辣椒素刺激內啡肽分泌的特性，使辣味鹵味具備天然復購優勢。數據顯示，麻辣口味以41.8%占比成為消費者首選。以下內容精選麻辣鴨脖、兔頭、鴨頭等辣味鹵味商用級配方，希望對大家有所幫助。
1、麻辣鴨脖
“辣鴨脖”這款辣鹵香辣味濃郁，用它來鹵鴨脖成品鮮嫩可口，很受食客青睞。
取冰鮮鴨頸5kg解凍，沖洗干凈，加入姜塊、蔥節各50g，鹽90g及料酒100g拌均勻，腌約12h取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里焯水，撈出。
制辣鹵
1.香料（八角20g，肉豆蔻12g，山柰、小茴香、草果、花椒各10g，丁香、排草各5g，桂皮、砂仁各8g，香葉3g）用清水稍泡，瀝水。2.紅曲米50g入鍋，加入清水1200g熬至水變色，濾出料渣，留汁水。3.凈鍋上火，放入精煉油2kg，燒至三成熱時，下入干辣椒節400g、處理好的香料、姜塊50g、蔥節70g稍炒，摻入鮮湯5kg及紅曲米水，調入鹽200g、味精50g燒開，改小火熬煮2h，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
鹵制
把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10min即可關火，讓鴨頸繼續在辣味鹵汁中浸泡20min，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
技術要領
1.鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好。鴨頸一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。
2.最好選干小米椒，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為干辣椒籽也有增加鹵汁辣香味的作用。
3.很多鹵鴨頸店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八九種即可，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
2、麻辣兔頭
麻辣兔頭是四川最具代表性的特色小吃之一，以其麻辣鮮香、口感豐富而聞名，尤其在成都地區形成了一種獨特的飲食文化。
加工兔頭
將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。
鹵制兔頭
鍋內放入鮮湯20kg、香料包（八角100g，香葉30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50g，小茴香30g，丁香10g，草果、紫草、排草、靈草各20g）、干二荊條辣椒400g、花椒150g、生姜300g、蔥結350g、料酒400g、鹽500g中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20min至七成熟，離火后浸泡40~60min，取出控湯。在這個過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。步驟3.浸泡兔頭將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內，放入自制的辣椒面500g、兔頭香料包、花椒油100g、上好的芝麻油50g。鍋內放入自制的麻辣油5kg，燒至七成熱時，澆在兔頭上即可。客人點的時候，要一份取一份。
自制辣椒面：貴州干燈籠椒、干二荊條辣椒、干的新一代辣椒按照3：1：1的比例混合，放入干鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒面。
自制麻辣油：1.鍋內放入菜籽油5kg，下入姜塊100g，大蔥葉、圓蔥塊各500g，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。
2.香料（八角50g，桂皮、山柰各20g，香葉30片）、干花椒20g、干辣椒籽1kg混合，淋入高度白酒25g，存放5min。
3.菜籽油加熱至三成熱，放入步驟2處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入干辣椒段1kg、干花椒100g浸泡24h以上。
兔頭香料包：八角25g，紅豆蔻20g，桂皮、排草各15g，草果、靈草各10g，香葉5g，丁香3g清洗干凈，放入干鍋內炒干水分，用香料包包好。
3、速效麻辣鴨頭
如果是用來制作辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭，那么辣鹵的制作方法和配方又不同了。再給大家分享一款速效麻辣鹵水汁的做法。
初加工：
1.將中式香料（八角、草果各50克，桂皮、當歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個）打成細粉。
2.取印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。
熬制辣鹵：
往不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸，下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至葉25克，千里香15克），調入適量鹽，味精、雞精各500克，冰糖250克，用小火熬約2小時至香味和麻辣味均充份釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。
制作關鍵：
1.因中式香料大多塊形比較大，故在調制速效麻辣鹵水汁時，需要將它們打成細粉，以利于香味的快速滲透。
2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。
3.印度干辣椒的辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。
4.高湯與傳統川式鹵水所用湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。
5.調鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現其自然本色，故鹵水里不必加糖色。
