結(jié)晶果糖為單糖，是糖類中化學(xué)活性的糖。白色結(jié)晶性粉末，無臭，味甜。易溶于水（20℃時溶解度為3.5g／ml）與乙醇，不溶于乙醚，甜度為蔗糖的1.8倍。對光、熱穩(wěn)定，易吸濕。25℃以下、濕度小于60%密封保存產(chǎn)品可貯一年以上。結(jié)晶果糖在人體內(nèi)代謝比葡萄糖快，容易被機體吸收，且不依賴胰島素，對血糖影響很小，適用于葡萄糖代謝及肝功能不全的患者補充能量，同時它還具有促進有益細菌繁殖，改善腸功能和代謝，不致齲齒等特性，因此結(jié)晶果糖是人、病人、兒童食品的理想甜味劑。
1 結(jié)晶果糖的功能特性
1.1 低熱量、營養(yǎng)性
結(jié)晶果糖因其具有低熱量性，不引起血糖濃度升高，不刺激胰島素分泌，與脂肪同食，可抑制人體脂肪的過量儲存，以抑制齲齒、促進鈣的吸收特性。結(jié)晶果糖與蔗糖、麥芽糖一樣可被小腸消化、吸收，是人體的營養(yǎng)來源。
1.2 吸潮性、保水性
結(jié)晶果糖保持分子結(jié)晶水后就很穩(wěn)定，當(dāng)結(jié)晶果糖吸收6%～12%水分后，不放出也不吸收水份，能抑制食品脫水和和淀粉老化，保持產(chǎn)品柔軟，延長貨架壽命。
1.3 美拉德反應(yīng)
美拉德反應(yīng)是非酶促褐變反應(yīng)，是指含羰基（或醛基）化合物與氨基化合物反應(yīng)，發(fā)生深色反應(yīng)，生成深色物質(zhì)。因結(jié)晶果糖含有醛基，能與含氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，使烘焙食品上色。
1.4 冰點降低能力
結(jié)晶果糖有很強的冰點降低的能力，因而適用于冷凍食品，能增進口感及可舀性。
1.5 抑制齲齒的特性
實驗證明，結(jié)晶果糖不易被口腔內(nèi)鏈球菌轉(zhuǎn)化為酸，能抑制該菌產(chǎn)生葡聚糖，從而抑制了齲齒的產(chǎn)生。
1.6 不易結(jié)晶性
如果是以結(jié)晶狀出售的，一旦已在食物中溶解，就很難再結(jié)晶。這種特性，使得其可能在今后能用于水分較高的軟糕點中。
1.7 甜度
結(jié)晶果糖的甜度約為蔗糖的1.8倍，結(jié)晶果糖是糖類產(chǎn)品中甜度的糖，因而在不降低產(chǎn)品的甜度的情形下，能減少產(chǎn)品的熱量。
1.8 貨架期的穩(wěn)定性
結(jié)晶果糖與蔗糖不同，不會在酸性條件下分解，所以，成品的甜味和風(fēng)味在延期貯存過程中不易走味。
1.9 增強風(fēng)味
結(jié)晶果糖的風(fēng)味釋放的峰出現(xiàn)在葡萄糖和蔗糖之前，不會遮蔽果味的香氣釋放，所以能更好地體現(xiàn)出水果類的風(fēng)味。
1.10 與其它配料的協(xié)同作用
結(jié)晶果糖如果與其它糖類或甜味劑協(xié)同使用，能使甜味的感覺增強，起到提高食品和飲料的甜度，同時保持烘烤食品松軟度和飲料的低粘度。
2 結(jié)晶果糖的應(yīng)用
結(jié)晶果糖已在全世界范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用。例如，在食品生產(chǎn)加工方面作配料源；在特種營養(yǎng)食品方面作主要原料；在家庭當(dāng)中作高檔次營養(yǎng)食品或烹調(diào)時的代糖劑（甜味劑）；在醫(yī)療方面已被歐、美等國家列入藥典，作為口服劑或注射液，特別是被患者用做代糖來調(diào)節(jié)營養(yǎng)平衡。結(jié)晶果糖還用于各種特殊膳食品，下面介紹在各類食品中的應(yīng)用。
