①原料肉來自缺乏衛(wèi)生保障措施的個體屠宰戶，肉中的微生物含量偏高；
②鹵菜加工間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細菌等微生物含量過高；
③肉品原料在運輸和貯藏過程中受到微生物的嚴重污染；
④鹵制品加工車間的面積偏小，存在加工設施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加熱等問題；
⑤不潔空氣的二次污染。
1、選用衛(wèi)生質量良好的原料肉，采用流水方式加工，設定科學的衛(wèi)生質量控制點，嚴格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染；
2、加工時要燒熟煮透，防止外熟內生，燒煮后應及時攤平涼透迅速冷卻，以降低微生物的繁殖速度；
3、對生產設備專用器具和工作人員等都要嚴格消毒；
4、在原料肉的采購、運輸、加工、貯藏和銷售中，最好配備充足的冷藏設施，以抑制微生物的繁殖和保障鹵肉制品的衛(wèi)生、風味和營養(yǎng)；
5、對生產和包裝車間的環(huán)境應連續(xù)消毒，以提高鹵菜車間空氣的衛(wèi)生質量，防止空氣對鹵肉制品造成二次污染
有關專家指出，提高加工車間和銷售場所內空氣的衛(wèi)生質量，可有效提高醬鹵肉制品的衛(wèi)生質量。經高溫煮制的鹵肉制品中的微生物基本被殺滅，但在較短的時間內還會腐敗變質，一個重要原因就是鹵肉制品與車間內的空氣接觸時，車間空氣中含有較多的細菌等微生物會附著在食品表面，繼而導致鹵肉制品變質，引發(fā)食物中毒。
