供應 肉制品高活度 TG酶

TG酶學名谷氨酰胺轉胺酶（Transglutaminase，簡稱TGase或TG），別名轉谷氨酰胺酶，由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質酰基轉移酶。

 TG 酶（谷氨酰胺轉胺酶）能夠增加加工肉制品中蛋白質的粘結力，把低價值的肉、魚肉、蝦肉的碎片結合在一起。增加肉制品的彈性，提高切片性能，提高產品的嫩度，改進肉制品的質地結構。如做成各種魚醬、漢堡、肉卷等，提高產品的市場價值。香腸和奶酪等膠狀食品經TG酶處理，可形成大量的分子間共價交聯，在溫度變化及機械的沖擊下，仍有較強的持水能力，不易脫水收縮。

TG酶可提高蛋白質的發泡性、粘接性、乳化性、膠凝性、增稠性和乳化穩定特性等，從而富含改善蛋白質食品的外觀、風味、口感和質構等。廣泛應用于肉制品、乳制品、魚制品、豆制品和面制品中等等。

TG酶在肉制品中的應用：

1、 可將碎肉粘合為整塊肉

2、 可改善提高香腸的彈性、質地、口味和風味

3、 用TG制作的仿肉可替代腸類產品的填充物或部分肉類的取代物

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