一、水產品中的微生物群
水產品中的微生物主要為水體中的微生物，以及在捕獲、貯藏、加工過程
中污染的微生物，水體中的微生物大部分為革蘭氏陰性的無芽孢桿菌。
（一）水產品附著的水體中微生物
淡水魚類附著的微生物主要為淡水中正常的細菌，海水魚類附著的微生物一部分是常年
生活在海洋中的，一部分是隨河水、污水等流入海洋的。
（二）水產品中的微生物群
魚是冷血動物，所以魚所帶的菌群溫度特征反映魚生長區域的水溫狀況。水產品從捕獲
到消費，要經歷一個極為復雜的流通途徑，要接觸各種器材、設備和人手等，因而細菌污染
的機會很多。捕獲時附著在體表的細菌，在加工和流通過程中，其數量和種類都會發生一定
的變化。
二、水產品中的微生物污染
水產品的微生物污染，可分為漁獲前的污染（原發性污染）和捕獲后的污染（繼發性污
染）。
（一）漁獲前的污染
漁獲前污染的微生物有引起腐敗變質的細菌和真菌，如假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等，
以及水霉屬、綿霉屬、絲囊霉屬等；也有能引起人致病的細菌和病毒，如沙門氏菌、致病性
弧菌以及甲型肝炎病毒、諾伏克病毒等。
（二）捕獲后的污染
主要是指從捕獲后到銷售過程所遭受的微生物污染。運入銷售市場或加工廠，受到人手、
容器、市場環境或工廠環境等的污染，受到污染的微生物大部分為腐敗微生物，以細菌為主，
其次為霉菌和酵母，主要引起水產品的腐敗變質。另外還會污染能引起人食物中毒的細菌，
如沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌等。
三、水產品的細菌腐敗
水產品在微生物的作用下，水產品中的蛋白質、氨基酸及其他含氮物質被
分解為氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組胺等低級產物，使水產品產生具有腐敗
特征的臭味，這種過程就是細菌腐敗。
（一）新鮮水產品的腐敗
新鮮魚的腐敗主要表現在魚的體表、眼球、腮、腹部、肌肉的色澤、組織狀態以及氣味
等方面。魚體死后的細菌繁殖，從一開始就與死后的生化變化、僵硬以及解僵等同時進行。
當魚體進入解僵和自溶階段，隨著細菌繁殖數量的增多，各種腐敗變質現象即逐步出現。
（二）水產制品的腐敗
1．冷凍水產品的腐敗水產品在冷凍（-25～30℃）時，一般微生物均不能生長，不發
生腐敗。但是，在冷凍時，一些耐低溫的腐敗細菌并未死亡。當解凍后，又開始生長繁殖，
引起水產品的腐敗。冷凍魚的腐敗細菌，以假單胞菌Ⅲ/Ⅳ-H型、摩氏桿菌、假單胞菌Ⅰ型
和Ⅱ型占優勢。
2．水產干燥和腌熏制品的腐敗水產品經過干燥、腌制和煙熏得到的制品的共同特點
是降低制品中的水分活度而抑制微生物的生長而達到保藏的目的，但由于吸濕或鹽度和水分
還不能完全抑制微生物的生長，常出現腐敗變質的現象。
3．魚糜制品的腐敗魚糜制品是魚肉擂潰，加入調味料，經煮熟、蒸熟或焙烤而成，
例如魚丸、魚糕、魚香腸等。魚糜制品通過加熱殺死絕大多數的細菌，但還殘存耐熱的細菌，
此外可能由于包裝不良或貯存不當而遭受微生物污染，在貯存過程中出現變質現象
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