蘋果醋飲料設備

1.3    蘋果醋生產的工藝流程

                  蘋果→洗凈→破碎榨汁→離心分離→過濾→酶解→澄清

                        白糖          酒精酵母

                         ↓              ↓

                  滅酶→調糖度→殺菌→酒精發酵→過濾

食用酒精       醋酸菌

   ↓            ↓

                  →蘋果酒液→調酒度→搖床醋酸發酵→離心分離→加熱殺

                  菌→澄清→蘋果醋→配制→灌裝→殺菌→成品蘋果醋飲料

1.4    操作要點   

1.4.1    原料處理    蘋果經洗凈、破碎榨汁，離心過濾，在50℃下酶解90min，澄清，于95℃滅酶5 min，調整蘋果汁的含糖量為13%—14%。

1.4.2    酒精發酵    按蘋果汁的0.1%接入酒用活化酵母，于25℃恒溫發酵，每天取樣，分析酒度和糖度，7d后酒化基本完成，靜置，澄清后加入食用酒精，進入醋酸發酵。

1.4.3    醋酸發酵    將酒度為6.3%的蘋果酒液接入10%馴化的醋酸菌進行搖瓶通氣醋酸發酵，每天取樣，分析酒度和酸度。發酵過程中維持品溫30℃，通氣發酵10—15d，酸度趨于穩定，表明醋酸發酵基本結束，離心分離，加熱殺菌，澄清得蘋果醋成品。

1.1.4    果醋飲料配制  以果醋為基料加入純凈水、酸味劑、甜味劑、乳酸鈣等配成果醋飲料。

小結    經此法釀制的蘋果醋果香濃郁，酸度較高，適合生產醋酸飲料；添加檸檬酸、乳酸鈣、可明顯消除醋酸飲料的刺激味；蘋果醋飲料的配方為：水100mL，蘋果醋5 mL，檸檬酸0.15g，乳酸鈣0.15g，蔗糖9 g。

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