本菌種是選擇具有風味、優(yōu)良品質(zhì)、有連續(xù)40余年發(fā)酵周期的泡菜漬液作為乳酸菌種篩選的樣本，經(jīng)初篩、復篩及生產(chǎn)選育、分離、復壯所得，是生長快、易培養(yǎng)、風味好的泡菜乳酸菌純種。本品應用于大生產(chǎn)，發(fā)酵數(shù)天后的泡菜就己具有優(yōu)質(zhì)泡菜的香氣及風味，效果極為明顯。 在傳統(tǒng)泡菜制作工藝的基礎上，本品還被配套泡漬液的香辛料成分、比例、鹽量、酸度、周期、滅菌與否、保鮮貯存等方面進行了詳實系統(tǒng)的研究與應用。經(jīng)不同地域、不同氣候、不同菜品連續(xù)6年生產(chǎn)驗證：該泡菜乳酸菌純種及配套工藝適應性好、重現(xiàn)性強，產(chǎn)酸穩(wěn)定，生長旺盛，釀制的產(chǎn)品具有優(yōu)質(zhì)泡菜特有的風味及品位。 本品是于釀制泡菜的新菌種，填補了我國長期無于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)泡菜乳酸菌的局面。 泡菜的乳酸發(fā)酵一般可分為微酸、酸化和過酸三個階段。泡制初期，乳酸菌與其它附生微生物共生，但在厭氧環(huán)境中乳酸菌占優(yōu)勢，并因產(chǎn)酸使泡漬液呈微酸性抑制了腐敗微生物的生長。在泡制中期乳酸菌大量繁殖乳酸含量猛增達到酸化階段。在泡制后期當乳酸量繼續(xù)富集直至反饋抑制乳酸菌生長時，即進入過酸化階段。在過酸階段，因為乳酸菌等微生物幾乎進入休眠期，可有效保持產(chǎn)品的貨架期。但由于酸度過高口感較差。在酸化階段產(chǎn)品風味，為食用期。通常情況下成品泡菜的pH值控制在310、乳酸控制在1%左右效果。
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