01
高溫滅菌鍋細菌的對象
在食品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環(huán)境中6個小時左右失去生物活性。當(dāng)然，溫度越高，該病菌存活時間越短。經(jīng)科學(xué)檢測，在121℃時殺菌較為適宜，此時包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。
121℃殺菌時，食品中心F值達到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達到了商業(yè)無菌的要求。所以咱們給肉制品進行殺菌，溫度一般都會控制在121℃左右，溫度太高對食品的風(fēng)味是會千萬不良影響的！
02
滅菌方式
1、 熱水循環(huán)式殺菌：
殺菌時鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。
2、蒸汽式殺菌：
食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會出現(xiàn)冷點，所以這種方式熱分布不是最均勻。
3、淋水式殺菌：
這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。
4、水汽混合式殺菌：
這種方式殺菌由法國推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相結(jié)合，鍋內(nèi)加入少量的水以滿足循環(huán)噴淋使用，蒸汽直接進入國內(nèi)，真正實現(xiàn)短時高效、節(jié)能環(huán)保并適合特殊產(chǎn)品的殺菌。
03
注意事項
食品的高溫殺菌工作對于一個食品加工廠來說是至關(guān)重要的！它有如下兩個特點：
1、一次性：高溫殺菌工作從開始到結(jié)束必須一次性完成，不能間斷，食品也不能做反復(fù)的殺菌處理。
2、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果，細菌培養(yǎng)試驗也需要一周時間，所以不可能對每殺菌批次的食品進行殺菌效果的檢測。
基于以上特點，這就要求廠家：
1、第一要做好整個食品加工鏈的衛(wèi)生的均一性，保證每袋食品在裝袋前的細菌初始量相等，這才能保證既定的殺菌公式的有效性。
2、第二就要求有性能穩(wěn)定、控溫精確的殺菌設(shè)備，無故障、誤差極小的執(zhí)行既定的殺菌公式，保證殺菌效果的標準性、統(tǒng)一性。
04
2份高壓殺菌鍋的操作規(guī)程文件
一、殺菌鍋操作規(guī)程1
（一）目的
規(guī)范殺菌鍋的操作規(guī)程，從而保證本公司產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全。
（二）職責(zé)
2.1品控部負責(zé)提出本規(guī)程并監(jiān)督本規(guī)程的實施。
2.2生產(chǎn)部負責(zé)本規(guī)程的實施。
（三）操作流程
3.1 操作前準備工作；
3.1.1 檢查空壓機運轉(zhuǎn)是否正常；
3.1.2檢查上、下罐的氣密性；
3.1.3 檢查下罐內(nèi)的衛(wèi)生情況；
3.1.4 將水池中冷卻水放好。
3.2 殺菌操作步驟
3.2.1熱水罐加水與加熱
3.2.1.1 上鍋進水，當(dāng)水位到達距上端5厘米處停止加水。
3.2.1.2 打開加熱開關(guān)，進行加熱。加熱到壓力為0.25-0.28MPa，停止加熱。
3.3~3.3.1 內(nèi)部資料已隱匿
3.3.2 殺菌
3.3.2.1 將產(chǎn)品放入殺菌筐內(nèi)，注意上下層留有空隙5cm以上，將產(chǎn)品推進殺菌罐，封好殺菌罐門,然后在下罐中加入一部分冷水。
3.3.2.2 加入0.15Mpa壓力。
3.3.2.3 將熱水罐的熱水放入到殺菌罐。注意控制壓力0.180.20Mpa之間。
