各地級以上市食品藥品監督管理局、教育局、人力資源和社會保障（人力資源）局，順德區教育局、人力資源和社會保障局、食品藥品監督管理局、各高校：
根據2013年省食品安全委員會第一次全體會議有關建設食品安全示范學校食堂的部署要求，省食品藥品監督管理局、省教育廳、省人力資源和社會保障廳聯合制定了《2014年全省食品安全示范學校食堂建設工作方案》，現印發給你們，請認真組織實施。
廣東省食品藥品監督管理局 廣東省教育廳 廣東省人力資源和社會保障廳
2014年4月8日
2014年全省食品安全示范學校食堂建設工作方案
為進一步推進全省餐飲服務食品安全示范工程建設工作，根據2013年省食品安全委員會第一次全體會議和2014年全省食品藥品監督管理暨黨風廉政建設工作會議精神，2014年我省將著力推進食品安全示范學校食堂建設工作，全面提升我省學校食堂食品安全管理水平。
一、總體思路
踐行科學監管理念，圍繞人民群眾最關注的學校食堂食品安全問題，通過開展食品安全示范學校食堂建設，探索餐飲服務食品安全行政執法與行政指導有機結合的管理途徑，推動學校落實食品安全主體責任，規范學校食堂食品經營行為，保障廣大師生飲食安全。
二、主要目標
通過引導、督促學校食堂提升硬件設施和食品安全管理水平，建設1000家食品安全示范學校食堂。充分發揮典型示范單位的輻射帶動作用，引領各類學校食堂自覺履行主體責任，強化誠信自律意識，積極推行“五常法”（常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律）、HACCP（危害分析與關鍵控制點）等先進食品安全管理方法，推進“視頻監控”、“陽光廚房”等創新型監管模式，推動我省學校食堂食品安全整體水平不斷提升。
三、示范類型和建設要求
（一）示范類型
根據各級學校食堂食品安全特點，我省食品安全示范學校食堂的建設類型包括食品安全示范城市學校食堂和食品安全示范農村學校食堂。
（二）建設要求
食品安全示范學校食堂建設標準將在“省級餐飲服務食品安全示范單位建設標準”的基礎上，根據建立最嚴格食品安全監管制度的要求，結合各類學校食堂的許可要求、供餐模式、供餐人數、食品安全管理水平等實際，由省食品藥品監督管理局聯合省教育廳、人力資源社會保障廳研究制定。基本建設要求如下：
1.取得《餐飲服務許可證》，未外包給沒有資質的單位和個人經營管理。
2.餐飲服務食品安全監督量化分級管理被列為B級以上，其中食品安全示范城市學校食堂必須達到A級。
3.通過宣傳欄、公示欄等形式，營造良好食品安全示范建設氛圍。城市學校食堂應安裝“視頻監控”，建設“陽光廚房”。
4.配備培訓合格且能夠有效履責的專職中級以上食品安全管理員，從業人員均持有有效健康證明，個人衛生符合要求。
5.建立健全食品安全管理制度及資料記錄。
⑴食品安全管理員制定食品安全檢查計劃，并對執行情況進行檢查記錄。
⑵執行從業人員健康晨檢制度和培訓管理制度并記錄。
⑶執行采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，并依據時間順序整理、粘貼索取的供應商證照復印件、購物憑證、動物產品檢疫合格證明文件等，鼓勵建立電子管理臺賬。
⑷執行餐用具清洗消毒保潔制度，鼓勵采用熱力方法進行消毒。消毒后的餐用具存放于密閉且易于清潔的保潔柜中。
⑸執行倉庫管理制度，食品分類整齊擺放在存放架上；散裝食品用食品塑膠桶（箱）盛裝并貼有簡易標簽；定期檢查、處理過期變質食品。
