01 糖的轉化與結晶
糖易溶于水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。
在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當它受到攪動或經放置后，糖會發生結晶從溶液中析出，這種現象稱為糖的重結晶作用，俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結晶返砂作用。
糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。糖溶液經加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉化糖漿。糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低。
控制轉化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的結晶返砂，或得到細小結晶（微晶），使制品細膩光亮。
在制作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時，通常要將糖漿熬至116～118℃，達到這種轉化程度的糖漿，當加入到打發的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。
02 糖漿沸騰過程與特征
糖漿在沸騰過程中，水分不斷蒸發，糖液濃度逐漸增高，變得越來越粘稠，沸騰溫度（沸點）也進行性升高。糖漿濃度和沸點呈一定的對應關系。除使用量糖計測定外，還可以由糖漿的物理特征來判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬制是否已達到所要求的溫度。
下面介紹用“手測法”來鑒別糖漿熬制的若干階段及相應的溫度。
■ 開始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。
■ 成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面后，再與拇指合攏，然后分開兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細糖線。
■ 珍珠階段 110℃，方法同上；當線斷裂時，在末端可形成一顆液珠。
■ 吹動階段 113℃，用一個金屬絲圈伸進糖漿后再拿出來，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。
■ 羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。
■ 軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當兩手指輕輕搓動時，可感到指間的糖漿形成了一個有可塑性的軟球。
■ 硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅實的硬球。
■ 軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會輕微破碎。
■ 硬殼階段 138～154℃，糖球表面結成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。
■ 焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，并隨溫度升高由淺變深。
03 糖漿熬制方法
2、將火開大，繼續加熱至糖液沸騰。如需加有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時加入。
3、一旦沸騰，停止攪動。如鍋邊出現糖的結晶，可用少量水將其沖洗進糖液中。在沸騰過程中，隨時撇去表面浮沫。
4、迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。
04 糖漿熬制的注意事項
1、煮糖漿要選用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖，白色，晶體粒均勻，松散，甜度高，無雜味，易溶于水，是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又稱為轉化糖。這種糖漿是制作廣式月餅的最佳原料。其他糖類，如黃糖，赤糖，冰糖，白糖粉等，因為雜質多，或色澤不佳，都不如粗白砂糖制作糖漿好。
2、煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖后落水，火候過猛、時間過長或在溶化過程中少鏟動，都會將糖煮焦。
3、煮糖時加入檸檬酸，是制作試廣式月餅中的一大特色，它能使月餅皮回油快，且色澤金黃柔軟閃亮；但多放了口感不好，味太酸，放少了則餅皮回油后生硬而色澤默然無光。
4、鑒別分析糖漿的濃度標準：
（1）從觀感上看，用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。
（2）從觸感上分析，用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，冷后的糖漿用手攪動時有一定阻力。符合上述兩個條件中的任何一條，鏟出來的糖漿濃度則符合要求。
5、糖漿濃度過稀，則面粉的受糖量相對減少，搓皮時水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，色澤度不好；若糖漿濃度過稠，使用面粉的受糖量便相對增大，則導致成品烘熟后容易瀉腳，離殼和焦黑等。
6、煮糖漿要先猛火后慢火，這樣可使糖漿中的水分不易過快揮發；不會導致濃度過大。煮糖時如果從頭到尾都用旺火，則糖漿的水分急劇加快揮發，鍋邊的糖漿便會起焦，從而出現結晶體，導致糖漿過稠，冷卻后糖漿會回生；如果從頭尾都用慢火煮，糖漿的稀稠適度難以控制，而且浪費時間，所以煮糖漿時一定要先猛火后慢火，并根據天氣干燥情況控制糖漿濃度。
7、糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮將會出現麻點和失去光澤，使月的外觀大為遜色，嚴重時還會出現沙粒頭。
8、在煮糖漿時，若糖漿噴濺，可往糖漿中加一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水分揮發得緩和溫純。
9、熬煮糖液時，一般煮沸后不要攪拌，容易返砂。