3.3.2.4 熱水放完后，打開水泵循環(huán)保溫加熱到相應(yīng)溫度，保溫循環(huán)25分鐘，在保溫過程中每15分鐘記錄殺菌溫度，殺菌溫度偏差不高于2℃。殺菌時間偏差不高于2分鐘。
備注：殺菌時間根據(jù)產(chǎn)品水份干濕可做微調(diào)，連續(xù)殺菌時，第二鍋后，可視具體情況適當(dāng)縮短時間3-5分鐘。
3.3.3 降溫
3.3.3.1 將殺菌罐熱水排入熱水罐。
3.3.3.2 將冷卻水打入殺菌罐，注意壓力保持在0.17Mpa以上。水位到距水位計上端5cm時，停止加冷卻水。
3.3.3.3 打開水泵循環(huán)15分鐘。
3.3.3.4 排空水、壓力，打開殺菌罐門，取出產(chǎn)品，破包產(chǎn)品及時退回到內(nèi)包裝處理。
3.4下班前工作
3.4.1 做好殺菌車間的衛(wèi)生工作。
3.4.2 關(guān)閉電源。
3.4.3 做好殺菌鍋的保養(yǎng)工作。
3.5 注意事項
3.5.1 熱水罐和殺菌罐的壓力不能高于0.3Mpa。
3.5.2 在殺菌過程中。操作人員密切注視設(shè)備的運行，不得離開。
二、高壓殺菌鍋操作規(guī)程2
將待消毒的物品妥善包扎，相互之間保持適當(dāng)間隙放入依次堆放在滅菌桶的篩板上，以有利于蒸汽穿透，對裝有溶液的玻璃容器，以不超過其容積的2/3為宜。必要時，可將玻璃瓶放置于比容積稍大的搪瓷缸或金屬桶內(nèi)，以防止萬一玻璃瓶爆裂時，溶液流出，污染金屬物品。堆放滅菌包時應(yīng)注意安全閥放氣孔的位置必須留出空隙，保障其暢通放氣。
加水：
取出內(nèi)膽在殺菌器內(nèi)注入約2公斤，加水高度與三個內(nèi)膽托架上端平為宜。每次滅菌前，必須補足上述水位，以免燒壞電熱管和發(fā)生意外。
密封：
把堆放好物品的滅菌桶入滅菌器內(nèi)，將滅菌器蓋上的定位標簽對準滅菌器提下手柄中心，用手把滅菌器蓋輕輕按下，按順時針方向轉(zhuǎn)動，將上、下手柄完全合攏，安全鎖處于打開位置。
開機：
通電后控制面板上的數(shù)顯窗亮，顯示電源已正常輸入本器，顯示窗內(nèi)的數(shù)顯出滅菌溫度和滅菌時間。溫度有效可控制范圍50~126℃，時間可調(diào)范圍0~99小時。按照操作需要設(shè)好溫度和時間。當(dāng)滅菌桶內(nèi)達到設(shè)定溫度時，按設(shè)定的滅菌時間開始計時。
升溫：
加溫?zé)袅溜@示加熱器正在升溫，隨著滅菌桶內(nèi)不斷的加熱升溫，滅菌桶內(nèi)冷空氣從冷空氣泄放閥排出。當(dāng)滅菌桶內(nèi)壓力大于最高壓力時，安全鎖自動關(guān)閉，鎖定上、下手柄，冷空氣泄放閥關(guān)閉，泄放閥體上的微小排汽孔始終有微量蒸汽排出，確保滅菌器內(nèi)溫度的均勻性。此時壓力表指針和顯示窗內(nèi)的數(shù)顯隨加熱逐漸上升。
滅菌：
當(dāng)壓力溫度達到設(shè)定值時滅菌燈亮，時間定時器開始計時。
結(jié)束：
當(dāng)滅菌到計時結(jié)束，工作結(jié)束燈亮，聽到提醒聲數(shù)次后自動停止工作，表示此次滅菌運行結(jié)束。
開蓋：
滅菌結(jié)束后應(yīng)將電源切斷，對藥液，器皿等容易外溢，破裂物品，停止加熱后待其自然冷卻，再開啟放氣閥直至壓力表指針歸零，方可按逆時針方向推動上手柄，讓蓋上定位標記對準下手柄中心，即可開啟滅菌器蓋。若蓋不易開啟時，可將放氣閥摘子置于放氣位置，真空消除后，蓋即可開啟。
注意事項：
1.堆放滅菌物品時，嚴禁堵塞安全閥和放氣閥的出氣孔，必須留出空隙保證其空氣暢通，否則安全閥和放氣閥因出氣孔堵塞不能正常排汽。
2.滅菌液體時，應(yīng)將液體灌裝在硬質(zhì)的耐熱玻璃瓶中，以不超過3/4體積為好，瓶口選用透氣塞，切勿使用未打孔的橡膠或軟木塞。
來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)，轉(zhuǎn)載請注明來源。
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高溫滅菌鍋細菌的對象
