醋酸菌在食醋中的應用食醋 固態麩曲發酵釀醋工藝

 麩曲釀醋生產成本低，原料出醋率高，發酵周期短，所以很多廠家采用的都是固態麩曲釀醋工藝。現在化企業都是電腦自動化，是麩曲釀醋朝著大型化、現在化方向發展。
  1.工藝流程
  原料~磨碎~潤水~蒸熟~攤涼~接種~糖化曲精糖化酒化~起溫翻曲~酒化結束~加入醋酸菌~加谷糠~醋酸發酵~成熟加鹽~熏醅~陳釀儲存~淋醋~配兌~高溫殺菌~包裝

2.工藝工程

原料處理  固態麩曲醋一般以高粱、玉米、薯干和大米等主要原料。麩皮的用量一般早60%-120%。谷糠為主要原料的 130%。麩曲和酵母用量分別為50%-30%。。加水量一般在450%左右。原料進行篩選后進行粉碎。一般高粱粉碎后不超過1mm、甘薯不超過2MM、米磨碎即可。料粉加水堆積一段時間，裝入蒸鍋煮熟。熟料出鍋后冷卻到 33-40°接種食醋曲精和酵母入缸（池）進行發酵。

糖化和酒精發酵     醋醅入缸水分保持一般在60%-65%。入缸溫度 24-28℃。醋醅入缸適當壓實。醋醅入缸。發酵室保持在28°左右。天醋醅平穩后品溫開始逐步升高，第二天，糖化進入旺盛時間品溫上升38-40℃，進行翻曲翻曲后加草蓋進行酒精發酵。酒精發酵要求溫度要低，發酵溫度控制在28-32℃不超過37℃。從醋醅入缸起5天左右 ，冬天 7糖化酒化結束。

 醋酸發酵   酒化結束后醋酸菌5%-10%和一定比例的粗谷糠攪拌加入醋醅缸中，發酵天溫度變化不大，第二天第三天進入旺盛期。酸度增加品溫上升。一般溫度 在 39-40°理想不超過！42°發酵12天左右品溫下降35℃醋酸發酵結束。醋酸發酵結束后 加鹽后醋醅再放1-2天就可以淋醋。

  后加工   成熟的醋醅經過淋醋  陳釀  殺菌包裝即為成品。  淋醋可以采用三次淋醋發。進行重復淋醋。

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