谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，簡(jiǎn)稱TG。微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在自然界中廣泛存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶一種催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽) 之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、膠凝能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有顯著影響，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感。因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。 傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品。可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。
TG酶（普通型）現(xiàn)階段的主流用法有兩種，一是直接添加TG酶，主要用于中高檔肉質(zhì)較好的肉制品中，添加量為總量的0.1%-0.2%,交聯(lián)肉中的蛋白,顯著提升口感、質(zhì)感；二是TG酶和大豆分離蛋白結(jié)合，做成蛋白小顆粒肉作為填充物，添加量為大豆分離蛋白的0.3%，能有效降低成本，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品口感也有一定的改善。也有將兩種方法同時(shí)使用的，具體根據(jù)各工廠的工藝自由選擇。有不當(dāng)之處，歡迎大家批評(píng)指正。
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