在食品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環(huán)境中6個小時左右失去生物活性。當(dāng)然，溫度越高，該病菌存活時間越短。經(jīng)科學(xué)檢測，在121℃時殺菌較為適宜，此時包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。
121℃殺菌時，食品中心F值達到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達到了商業(yè)無菌的要求。所以咱們給肉制品進行殺菌，溫度一般都會控制在121℃左右，溫度太高對食品的風(fēng)味是會千萬不良影響的！
02
滅菌方式
1、 熱水循環(huán)式殺菌：
殺菌時鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。
2、蒸汽式殺菌：
食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會出現(xiàn)冷點，所以這種方式熱分布不是最均勻。
3、淋水式殺菌：
這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。
4、水汽混合式殺菌：
這種方式殺菌由法國推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相結(jié)合，鍋內(nèi)加入少量的水以滿足循環(huán)噴淋使用，蒸汽直接進入國內(nèi)，真正實現(xiàn)短時高效、節(jié)能環(huán)保并適合特殊產(chǎn)品的殺菌。
03
注意事項
食品的高溫殺菌工作對于一個食品加工廠來說是至關(guān)重要的！它有如下兩個特點：
1、一次性：高溫殺菌工作從開始到結(jié)束必須一次性完成，不能間斷，食品也不能做反復(fù)的殺菌處理。
2、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果，細菌培養(yǎng)試驗也需要一周時間，所以不可能對每殺菌批次的食品進行殺菌效果的檢測。
基于以上特點，這就要求廠家：
1、第一要做好整個食品加工鏈的衛(wèi)生的均一性，保證每袋食品在裝袋前的細菌初始量相等，這才能保證既定的殺菌公式的有效性。
2、第二就要求有性能穩(wěn)定、控溫精確的殺菌設(shè)備，無故障、誤差極小的執(zhí)行既定的殺菌公式，保證殺菌效果的標準性、統(tǒng)一性。
04
2份高壓殺菌鍋的操作規(guī)程文件
一、殺菌鍋操作規(guī)程1
（一）目的
規(guī)范殺菌鍋的操作規(guī)程，從而保證本公司產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全。
（二）職責(zé)
2.1品控部負責(zé)提出本規(guī)程并監(jiān)督本規(guī)程的實施。
2.2生產(chǎn)部負責(zé)本規(guī)程的實施。
（三）操作流程
3.1 操作前準備工作；
3.1.1 檢查空壓機運轉(zhuǎn)是否正常；
3.1.2檢查上、下罐的氣密性；
3.1.3 檢查下罐內(nèi)的衛(wèi)生情況；
3.1.4 將水池中冷卻水放好。
3.2 殺菌操作步驟
3.2.1熱水罐加水與加熱
3.2.1.1 上鍋進水，當(dāng)水位到達距上端5厘米處停止加水。
3.2.1.2 打開加熱開關(guān)，進行加熱。加熱到壓力為0.25-0.28MPa，停止加熱。
3.3~3.3.1 內(nèi)部資料已隱匿
3.3.2 殺菌
3.3.2.1 將產(chǎn)品放入殺菌筐內(nèi)，注意上下層留有空隙5cm以上，將產(chǎn)品推進殺菌罐，封好殺菌罐門,然后在下罐中加入一部分冷水。
3.3.2.2 加入0.15Mpa壓力。
3.3.2.3 將熱水罐的熱水放入到殺菌罐。注意控制壓力0.180.20Mpa之間。
3.3.2.4 熱水放完后，打開水泵循環(huán)保溫加熱到相應(yīng)溫度，保溫循環(huán)25分鐘，在保溫過程中每15分鐘記錄殺菌溫度，殺菌溫度偏差不高于2℃。殺菌時間偏差不高于2分鐘。