6.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。
鹵制鴨腦殼：
1.鴨腦殼500個，速效麻辣鹵水汁1桶，姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量。
2.把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁和剩余原料，小火煮30分鐘后，關火燜20分鐘，然后撈出來瀝湯，并把鴨腦殼表面清理干凈。
3.把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤里，等到表面自然風干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。
制作關鍵：
1.因鴨腦殼一般都取材于質嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮燜結合的方式，小火煮是為了成熟，關火燜是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2.鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定形，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。
3.因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時，都要根據鹵水的具體情況去增添香料。
4.另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。
5.隨著鹵制原料和鹵制次數的增多，鹵水里會存留下大量的鹵油，需要及時打出作為調制冒燙汁的油脂來使用。
4、工業化泡椒鳳爪
一、材料
制作所需的材料和數量，大致包含以下內容：雞爪、姜片和蔥段、料酒，用量分別為1000g，35g，30g左右。
配料：礦泉水、泡椒、當歸、黃芪、干辣椒、八角桂皮、食鹽、雞精、白醋等等，用量分別為1500g，200g（可根據個人口味調整），10g，10g，10g，45g，7.5g，20g左右。
制作的工具包括：刀具、案板、鍋盆、腌制的壇子等等。
二、方法工藝流程
漂洗→預熟→漂涼→刀加工→清洗→浸泡→封裝
（1）初加工。首先，對雞爪進行前期的檢查和清潔工作，將挑揀處理好的雞爪在冷水中浸泡兩個小時左右，去除其中的殘留血漬。其次，配料清洗干凈，切片或者成段等等。當歸和黃芪作為重要的調味品，要先加工成較厚的片狀，用小火煮至有香味飄出，最后將湯汁和食材一起放置備用。
（2）熟處理。將一定量的礦泉水注入鍋內燒開后，把所有食材和配料一同放入，煮至10分鐘。
（3）味汁調配。醬汁的調制是重要的一道工序。在盆中加入1500g左右的礦泉水，然后將之前清潔處理好的泡椒、姜片、八角、桂皮、雞精等等調味品倒入，攪拌均勻，再加入煮制好的當歸原汁，最后調成有獨特味道的調味汁。
（4）腌制。把處理好的雞爪和調味汁一同放入研制容器中，研制過程一定要把控好環境的溫度和衛生情況，腌制時間大概在6-8個小時左右，直至味道浸入雞爪內即可。
（5）包裝。把腌制好的雞爪分袋處理，并且進行真空處理，保證雞爪可以長時間存放。
“辣鴨脖”這款辣鹵香辣味濃郁，用它來鹵鴨脖成品鮮嫩可口，很受食客青睞。
取冰鮮鴨頸5kg解凍，沖洗干凈，加入姜塊、蔥節各50g，鹽90g及料酒100g拌均勻，腌約12h取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里焯水，撈出。
制辣鹵
1.香料（八角20g，肉豆蔻12g，山柰、小茴香、草果、花椒各10g，丁香、排草各5g，桂皮、砂仁各8g，香葉3g）用清水稍泡，瀝水。2.紅曲米50g入鍋，加入清水1200g熬至水變色，濾出料渣，留汁水。3.凈鍋上火，放入精煉油2kg，燒至三成熱時，下入干辣椒節400g、處理好的香料、姜塊50g、蔥節70g稍炒，摻入鮮湯5kg及紅曲米水，調入鹽200g、味精50g燒開，改小火熬煮2h，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
鹵制
把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10min即可關火，讓鴨頸繼續在辣味鹵汁中浸泡20min，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
技術要領
1.鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好。鴨頸一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。
2.最好選干小米椒，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為干辣椒籽也有增加鹵汁辣香味的作用。
3.很多鹵鴨頸店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八九種即可，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
麻辣兔頭是四川最具代表性的特色小吃之一，以其麻辣鮮香、口感豐富而聞名，尤其在成都地區形成了一種獨特的飲食文化。
加工兔頭
將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。
鹵制兔頭
鍋內放入鮮湯20kg、香料包（八角100g，香葉30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50g，小茴香30g，丁香10g，草果、紫草、排草、靈草各20g）、干二荊條辣椒400g、花椒150g、生姜300g、蔥結350g、料酒400g、鹽500g中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20min至七成熟，離火后浸泡40~60min，取出控湯。在這個過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。步驟3.浸泡兔頭將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內，放入自制的辣椒面500g、兔頭香料包、花椒油100g、上好的芝麻油50g。鍋內放入自制的麻辣油5kg，燒至七成熱時，澆在兔頭上即可。客人點的時候，要一份取一份。
