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公司基本資料信息
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醬牛肉工藝（注射率145%）
1. 原材料選擇：
選用來自非疫區的牛后腱子為原料。
2.工藝流程：
鹽水配制
↓
原料修整→注射→滾揉*→靜腌→鹵制*→晾制→包裝→二次殺菌→貼標、裝箱、入庫
（注：*表示關鍵工序）
3.工藝要點：
3.1原料修整：
解凍后修去淤血和雜質等，肉塊較大較厚的可分割成小塊。
3.2鹽水配制：
以100公斤原料肉的腌制料舉例：（kg）
原料肉 100 冰水 40 乳酸鈉 2.5 輔料 10.24
將輔料和乳酸鈉用冰水在泄料機中攪拌均勻后備用。
注意：泄料水結束溫度控制在0-4度之間，料液靜置20-40分鐘后待白沫減少后在使用，注射時用于降溫的冰片要求少，保證鹽水注射均勻。（注射機鹽水槽制冷。）
3.3注射
先檢查注射機是否清洗干凈，注射機的清洗標準：
放出多余的注射液并轉入低溫間存放以備下次使用，用清水循環沖洗注射機，然后拆下針頭，去除針孔里的雜物，清理后的針孔和機器要用車間配制的消毒水沖洗消毒。注射機使用后要立即清洗消毒，防止細菌繁殖造成交叉污染。
使用注射機注射牛肉，首先用清水將機器沖洗干凈。加入配置好的鹽水注射，注射壓力表指針調在1.6-2之間即可，注射兩遍，遍注射筋膜較少的一面，（注意遍注射后要過秤，要求次注射率達到130%-135%，若注射入的料水過多則第二遍適當調小壓力，以此類推。）第二遍注射筋膜較多的一面，要求注射率為145%。
注射結束后牛肉的重量計算公式為：
解凍后的原料肉的重量×1.45=注射結束后牛肉的重量
3.4：
在0～6℃溫度下，轉速3-4轉/分，正30，反30，休5，循環6次，設定總時間420分鐘。真空度。（制冷滾揉機的電頻設為10-12）
3.5靜腌：
到時的牛肉蓋好薄膜轉入0～4℃庫內，靜腌12小時。
3.6鹵制：
鹵制工藝：在夾層鍋中加入輔料和老湯后加熱，待老湯沸后，再加入色素攪拌均勻，再加入腌制后牛肉，溫度保持在95±2℃，時間2.5-3小時。要求每30分鐘翻一次鍋，翻鍋時要用漏勺順鍋邊推到鍋底輕翻動。使用篦子將牛肉壓在上面，保證牛肉進入老湯入味。
3.7晾制：
鹵制后，在0～10℃環境下晾制至中心溫度在7℃以下時進行包裝。
3.8真空包裝：
3.9二次殺菌：
用蒸煮槽殺菌，要求用篦子，每層箅子上擺放一層，避免因產品擺放過多造成殺菌不徹底，影響產品質量。殺菌要求：溫度92℃，時間20分鐘。
3.10冷卻裝箱入庫
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