⑹執行留樣管理制度，每餐次食品成品按規定留樣并記錄。
⑺執行餐廚廢棄物管理制度，并建立餐廚廢棄物處置臺帳（種類、數量、去向、用途）。
⑻執行食品添加劑管理制度，實行“五專”管理并建立使用記錄。
6.食品采購行為規范。
⑴米面及其制品、食用油、肉類、豆制品、調味品等主要食品原料采購渠道正規且相對固定，并與供應商簽訂包括保證食品安全內容的長期供貨合同。
⑵不采購和使用散裝食用油、散裝調味品。
⑶中小學食堂及幼兒園食堂不采購和使用含鋁膨松劑、人工色素以及含有人工色素的調味品。
⑷不外購燒鹵熟食。
⑸鼓勵采購不含轉基因成分的食品和食品原料。
7.食品加工操作過程規范。
⑴制作圖文并茂的食品安全崗位操作流程并張貼上墻；
⑵所有的物品存放做到有“名”（物品的名稱）有“家”（存放物品的位置），所有的設施、設備有標簽（設施的用途、操作方法、性能）；
⑶保持經營場所環境整潔，設備設施與工用具無積垢，排水溝渠通暢；
⑷食品粗加工、切配、烹飪、備餐及供餐等過程符合食品安全操作規范要求，避免交叉污染；
⑸嚴格生熟分開，成品、半成品、原料使用不同材質、形狀的容器分開存放并明顯標識；盛裝食品的容器不直接置放于地面上；
⑹易腐食品冷凍或冷藏，分類分層放置，成品或半成品應盛裝在容器內，并加蓋或用保鮮膜覆蓋；不得將食品堆積、擠壓存放。
四、建設工作安排
（一）動員部署，加強領導
1.印發方案。4月聯合省教育廳、人力資源社會保障廳印發示范學校食堂建設工作方案。
2.下達任務、動員部署。4月下旬下發全省22個地區食品安全示范學校食堂建設任務表，并召開示范建設動員會。
3.成立工作小組。4月底前，省食品藥品監督管理局、教育廳、人力資源社會保障廳組成省食品安全示范學校食堂建設工作小組，相關負責人擔任工作小組組長，有關工作負責人（每部門數人）擔任成員。
（二）規范程序，全面推進
1.開展示范學校食堂建設。4月至9月各地根據建設任務表和建設要求，推動各類學校食堂積極參與食品安全示范學校食堂建設。
2.遴選。9月底前，通過學校主動申請或部門推薦等方式遴選符合食品安全示范學校食堂建設標準的學校食堂，逐級匯總至各地級以上市食品藥品監督管理局（含順德區，下同）。
3.推薦上報。各地級以上市食品藥品監督管理局會同有關部門對本地區示范學校食堂申報名單進行綜合審核后，于10月中旬前向省食品安全示范學校食堂建設工作小組推薦上報食品安全示范學校食堂名單。
4.開展聯合抽查。10月中下旬到12月中旬，省食品安全示范學校食堂建設工作小組組織對各地推薦上報的學校食堂進行現場抽查。
5.公示、授牌。12月底前，對符合建設要求的學校食堂，由省食品藥品監督管理局、教育廳、人力資源社會保障廳通過報紙、網絡等媒體聯合向社會公示后，授予“廣東省食品安全示范學校食堂”稱號。
（三）加強管理，納入考核指標
1.加強食品安全示范學校食堂的管理。食品安全示范學校食堂的示范期為三年。示范期間，省食品藥品監督管理局、教育廳、人力資源社會保障廳將不定期對示范學校食堂進行監督檢查，對不符合相關標準要求的，責令限期整改；情況嚴重的，通報取消示范資格。期間發生Ⅲ級以上重大食品安全事故的，即時取消示范資格。
2.列為2014年食品安全工作考核評價指標。食品安全示范學校食堂是省食品安全委員會部署開展的2014年重點工作之一，將列為省食品安全委員會辦公室對各地政府開展的2014食品安全工作考核評價指標，并納入《廣東社會建設綜合考核指標體系》中的“食品藥品安全指數”評價。