2.1 運動飲料
結(jié)晶果糖甜度高、熱值低，健康飲品常使用果糖。果糖與其他甜味劑混合使用具有強化甜味的效果，同時增強飲品清甜風(fēng)味。運動前攝入果糖不會引起低血糖癥，而通常如果在超長時間鍛煉后攝入快速吸收的碳水化合物將引起此類低血糖癥。對于從事耐力型的運動，這點非常重要，因為此時身體需要一種長期的能量供應(yīng)。研究顯示，果糖有較低的血糖生成指數(shù)（GI值19～21），這意味著當(dāng)代謝完成后，果糖對身體血糖水平的影響可以忽略不計。果糖還非常容易溶解。作為一種單糖，它的粘度不會太高，這將使得運動飲料更加美味可口。果糖的滲透壓也較高，也就是說與其他的碳水化合物相比，在運動飲料中只需使用一點點果糖就能達到等滲。而果糖有較高的甜度——蔗糖甜度的1.8倍，葡萄糖甜度的2.5倍多——可以豐富飲料的水果風(fēng)味，意味著使用果糖的運動食品口感更佳。通常，在運動飲料中使用礦物質(zhì)和鹽時會帶來不良口感，而通過使用果糖去覆蓋掉原料帶來的不良口味可以削弱這種負面的影響。
2.2 功能食品
果糖是很好的能量來源，不引起血糖水平的急劇升高，提供能量的同時有助于糖原的消耗，對耐力提高極有好處。對酒精分解速度高，適合解酒產(chǎn)品需求。
2.3 焙烤食品
果糖的低水活性和高保濕性能延緩食品陳化，防止霉變。加快美拉德反應(yīng)速度，形成誘人色澤和香味。烘焙和烘烤類食品吸引人的特色就是棕黃色的表面以及原糖和氨基酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)所釋放出的誘人的香味。結(jié)晶果糖的著色效果要高于其他糖類。
2.4 無糖食品
由于果糖的血糖生成指數(shù)低，攝入后血糖上升緩慢，需要胰島素比其他糖類少，對Ⅱ型人和者有很好的幫助作用。因為機體對結(jié)晶果糖的生理反應(yīng)與蔗糖、葡萄糖之類的其它糖類的反應(yīng)有所不同，溶液中的果糖能更快的從胃部通過小腸，更易促使產(chǎn)生飽腹感，并能迅速提供能量，然而對血糖和胰島素水平的影響卻很少。果糖要比蔗糖甜80％，在不影響甜度的情況下，能減少產(chǎn)品的熱量。對病人來說是一大福音。
2.5 醫(yī)療方面
歐、美、日均已列入藥典，作為口服或注射用，作為營養(yǎng)劑用，特別是葡萄糖代謝障礙者（人）適用。
結(jié)晶果糖是一種左旋性的六碳糖，果糖進入人體后可與腸粘膜上皮細胞載體蛋白結(jié)合吸收進入人體內(nèi)，在肝、腎、小腸中與特異性果糖激酶作用參與體內(nèi)代謝。果糖口服比葡萄糖吸收慢，但吸收后或靜脈給藥后在體內(nèi)代謝卻比葡萄糖快，易被機體吸收利用，且不依賴胰島素，對血糖影響小，適用于葡萄糖代謝及肝功能不全的患者補充能量。進入體內(nèi)的果糖可通過己糖激酶的催化生成果糖-6-磷酸，而進入糖酵解。在肝內(nèi)，果糖通過肝臟果糖激酶及醛縮酶B作用，經(jīng)過果糖-1-磷酸而裂解為二羥丙酮磷酸和甘油醛，后者經(jīng)甘油醛激酶催化轉(zhuǎn)變成甘油醛-3-磷酸。二羥丙酮磷酸和甘油醛-3-磷酸即可參入糖酵解或糖異生途徑。
2.6 家庭用甜味劑
家庭營養(yǎng)保健用或烹調(diào)時代砂糖，是風(fēng)味好而且安全的天然糖料。
2.7 冷凍應(yīng)用
結(jié)晶果糖通過控制水分，且預(yù)防形成可能毀壞脆弱水果組織的破壞性冰結(jié)晶，從而保持冷凍水果的完整性。
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