備注：殺菌時間根據(jù)產(chǎn)品水份干濕可做微調(diào)，連續(xù)殺菌時，第二鍋后，可視具體情況適當(dāng)縮短時間3-5分鐘。
3.3.3 降溫
3.3.3.1 將殺菌罐熱水排入熱水罐。
3.3.3.2 將冷卻水打入殺菌罐，注意壓力保持在0.17Mpa以上。水位到距水位計上端5cm時，停止加冷卻水。
3.3.3.3 打開水泵循環(huán)15分鐘。
3.3.3.4 排空水、壓力，打開殺菌罐門，取出產(chǎn)品，破包產(chǎn)品及時退回到內(nèi)包裝處理。
3.4下班前工作
3.4.1 做好殺菌車間的衛(wèi)生工作。
3.4.2 關(guān)閉電源。
3.4.3 做好殺菌鍋的保養(yǎng)工作。
3.5 注意事項
3.5.1 熱水罐和殺菌罐的壓力不能高于0.3Mpa。
3.5.2 在殺菌過程中。操作人員密切注視設(shè)備的運行，不得離開。
二、高壓殺菌鍋操作規(guī)程2
將待消毒的物品妥善包扎，相互之間保持適當(dāng)間隙放入依次堆放在滅菌桶的篩板上，以有利于蒸汽穿透，對裝有溶液的玻璃容器，以不超過其容積的2/3為宜。必要時，可將玻璃瓶放置于比容積稍大的搪瓷缸或金屬桶內(nèi)，以防止萬一玻璃瓶爆裂時，溶液流出，污染金屬物品。堆放滅菌包時應(yīng)注意安全閥放氣孔的位置必須留出空隙，保障其暢通放氣。
加水：
取出內(nèi)膽在殺菌器內(nèi)注入約2公斤，加水高度與三個內(nèi)膽托架上端平為宜。每次滅菌前，必須補足上述水位，以免燒壞電熱管和發(fā)生意外。
密封：
把堆放好物品的滅菌桶入滅菌器內(nèi)，將滅菌器蓋上的定位標簽對準滅菌器提下手柄中心，用手把滅菌器蓋輕輕按下，按順時針方向轉(zhuǎn)動，將上、下手柄完全合攏，安全鎖處于打開位置。
開機：
通電后控制面板上的數(shù)顯窗亮，顯示電源已正常輸入本器，顯示窗內(nèi)的數(shù)顯出滅菌溫度和滅菌時間。溫度有效可控制范圍50~126℃，時間可調(diào)范圍0~99小時。按照操作需要設(shè)好溫度和時間。當(dāng)滅菌桶內(nèi)達到設(shè)定溫度時，按設(shè)定的滅菌時間開始計時。
升溫：
加溫?zé)袅溜@示加熱器正在升溫，隨著滅菌桶內(nèi)不斷的加熱升溫，滅菌桶內(nèi)冷空氣從冷空氣泄放閥排出。當(dāng)滅菌桶內(nèi)壓力大于最高壓力時，安全鎖自動關(guān)閉，鎖定上、下手柄，冷空氣泄放閥關(guān)閉，泄放閥體上的微小排汽孔始終有微量蒸汽排出，確保滅菌器內(nèi)溫度的均勻性。此時壓力表指針和顯示窗內(nèi)的數(shù)顯隨加熱逐漸上升。
滅菌：
當(dāng)壓力溫度達到設(shè)定值時滅菌燈亮，時間定時器開始計時。
結(jié)束：
當(dāng)滅菌到計時結(jié)束，工作結(jié)束燈亮，聽到提醒聲數(shù)次后自動停止工作，表示此次滅菌運行結(jié)束。
開蓋：
滅菌結(jié)束后應(yīng)將電源切斷，對藥液，器皿等容易外溢，破裂物品，停止加熱后待其自然冷卻，再開啟放氣閥直至壓力表指針歸零，方可按逆時針方向推動上手柄，讓蓋上定位標記對準下手柄中心，即可開啟滅菌器蓋。若蓋不易開啟時，可將放氣閥摘子置于放氣位置，真空消除后，蓋即可開啟。
注意事項：
1.堆放滅菌物品時，嚴禁堵塞安全閥和放氣閥的出氣孔，必須留出空隙保證其空氣暢通，否則安全閥和放氣閥因出氣孔堵塞不能正常排汽。
2.滅菌液體時，應(yīng)將液體灌裝在硬質(zhì)的耐熱玻璃瓶中，以不超過3/4體積為好，瓶口選用透氣塞，切勿使用未打孔的橡膠或軟木塞。
來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)，轉(zhuǎn)載請注明來源。
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正；讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，本運營方不負責(zé)；如文章涉及侵權(quán)，請聯(lián)系我刪除或支付稿酬。