五、工作要求
（一）加強溝通協調
各地食品藥品監督管理、教育行政、人力資源社會保障等部門要聯合向當地政府專題匯報食品安全示范學校食堂建設工作，爭取出臺學校食堂建設的發展規劃和扶持政策，落實示范學校食堂建設相關經費，確保示范學校食堂建設取得顯著成效。要積極協調各地食品安全委員會成員單位，加強溝通協作，共同做好食品安全示范學校食堂建設工作。
（二）加強組織領導
學校食堂食品安全是人民群眾最關注的食品安全熱點之一，各級食品藥品監督管理部門要聯合本級教育行政、人力資源社會保障等部門，從確保師生飲食安全的高度出發，科學規劃，精心組織，扎實開展食品安全示范學校食堂建設工作。各地要通過以會代訓的方式召開轄區學校負責人、學校食堂負責人和關鍵崗位人員參加的示范學校食堂建設動員會，發動學校食堂積極參與建設工作，宣講食品安全示范學校食堂建設要求，并定期開會研究解決示范建設過程中的新情況、新問題，確保食品安全示范學校食堂建設取得實效。
（三）加強指導支持
各級食品藥品監督管理部門要對食品安全示范學校食堂建設加強檢查指導，廣泛聽取師生及學校食堂從業人員的意見和建議，及時研究解決建設過程中出現的新情況、新問題。各級教育行政和人力資源社會保障部門要加大對食品安全示范學校食堂建設工作的支持，將食品安全示范學校食堂建設納入相關教育工程的重點工作，督促、支持學校食堂改善設施和條件。
（四）加強宣傳教育
各地要充分爭取報刊、廣播、電視和互聯網等媒體的支持，采取多種形式，廣泛宣傳食品安全示范學校食堂的目的意義，及時宣傳報道建設工作動態、進展和成效，及時總結和推廣建設經驗，營造建設工作的濃厚輿論氛圍。
根據2013年省食品安全委員會第一次全體會議有關建設食品安全示范學校食堂的部署要求，省食品藥品監督管理局、省教育廳、省人力資源和社會保障廳聯合制定了《2014年全省食品安全示范學校食堂建設工作方案》，現印發給你們，請認真組織實施。
廣東省食品藥品監督管理局 廣東省教育廳 廣東省人力資源和社會保障廳
2014年4月8日
2014年全省食品安全示范學校食堂建設工作方案
為進一步推進全省餐飲服務食品安全示范工程建設工作，根據2013年省食品安全委員會第一次全體會議和2014年全省食品藥品監督管理暨黨風廉政建設工作會議精神，2014年我省將著力推進食品安全示范學校食堂建設工作，全面提升我省學校食堂食品安全管理水平。
一、總體思路
踐行科學監管理念，圍繞人民群眾最關注的學校食堂食品安全問題，通過開展食品安全示范學校食堂建設，探索餐飲服務食品安全行政執法與行政指導有機結合的管理途徑，推動學校落實食品安全主體責任，規范學校食堂食品經營行為，保障廣大師生飲食安全。
二、主要目標
通過引導、督促學校食堂提升硬件設施和食品安全管理水平，建設1000家食品安全示范學校食堂。充分發揮典型示范單位的輻射帶動作用，引領各類學校食堂自覺履行主體責任，強化誠信自律意識，積極推行“五常法”（常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律）、HACCP（危害分析與關鍵控制點）等先進食品安全管理方法，推進“視頻監控”、“陽光廚房”等創新型監管模式，推動我省學校食堂食品安全整體水平不斷提升。
三、示范類型和建設要求
（一）示范類型
根據各級學校食堂食品安全特點，我省食品安全示范學校食堂的建設類型包括食品安全示范城市學校食堂和食品安全示范農村學校食堂。
