食品級胡蘿卜素

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胡蘿卜中含有大量的β-胡蘿卜素，攝入人體消化器官后，可以轉化成維生素A，是目前安全補充維生素A的產品 （單純補充化學合成維生素A，過量時會使人中毒）。它可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況，有助于身體免受自由基的傷害。不宜與醋等酸 性物質同時服用。

胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，如：胡蘿卜、西蘭花、菠菜、空心菜、甘薯、芒果、哈密瓜、杏及甜瓜等，大體上，越是顏色強烈的水果或蔬菜，含β-胡蘿卜素越豐富。深色蔬菜可以焯著吃，也可以燉著吃。深色蔬菜因含熱量、蛋白質極少，所以在做菜或食用時，能和肉、魚、蛋搭配，并和米飯、面包等谷物食品一起吃。每100克食品中，含β-胡蘿卜素：木鱉果：　83630微克螺旋藻： 38810微克枸杞子： 9750 微克西蘭花： 7210 微克綠茶: 5800 微克胡蘿卜： 4130 微克沙棘果： 3840 微克芒果： 897 微克番茄： 375 微克β-胡蘿卜素是一種廣泛存在于綠色和黃色蔬菜，水果中的天然類胡蘿卜素。β-胡蘿卜素由4個異戊二烯雙鍵首尾相連而 成，屬四萜類化合物，在分子的兩端各有1 個β-紫蘿酮環，中心斷裂可產生2 個維生素A 分子，有多個雙鍵且雙鍵之間共軛。分子具有長的共軛雙鍵生色團，因而具有光吸收的性質，使其顯黃色。β-胡蘿卜素主要有全反式，9-順式，13-順式及 15-順式4 種形式。β-胡蘿卜素有20 余種異構體，不溶于水，微溶于植物油，在脂肪族和芳香族的烴中有中等溶解性，易溶于氯仿，化學性質不穩定，易在光照和加熱時發生氧化反應。β-胡蘿卜素可通過化學合成、植物提取和微生物發酵3 種方法生產，根據生產方式不同分為化學合成β-胡蘿卜素和天然β-胡蘿卜素兩大類，大多數是化學品，由于天然β-胡蘿卜素具有很好的抗染色體畸變，作 用以及較強的生理活性，天然β-胡蘿卜素的價格是化學品的2 倍。從前人工合成的β- 胡蘿卜素多應用在食品，化妝品和等領域中。隨著毒理學和分析技術的不斷發展，研究表明：盡管化學法合成的β- 胡蘿卜素純度相對較高，生產成本低，但產品容易摻入少量有毒化學物質，有導致染色體突變和致癌作用，而且與天然β- 胡蘿卜素相比吸收效果太差；而天然β- 胡蘿卜素具有效果，不存在致癌物質， 所以隨著認識的不斷提高，天然提取β- 胡蘿卜素將在市場中占據主動地位。但由于β- 胡蘿卜素的脂溶性質，使其應用范圍受到了很大限制。有些研究通過皂化和乳化的方法增強β- 胡蘿卜素的水溶性，但這一方式時間長，對β- 胡蘿卜的穩定性有較大影響，成本也較高。天然β-胡蘿卜素的提取，多采用的方法中存在的溶劑，有毒溶劑的殘留問題一直限制著提取產物的使用，帶來較多 的食品安全和環境污染問題。而關于水溶性的β-胡蘿卜素的提取也有相關的研究報導，但β- 胡蘿卜素水溶性較差，通常在提取時還要借助酶的作用，所以成本高，應用性差。與常規提取方式比較，超聲提取方法具有簡便，提取率高，操作時間短等特點。因 此，把超聲提取法作為醇溶性β- 胡蘿卜素提取的一種新途徑，在這個領域中具有良好的應用前景。應用β—胡蘿卜素作為一種食用油溶性色素，其本身的顏色因濃度的差異，可涵蓋由紅色至黃色的所有色系，因 此受到食品業相當熱烈的歡迎。其非常適合油性產品及蛋白質性產品的開發，如：人造奶油、膠囊、魚漿煉制品、素食產品、速食面的調色等。而經過微膠囊處理的 β—胡蘿卜素，可轉化為水溶性色素，的食品都可應用。另外，β—胡蘿卜素在飼料、化妝品等方面有重要用途。

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