中文名 可可色素 外文名 Cacao Pigment；Cacao Husk Pigment 來 源 可可豆外皮 主要成分 聚酮糖苷 異 名 可可殼色素；可可豆色素 優 點 易于給蛋白質、淀粉著色
可可色素是一種天然食用色素，呈巧克力色粉末，溶于水，無臭，味微苦，易吸潮。易溶于水及稀乙醇溶液。其顏色隨pH值升高而加深，但色調無影響而較穩定。也耐熱、耐光、耐氧化。可可色素對蛋白質及淀粉的染著性較好，特別是對淀粉的著色，遠比焦糖色好，在加工和保存過程中很少發生變化。唯pH<4時，會發生沉淀。其主要呈色組分為聚黃酮糖苷。
可可色素，又叫可可殼色，是將可可殼很碎、焙炒后用熱水浸提制得。可可殼中的黃酮類物質如兒茶酸、無色花青素、表兒茶酸等在焙炒過程中，經復雜的氧化、縮聚而形成顏色很深的多分化合物
產品性狀可可色素為巧克力色或或褐色液體或粉末，無異味、無臭、易溶于水，對光、熱及氧化劑的穩定性均好，但遇還原劑易褪色，在pH 4~11時顏色穩定，pH<4時著色劑析出，色調隨pH的增大而加深。對蛋白質及淀粉的染著性較好，特別是對淀粉的著色，遠比焦糖色好，在加工和保存過程中很少發生變化。
產品用途可可色素用于汽水、配制酒、碳酸型飲料、糖果、糕點上彩裝、豆奶飲料、冰淇淋、餅干等的著色，為巧克力色素。可廣泛用于各種食品著巧克力色或焦糖色的著色劑。我國規定，本品的使用范圍和用量：汽水、配制酒，1.0 g/kg；可樂型飲料，2.0 g/kg；糖果和糕點上彩妝，3.0 g/kg；豆乳、飲料，0.25 g/kg；冰淇淋、餅干，0.04 g/kg
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