中文名 竹葉物 外文名 Antioxidant of bamboo leaves,AOB 應 用 食品劑
竹葉物是一種具有本土資源特色和的、安全高效經濟的天然食品劑。具有高效的抗脂質氧化性能外，還兼具抗菌、抑菌、除臭、增香的作用。
適用范圍允許的使用范圍是:食用油脂、肉制品、水產品和膨化食品，使用量0.5g/kg。
應用領域在肉類制品加工中的應用鑒于竹葉物品質優良、安全性高、不帶異味、價格低廉，又兼具天然、營養和多功能性，GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，竹葉物可在腌臘肉制品類，醬鹵肉制品類，熏、燒、烤肉類，油炸肉類，西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮火腿類)，肉灌腸類，發酵肉制品類中添加，使用量為0.5g/kg。竹葉物能阻斷脂肪自動氧化的鏈式反應，清除白由基，降低脂質氧化水平，同時竹葉物能清除食品中的亞硝酸鹽，抑制致癌物質丙烯酰胺的產生，是一種安全、高效、多功能的食品添加劑，應用前景廣闊。在水產品中的應用將捕撈后的羅氏沼蝦和中華絨螯蟹分別放入清水池中暫養20~24h(增氧)，在暫養水中加人0.015%的AOB,在吐納消化道內殘留物的同時，蝦、蟹體攝入了一定量的AOB抗氧成分。將完成暫養后的蝦、蟹加工成軟罐頭，分別進行常溫和低溫保藏以及高溫促氧化試驗，在暫養水中添加AOB顯著增強了制品的能力，成品的色澤保持性能明顯好于對照(p<0.05)，并有效抑制了蝦紅(青)素的氧化褪色和蝦頭的氧化變黑;在35±1°C的保藏試驗中胖袋率顯著降低(p<0.05)，表現出一定的抑菌保鮮效果。軟罐頭常溫儲存3個月后，蝦蟹肌肉勻漿中丙二醛(MDA)的含量顯著低于空白對照。在膨化食品中的應用稱取0.5gAOB,溶于10mL95%的乙醇中，然后與1000g棕櫚油混合，在膨化雪米餅的掛油過程中噴淋到餅胚表面(掛油率18~20%、掛油溫度60°C),冷卻后包裝。在室溫下放置6個月，逐月測定AV值和POV值，AOB的效果與TBHQ相當。在調味品中的應用蛋黃醬是以蛋黃及食用植物油為主要原料,添加若干輔料加工而成的乳化狀半固體食品，是一種營養價值較高的調味品。在基本配方(葵花籽油70%、新鮮蛋黃14%、純白醋12%、食糖2%、食鹽1%和干燥芥末1%)的基礎上，添加不同比例的AOB，同時設茶多酚(TP)對照組和空白對照組。通過感官評定、色差分析、過氧化物值(P0V)和總羰基化合物含量(TCC)的測定，比較AOB和TP的性能。結果表明:AOB添加對產品色澤、感官品質無顯著影響;將試樣置于45°C下加速氧化，POV值和TCC值顯示，兩種劑對防止油脂氧化、延長蛋黃醬的保質期都有一定作用。其中以添加0.03%AOB的效果，當空白對照酸敗時，該組的POV和TCC分別僅為對照的43.2%和47.9%;并且，0.03%AOB的添加劑量效果優于同等劑量的TP。在高溫滅菌奶中的應用在磚型紙盒包裝牛奶的高溫瞬時滅菌灌裝前，添加AOB,將添加量控制在每升75mg以下，對牛奶的膠體體系和感官品質無不良影響，并能顯著改善產品的抗自由基和活性。當AOB添加量為75mg/L時，牛奶的清·OH能力是對照的200%，賦予了產品新的賣點。在果汁飲料中的應用在強化VC的易拉罐的橙汁飲料中，添加120mg/L的AOB，產品除具有一種的清涼口感外，色澤鮮艷、穩定，貨架壽命延長。常溫儲藏條件下，不添加AOB的對照品在8個月時，色澤已明顯變暗，體系出現輕微渾濁，質量下降;而添加AOB的試樣至12個月時仍保持鮮艷的橙黃色，體系穩定均一，HPLC測定顯示其VC的損失量僅為對照的1/2左右。顯示AOB能抗橙汁氧化、穩定花色苷、并保護VC,而且與橙汁飲料體系問有著良好的相容性。在軟飲料中的應用AOB在軟飲料(包括碳酸飲料、非碳酸飲料和茶飲料等)中應用時，既作為劑，又作為營養強化劑，添加量一般控制在150~210mg/L，并可適當減少蔗糖的用量，產品的主要特點是具有竹葉清香，寓含黃酮功能因子，低熱量，清熱、解渴、利咽、，品質十分穩定，是一種新型營養保健飲品。在釀造酒中的應用AOB在釀造酒(葡萄酒、黃酒和啤酒)中添加時，起和營養強化的雙重作用，添加量一般可控制在60~500mg/L之間，在酒基過濾、灌裝前加入。以紹興塔牌加飯酒為例，當AOB添加量為150mg/L時，用化學發光法測得黃酒清除O2和OH的能力分別比原酒提高40.0%和28.5%。在啤酒中添加相同劑量AOB后，色度略有增加，濁度不變，且熱穩定性試驗后的濁度明顯低于對照，雙乙酰回升受到顯著抑制，性能和儲存穩定性明顯提高。AOB與釀造酒的酒體問具有良好的相容性，控制在一定的添加劑量范圍內，不僅保持了酒體原有的品質，且賦予產品一種淡雅的竹香和醇厚的口感，可作為一種天然多功能的生物劑應用于釀造酒的營養強化和品質保鮮。在食用油中的應用取將10gAOB溶于40gSpan40中(必要時加熱)，再加入50gSpan80,混勾，制備成質量分數為0.10的脂溶性AOB溶液，使用時根據油中AOB的實際需要量進行折算添加，通常在純油脂體系(棕櫚油、大豆油、葵花籽油、魚油等)中AOB的添加量為0.01~0.05%。
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