預(yù)制菜生產(chǎn)車間的規(guī)劃有何要求呢？2023年1月13日發(fā)布的《長(zhǎng)三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》（上海市市場(chǎng)監(jiān)管局 江蘇省市場(chǎng)監(jiān)管局 浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局 安徽省市場(chǎng)監(jiān)管局共同研究制定）進(jìn)行說(shuō)明。
預(yù)制菜的定義：
預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
不同類型預(yù)制菜具體產(chǎn)品分區(qū)和要求有所不同。
01冷藏即食菜肴
冷藏即食菜肴包裝間設(shè)計(jì)參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB 50457），潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí)，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687），潔凈級(jí)別不低于Ⅲ級(jí)，鼓勵(lì)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級(jí)別。
一般作業(yè)區(qū)：原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等。
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū):原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、半成品貯存區(qū)、熱加工區(qū)（含熟制熱加工區(qū)）等。
清潔作業(yè)區(qū)：即食菜肴冷卻區(qū)、內(nèi)包裝間等。
特別關(guān)注
原料預(yù)處理畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類食品原料預(yù)處理場(chǎng)所應(yīng)分隔或分離；即食原料預(yù)處理場(chǎng)所應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與非即食原料分隔，并明確標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。
獨(dú)立隔間冷藏即食菜肴熱加工、冷卻、包裝，冷藏即食蔬果類原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)獨(dú)立隔間，其面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)。消毒后的工用具、容器或者接觸直接入口食品的工用具和容器，應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所內(nèi)。
包裝間冷藏即食菜肴包裝間設(shè)計(jì)參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB 50457），潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí)，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687），潔凈級(jí)別不低于Ⅲ級(jí)，鼓勵(lì)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級(jí)別。
環(huán)境溫度要求
包裝間環(huán)境溫度低于5℃的，操作時(shí)間不作限制；
包裝間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（含）的，菜肴出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤90分鐘；
包裝間環(huán)境溫度處于15℃至21℃（含）的，菜肴出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘；
包裝間環(huán)境溫度高于21℃的，菜肴出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘，且菜肴表面溫度應(yīng)≤15℃
02冷藏即食果蔬類
一般作業(yè)區(qū)：原料驗(yàn)收區(qū)、挑揀區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等。
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū):清洗區(qū)、蔬菜切分區(qū)、水果消毒區(qū)、水果漂洗區(qū)等。
清潔作業(yè)區(qū)：水果切分區(qū)、蔬菜消毒區(qū)、蔬菜漂洗區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。
環(huán)境溫度要求
冷藏即食蔬果準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于10℃
冷藏即食蔬果清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。
冷藏即食蔬果成品庫(kù)環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。
03其他非即食冷藏預(yù)制菜類
一般作業(yè)區(qū)：原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等。
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū):原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、熱加工區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。
04配套設(shè)施要求
倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施需冷藏貯存、運(yùn)輸?shù)念A(yù)制菜應(yīng)配備冷藏庫(kù)，冷藏庫(kù)環(huán)境溫度應(yīng)為0℃—10℃，冷藏即食蔬果成品庫(kù)環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。
冷藏庫(kù)應(yīng)具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月臺(tái)，同時(shí)與車輛對(duì)接處應(yīng)有防撞密封設(shè)施。
冷藏庫(kù)門應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標(biāo)識(shí)。
冷藏庫(kù)應(yīng)配置溫濕度監(jiān)測(cè)、記錄、報(bào)警、調(diào)控裝置。冷藏庫(kù)溫度傳感器或溫度記錄儀應(yīng)放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m²的冷庫(kù)，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個(gè)。
洗手設(shè)施洗手設(shè)施采用非手動(dòng)式，配備冷熱水設(shè)施
清潔消毒設(shè)施應(yīng)設(shè)置畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料獨(dú)立清洗水池。
接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與清2.潔用具及接觸非即食食品的工用具、容器清洗水池分開。
采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，溫度監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。
通風(fēng)消毒設(shè)施根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程需要，配備通風(fēng)排氣、空氣過(guò)濾設(shè)施。