自制辣椒面：貴州干燈籠椒、干二荊條辣椒、干的新一代辣椒按照3：1：1的比例混合，放入干鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒面。
自制麻辣油：1.鍋內放入菜籽油5kg，下入姜塊100g，大蔥葉、圓蔥塊各500g，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。
2.香料（八角50g，桂皮、山柰各20g，香葉30片）、干花椒20g、干辣椒籽1kg混合，淋入高度白酒25g，存放5min。
3.菜籽油加熱至三成熱，放入步驟2處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入干辣椒段1kg、干花椒100g浸泡24h以上。
兔頭香料包：八角25g，紅豆蔻20g，桂皮、排草各15g，草果、靈草各10g，香葉5g，丁香3g清洗干凈，放入干鍋內炒干水分，用香料包包好。
如果是用來制作辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭，那么辣鹵的制作方法和配方又不同了。再給大家分享一款速效麻辣鹵水汁的做法。
初加工：
1.將中式香料（八角、草果各50克，桂皮、當歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個）打成細粉。
2.取印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。
熬制辣鹵：
往不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸，下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至葉25克，千里香15克），調入適量鹽，味精、雞精各500克，冰糖250克，用小火熬約2小時至香味和麻辣味均充份釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。
制作關鍵：
1.因中式香料大多塊形比較大，故在調制速效麻辣鹵水汁時，需要將它們打成細粉，以利于香味的快速滲透。
2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。
3.印度干辣椒的辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。
4.高湯與傳統川式鹵水所用湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。
5.調鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現其自然本色，故鹵水里不必加糖色。
6.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。
鹵制鴨腦殼：
1.鴨腦殼500個，速效麻辣鹵水汁1桶，姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量。
2.把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁和剩余原料，小火煮30分鐘后，關火燜20分鐘，然后撈出來瀝湯，并把鴨腦殼表面清理干凈。
3.把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤里，等到表面自然風干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。
制作關鍵：
1.因鴨腦殼一般都取材于質嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮燜結合的方式，小火煮是為了成熟，關火燜是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2.鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定形，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。
3.因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時，都要根據鹵水的具體情況去增添香料。
4.另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。
5.隨著鹵制原料和鹵制次數的增多，鹵水里會存留下大量的鹵油，需要及時打出作為調制冒燙汁的油脂來使用。
一、材料
制作所需的材料和數量，大致包含以下內容：雞爪、姜片和蔥段、料酒，用量分別為1000g，35g，30g左右。
配料：礦泉水、泡椒、當歸、黃芪、干辣椒、八角桂皮、食鹽、雞精、白醋等等，用量分別為1500g，200g（可根據個人口味調整），10g，10g，10g，45g，7.5g，20g左右。
制作的工具包括：刀具、案板、鍋盆、腌制的壇子等等。
二、方法工藝流程
漂洗→預熟→漂涼→刀加工→清洗→浸泡→封裝
（1）初加工。首先，對雞爪進行前期的檢查和清潔工作，將挑揀處理好的雞爪在冷水中浸泡兩個小時左右，去除其中的殘留血漬。其次，配料清洗干凈，切片或者成段等等。當歸和黃芪作為重要的調味品，要先加工成較厚的片狀，用小火煮至有香味飄出，最后將湯汁和食材一起放置備用。
（2）熟處理。將一定量的礦泉水注入鍋內燒開后，把所有食材和配料一同放入，煮至10分鐘。
（3）味汁調配。醬汁的調制是重要的一道工序。在盆中加入1500g左右的礦泉水，然后將之前清潔處理好的泡椒、姜片、八角、桂皮、雞精等等調味品倒入，攪拌均勻，再加入煮制好的當歸原汁，最后調成有獨特味道的調味汁。
（4）腌制。把處理好的雞爪和調味汁一同放入研制容器中，研制過程一定要把控好環境的溫度和衛生情況，腌制時間大概在6-8個小時左右，直至味道浸入雞爪內即可。
（5）包裝。把腌制好的雞爪分袋處理，并且進行真空處理，保證雞爪可以長時間存放。
