GR100—1000型臥式真空滾揉機是容量100-1000升系列產品,用戶可根據產量,選擇容量100升、200升、500升、800升、1000升的任何一種機型。該機采用圓筒內導板自擠壓原理進行滾揉。當筒體轉動時肉塊按導向往里擠壓,肉塊經自我摔打、互相擠壓,使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白,易被人體吸收。同時能添加料(淀粉等)與肉體蛋白質互為溶合,以達到肉質變嫩、口感好、成品率高的目的。機體圓筒體的轉停運行均有時間繼電器自動控制,正反轉時間可根據實際工藝需要調節設定。
(1)滾揉的作用:
A破壞肉的組織結構,使肉質松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為:質地較硬,(比腌制前還要硬),可塑性差,肉塊間有間隙,黏結不牢。滾揉后,原組織結構受破壞,部分纖維斷裂,肌肉松弛,質地柔軟,可塑性強,肉塊間結合緊密。
B加速鹽水滲透和發色:滾揉前肌肉質地較硬,在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透,通過滾揉,肌肉組織破壞,非常有利于鹽水的滲透。
C加速蛋白質的提取和溶解:鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強的保水性和黏結性,只有將它們提取出來,才能發揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類,提供了一定離子強度,但只是極少數的小分子蛋白溶出,而多數蛋白分子只是在纖維中溶解,但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
(2)滾揉過度與滾揉不足:
滾揉不足:因為滾揉時間短,肉塊內部肌肉還沒有松弛,鹽水還沒有被充分吸收,蛋白質萃取少,以致肉塊里外顏色不均勻,結構不一致,粘合力、保水性和切片性都差。
滾揉過度:滾揉時間太長,被萃取的可溶性蛋白出來太多,在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產品整體色澤,使肉塊黏結性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質的蛋白質。
(3)滾揉好的標準和要求:
A肉的柔軟度:手壓肉的各個部位無彈性,手拿肉條一端不能將肉條豎起,上端會自動倒垂下來。
B肉塊表面被凝膠物均勻包裹,肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞,明顯有“糊”狀感覺,但糊而不爛。
C肉塊表面很粘,將兩小塊肉條粘在一起,提起一塊,另一塊瞬間不會掉下來。
D刀切任何一塊肉,里外顏色一致。
產品參數:
容積(L) | 1000 |
生產能力(kg/罐) | 1000 |
功率(kw) | 2.25 |
真空度(kpa) | 0.04-0.08 |
電源電壓(V) | 380 |
滾揉轉數(rpm) | 6 |
主機尺寸(mm) | 4500×3500×3000 |
重量(kg) | 800 |
責權聲明:
①本版塊的所有文章及圖片均為客戶自行編輯,其版權為客戶所有,客戶需保證其編輯的文章及圖片均無侵犯任何第三方的合法權益,如被第三方維權,由客戶承擔全部責任;
② 本網站僅為展示平臺,如要轉載,請與我網站聯系協助獲得授權;
③發布內容如有侵權,請及時聯系我網站進行刪除。
※ 聯系電話:400-854-6788