糖易溶于水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。
在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當它受到攪動或經放置后，糖會發生結晶從溶液中析出，這種現象稱為糖的重結晶作用，俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結晶返砂作用。
糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。糖溶液經加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉化糖漿。糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低。
控制轉化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的結晶返砂，或得到細小結晶（微晶），使制品細膩光亮。
在制作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時，通常要將糖漿熬至116～118℃，達到這種轉化程度的糖漿，當加入到打發的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。
02 糖漿沸騰過程與特征
糖漿在沸騰過程中，水分不斷蒸發，糖液濃度逐漸增高，變得越來越粘稠，沸騰溫度（沸點）也進行性升高。糖漿濃度和沸點呈一定的對應關系。除使用量糖計測定外，還可以由糖漿的物理特征來判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬制是否已達到所要求的溫度。
下面介紹用“手測法”來鑒別糖漿熬制的若干階段及相應的溫度。
■ 開始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。
■ 成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面后，再與拇指合攏，然后分開兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細糖線。
■ 珍珠階段 110℃，方法同上；當線斷裂時，在末端可形成一顆液珠。
■ 吹動階段 113℃，用一個金屬絲圈伸進糖漿后再拿出來，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。
■ 羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。
■ 軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當兩手指輕輕搓動時，可感到指間的糖漿形成了一個有可塑性的軟球。
■ 硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅實的硬球。
■ 軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會輕微破碎。
■ 硬殼階段 138～154℃，糖球表面結成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。
■ 焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，并隨溫度升高由淺變深。
03 糖漿熬制方法
2、將火開大，繼續加熱至糖液沸騰。如需加有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時加入。
3、一旦沸騰，停止攪動。如鍋邊出現糖的結晶，可用少量水將其沖洗進糖液中。在沸騰過程中，隨時撇去表面浮沫。
4、迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。
04 糖漿熬制的注意事項
1、煮糖漿要選用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖，白色，晶體粒均勻，松散，甜度高，無雜味，易溶于水，是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又稱為轉化糖。這種糖漿是制作廣式月餅的最佳原料。其他糖類，如黃糖，赤糖，冰糖，白糖粉等，因為雜質多，或色澤不佳，都不如粗白砂糖制作糖漿好。
2、煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖后落水，火候過猛、時間過長或在溶化過程中少鏟動，都會將糖煮焦。
3、煮糖時加入檸檬酸，是制作試廣式月餅中的一大特色，它能使月餅皮回油快，且色澤金黃柔軟閃亮；但多放了口感不好，味太酸，放少了則餅皮回油后生硬而色澤默然無光。
4、鑒別分析糖漿的濃度標準：
（1）從觀感上看，用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。
（2）從觸感上分析，用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，冷后的糖漿用手攪動時有一定阻力。符合上述兩個條件中的任何一條，鏟出來的糖漿濃度則符合要求。
5、糖漿濃度過稀，則面粉的受糖量相對減少，搓皮時水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，色澤度不好；若糖漿濃度過稠，使用面粉的受糖量便相對增大，則導致成品烘熟后容易瀉腳，離殼和焦黑等。
6、煮糖漿要先猛火后慢火，這樣可使糖漿中的水分不易過快揮發；不會導致濃度過大。煮糖時如果從頭到尾都用旺火，則糖漿的水分急劇加快揮發，鍋邊的糖漿便會起焦，從而出現結晶體，導致糖漿過稠，冷卻后糖漿會回生；如果從頭尾都用慢火煮，糖漿的稀稠適度難以控制，而且浪費時間，所以煮糖漿時一定要先猛火后慢火，并根據天氣干燥情況控制糖漿濃度。
7、糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮將會出現麻點和失去光澤，使月的外觀大為遜色，嚴重時還會出現沙粒頭。
8、在煮糖漿時，若糖漿噴濺，可往糖漿中加一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水分揮發得緩和溫純。
9、熬煮糖液時，一般煮沸后不要攪拌，容易返砂。
