氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Transglutaminase，簡稱TGase或TG)又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一種能使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)，使蛋白質(zhì)分子由小變大的一種新型食品酶制劑。經(jīng)TG改性后，蛋白質(zhì)的膠凝性、塑性、持水性、水溶性、穩(wěn)定性等均會得到改善。TG作為一種新型的食品酶制劑在食品中應(yīng)用前景廣闊。TG酶可提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等，進而改善富含蛋白質(zhì)食品的外觀、風味、口感和質(zhì)構(gòu)等。
廣泛應(yīng)用于肉制品、 乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。一、TG酶在肉制品中的應(yīng)用1.TG用于碎肉重組效果：TG可將碎肉粘合為整塊肉2.TG用于低溫乳化香腸效果：TG可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風味3.TG用于仿肉制品效果：用TG制成的仿肉可作為腸類產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物二、TG酶在乳制品中的應(yīng)用TG在酸奶中的應(yīng)用效果：1.提高產(chǎn)品得率；替代穩(wěn)定劑使用，提高產(chǎn)品粘度；提高凝膠強度，強烈晃動不分散、改善持水性、減少乳清析出率，降低成本；改善質(zhì)地、口感、風味，提高市場價值等。 2.TG在干酪中的應(yīng)用效果：提高收率；提高保水性等。
三、TG酶在面制品中的應(yīng)用1.提高面制品品質(zhì)，改善面團面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強面團彈性和粘彈性，增加面團氣體保持能力，使面包、面條體積更大，內(nèi)相組織更均勻，減少掛面斷條率，增加面條的咬勁和耐煮性。2.改善面制品的口感，延緩面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更勁道。3.改善面制品的外觀。對于面條和面皮(餃子、餛飩)，可使外觀更光亮、整齊，并賦予透明的質(zhì)感；在油炸面制品中，可減少氣泡的產(chǎn)生，表面較光滑；對發(fā)酵面制品，延緩表面水分蒸發(fā)，使面包、饅頭在較長時間內(nèi)保持較好的濕潤性，不易掉渣、掉屑。4.提高出品率：使用TG的同時，根據(jù)需要同時增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。5.延長貨架期：面包和饅頭的貨架期可延長1-3天。TG酶四、TG酶在大豆等蛋白豆制品中的應(yīng)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG)將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很顯著。大豆分離蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、口感、風味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學處理，使球蛋白結(jié)構(gòu)打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。
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