冷藏即食菜肴包裝間和冷藏即食蔬果準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)配備通風(fēng)、空氣過(guò)濾等設(shè)施。
根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施
預(yù)制菜的定義：
預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
不同類型預(yù)制菜具體產(chǎn)品分區(qū)和要求有所不同。
01冷藏即食菜肴
冷藏即食菜肴包裝間設(shè)計(jì)參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB 50457），潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí)，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687），潔凈級(jí)別不低于Ⅲ級(jí)，鼓勵(lì)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級(jí)別。
一般作業(yè)區(qū)：原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等。
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū):原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、半成品貯存區(qū)、熱加工區(qū)（含熟制熱加工區(qū)）等。
清潔作業(yè)區(qū)：即食菜肴冷卻區(qū)、內(nèi)包裝間等。
特別關(guān)注
原料預(yù)處理畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類食品原料預(yù)處理場(chǎng)所應(yīng)分隔或分離；即食原料預(yù)處理場(chǎng)所應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與非即食原料分隔，并明確標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。
獨(dú)立隔間冷藏即食菜肴熱加工、冷卻、包裝，冷藏即食蔬果類原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)獨(dú)立隔間，其面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)。消毒后的工用具、容器或者接觸直接入口食品的工用具和容器，應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所內(nèi)。
包裝間冷藏即食菜肴包裝間設(shè)計(jì)參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB 50457），潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí)，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687），潔凈級(jí)別不低于Ⅲ級(jí)，鼓勵(lì)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級(jí)別。
環(huán)境溫度要求
包裝間環(huán)境溫度低于5℃的，操作時(shí)間不作限制；
包裝間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（含）的，菜肴出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤90分鐘；
包裝間環(huán)境溫度處于15℃至21℃（含）的，菜肴出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘；
包裝間環(huán)境溫度高于21℃的，菜肴出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘，且菜肴表面溫度應(yīng)≤15℃
02冷藏即食果蔬類
一般作業(yè)區(qū)：原料驗(yàn)收區(qū)、挑揀區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等。
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū):清洗區(qū)、蔬菜切分區(qū)、水果消毒區(qū)、水果漂洗區(qū)等。
清潔作業(yè)區(qū)：水果切分區(qū)、蔬菜消毒區(qū)、蔬菜漂洗區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。
環(huán)境溫度要求
冷藏即食蔬果準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于10℃
冷藏即食蔬果清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。
冷藏即食蔬果成品庫(kù)環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。
03其他非即食冷藏預(yù)制菜類
一般作業(yè)區(qū)：原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等。
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū):原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、熱加工區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。
04配套設(shè)施要求
倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施需冷藏貯存、運(yùn)輸?shù)念A(yù)制菜應(yīng)配備冷藏庫(kù)，冷藏庫(kù)環(huán)境溫度應(yīng)為0℃—10℃，冷藏即食蔬果成品庫(kù)環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。
冷藏庫(kù)應(yīng)具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月臺(tái)，同時(shí)與車輛對(duì)接處應(yīng)有防撞密封設(shè)施。
冷藏庫(kù)門應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標(biāo)識(shí)。
冷藏庫(kù)應(yīng)配置溫濕度監(jiān)測(cè)、記錄、報(bào)警、調(diào)控裝置。冷藏庫(kù)溫度傳感器或溫度記錄儀應(yīng)放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m²的冷庫(kù)，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個(gè)。
洗手設(shè)施洗手設(shè)施采用非手動(dòng)式，配備冷熱水設(shè)施
清潔消毒設(shè)施應(yīng)設(shè)置畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料獨(dú)立清洗水池。
接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與清2.潔用具及接觸非即食食品的工用具、容器清洗水池分開。
采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，溫度監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。
通風(fēng)消毒設(shè)施根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程需要，配備通風(fēng)排氣、空氣過(guò)濾設(shè)施。
冷藏即食菜肴包裝間和冷藏即食蔬果準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)配備通風(fēng)、空氣過(guò)濾等設(shè)施。
根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施
