真空冷卻的基本原理
真空冷卻的失水一般在3%左右，不會引起果蔬發(fā)生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)
的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻
從組織內(nèi)部到外表面同時進(jìn)行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組
織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長。
真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是冷藏設(shè)備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設(shè)定的溫度，然
后就從設(shè)備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的
恢復(fù)需要時間過程，這一過程就是保鮮期。
特別注意：真空預(yù)冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合” 減少微生
物侵入的機會，目前還沒有其它處理方法，只有真空預(yù)冷設(shè)備所獨有!
真空冷卻方法特點
真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點：
1. 保鮮時間長，無須進(jìn)冷庫就可以直接運輸，而且中短途運輸可以不用保溫車；
2. 冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；
3. 對果蔬原有的感官和品質(zhì)（色、香、味和營養(yǎng)成分）保持得；
4. 能抑制或殺滅細(xì)菌及微生物；
5. 具有“薄層干燥效應(yīng)”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會繼續(xù)擴大；
6. 對環(huán)境無任何污染；
7. 運行成本低；
8. 可以延長貨架期，經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜，無須冷藏可以直接進(jìn)高檔次的超市。
另可適用于預(yù)冷新鮮食用菌、鮮切花，生鮮肉，米飯，草莓、楊梅、蒸制品、熟食品等。尤其適宜冷卻物品延長貨架期。
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