肉、家鄉(xiāng)魚、家鄉(xiāng)豆腐、家鄉(xiāng)豆粑、家鄉(xiāng)火鍋，為體現(xiàn)家鄉(xiāng)特色風(fēng)味，豆豉調(diào)料不可或缺，使用方法一般都眾所周知，應(yīng)能自行掌握。

9、腌制品加豆豉：民間腌制生姜、大蒜、辣椒、蘿卜、黃瓜、刀豆、腐乳等時(shí)，均習(xí)慣在入壇前加拌一些豆豉，既能防腐防霉，風(fēng)味也更鮮美。

上述通常使用豆豉的部分例譜僅供參考，隨著人們對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)與品味追求的日益增長(zhǎng)，加豉烹調(diào)的技術(shù)與方法將會(huì)不斷創(chuàng)新與提高。

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