關鍵詞：芽孢污染 芽孢超標 芽孢桿菌超標 芽孢桿菌污染
芽孢桿菌污染是現代乳制品生產加工過程中的污染之一。原料乳、消毒奶、煉乳、奶粉中，均不同程度的耐熱需氧和厭氧芽孢桿菌污染，如果這些耐熱菌在奶制品中達到一定濃度，必然引起奶制品變質，它們會導致乳與乳制品品質下降、風味改變、保質期縮短及加工過程異常等，甚至危害人體健康。
牛奶的組成接近于人體母乳，因此人體很容易消化和吸收牛奶的營養成分。牛奶的營養成分主要包括水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和維生素等“。
牛奶良好的營養也適宜微生物生長。據報道，芽孢桿菌屬在原料乳中污染嚴重。芽孢是某些細菌在生長發育后期，在細胞內形成一個圓形或橢圓形的抗逆性休眠體。農場中的飼料、土壤和糞便等易受芽孢菌污染，牛舍周圍也廣泛存在芽孢菌，這些菌易污染奶牛乳頭表面，使原料乳污染芽孢桿菌。當原料奶中有較多的芽孢時，加工后貯存過程中芽孢轉化為營養體，隨著貯存期的延長會出現酸包、脹包現象。
對于長貨架期的高溫殺菌后的乳制品，引起腐敗變質的主要原因是耐熱菌和酶對乳品中營養物質的分解和利用。耐熱芽孢桿菌作為牛乳中存在的一種耐熱菌能引起乳制品的很多質量問題，是乳品行業不容忽視的關鍵性問題。
資料顯示，在污染生牛乳的耐熱芽孢菌中，檢出率的是枯草芽孢桿菌，占30%; 其余依次是蠟狀芽孢桿菌，占19%; 短小芽孢桿菌，占11%;環狀芽孢桿菌，占8%;緩慢芽孢桿菌，占8%;粟褐芽孢桿菌，占3%"。而在滅菌的乳制品中殘留的耐熱芽孢菌以蠟樣芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌的檢出情況較多。原料乳中的細菌數是影響乳制品貨架期的主要因素。當原料乳中的微生物數量達到一定數量，一些芽孢桿菌如巨大芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等在殺菌過程中不能完全被殺滅，在長時間的貯存過程中容易被激活，終導致產品變質。
對耐熱芽孢菌的控制
1 前處理的控制
奶牛的糞便、飼料、水和土壤都可能因為含有耐熱菌而污染原料奶。有針對性地采取控制措施，可以大幅度降低耐熱菌對乳制品造成的危害。牛舍環境不衛生，牛體粘附大量臟物，包括土壤、糞便、墊草及灰塵等，是嗜熱菌主要污染源之一?？諝庵酗h浮的灰塵中有各種微生物，其中也包括嗜熱菌，既能污染牛體又能污染沒有保管好的生奶和容器具。擠奶的過程中，頭三把奶中的芽孢桿菌數量很高，因此在擠奶前應徹底清洗奶牛乳房，棄去頭三把奶。生產花色乳制品使用的多種輔料會含有較多的芽孢桿菌，因此要加強對輔料質量的控制。
2 生產過程的控制
車間空氣中也可能含有蠟樣芽孢桿菌，因此要加強對車間環境的控制。原則上，在食品生產加工經營的場所都可以安裝紫外殺菌燈進行空氣消毒殺菌，還可以采用臭氧殺菌。生產過程中的機械管道等也是耐熱芽孢菌的污染渠道，因此要增加設備清洗的頻率和強度，消除隱患。
原料奶在使用之前可以經過短時間的高溫加熱，讓其營養體生長后，再進行二次滅菌將牛乳中的耐熱芽孢菌的營養體殺滅，從而達到殺滅耐熱芽孢菌的目的。如果牛乳經過短時間的高溫加熱后不馬上使用，必須要迅速冷卻并0~4℃冷藏，避免耐熱芽孢菌的營養細胞過度生長而影響牛乳的質量。
在生產過程中，可以適當地使用抑菌劑來控制芽孢桿菌的滋生和繁殖，諾福食品級消毒劑可以對車間環境、設備和工器具等各環節進行消毒，殺滅高抗性微生物、解決頑固性微生物污染等問題，具備長效抑菌效果。
諾福，是一款高效廣譜殺菌的消毒產品，生態環保，食品級無毒無殘留，對人體無害，作用后分解為水和氧氣，適用于多種環節，基本無腐蝕，可有效殺滅高抗性微生物，細菌、真菌、霉菌、芽孢、克羅諾桿菌、大腸桿菌、沙門氏菌。金黃色葡萄球菌等。
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