（二）建設要求
食品安全示范學校食堂建設標準將在“省級餐飲服務食品安全示范單位建設標準”的基礎上，根據建立最嚴格食品安全監管制度的要求，結合各類學校食堂的許可要求、供餐模式、供餐人數、食品安全管理水平等實際，由省食品藥品監督管理局聯合省教育廳、人力資源社會保障廳研究制定。基本建設要求如下：
1.取得《餐飲服務許可證》，未外包給沒有資質的單位和個人經營管理。
2.餐飲服務食品安全監督量化分級管理被列為B級以上，其中食品安全示范城市學校食堂必須達到A級。
3.通過宣傳欄、公示欄等形式，營造良好食品安全示范建設氛圍。城市學校食堂應安裝“視頻監控”，建設“陽光廚房”。
4.配備培訓合格且能夠有效履責的專職中級以上食品安全管理員，從業人員均持有有效健康證明，個人衛生符合要求。
5.建立健全食品安全管理制度及資料記錄。
⑴食品安全管理員制定食品安全檢查計劃，并對執行情況進行檢查記錄。
⑵執行從業人員健康晨檢制度和培訓管理制度并記錄。
⑶執行采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，并依據時間順序整理、粘貼索取的供應商證照復印件、購物憑證、動物產品檢疫合格證明文件等，鼓勵建立電子管理臺賬。
⑷執行餐用具清洗消毒保潔制度，鼓勵采用熱力方法進行消毒。消毒后的餐用具存放于密閉且易于清潔的保潔柜中。
⑸執行倉庫管理制度，食品分類整齊擺放在存放架上；散裝食品用食品塑膠桶（箱）盛裝并貼有簡易標簽；定期檢查、處理過期變質食品。
⑹執行留樣管理制度，每餐次食品成品按規定留樣并記錄。
⑺執行餐廚廢棄物管理制度，并建立餐廚廢棄物處置臺帳（種類、數量、去向、用途）。
⑻執行食品添加劑管理制度，實行“五專”管理并建立使用記錄。
6.食品采購行為規范。
⑴米面及其制品、食用油、肉類、豆制品、調味品等主要食品原料采購渠道正規且相對固定，并與供應商簽訂包括保證食品安全內容的長期供貨合同。
⑵不采購和使用散裝食用油、散裝調味品。
⑶中小學食堂及幼兒園食堂不采購和使用含鋁膨松劑、人工色素以及含有人工色素的調味品。
⑷不外購燒鹵熟食。
⑸鼓勵采購不含轉基因成分的食品和食品原料。
7.食品加工操作過程規范。
⑴制作圖文并茂的食品安全崗位操作流程并張貼上墻；
⑵所有的物品存放做到有“名”（物品的名稱）有“家”（存放物品的位置），所有的設施、設備有標簽（設施的用途、操作方法、性能）；
⑶保持經營場所環境整潔，設備設施與工用具無積垢，排水溝渠通暢；
⑷食品粗加工、切配、烹飪、備餐及供餐等過程符合食品安全操作規范要求，避免交叉污染；
⑸嚴格生熟分開，成品、半成品、原料使用不同材質、形狀的容器分開存放并明顯標識；盛裝食品的容器不直接置放于地面上；
⑹易腐食品冷凍或冷藏，分類分層放置，成品或半成品應盛裝在容器內，并加蓋或用保鮮膜覆蓋；不得將食品堆積、擠壓存放。
四、建設工作安排
（一）動員部署，加強領導
1.印發方案。4月聯合省教育廳、人力資源社會保障廳印發示范學校食堂建設工作方案。
2.下達任務、動員部署。4月下旬下發全省22個地區食品安全示范學校食堂建設任務表，并召開示范建設動員會。
3.成立工作小組。4月底前，省食品藥品監督管理局、教育廳、人力資源社會保障廳組成省食品安全示范學校食堂建設工作小組，相關負責人擔任工作小組組長，有關工作負責人（每部門數人）擔任成員。
（二）規范程序，全面推進
1.開展示范學校食堂建設。4月至9月各地根據建設任務表和建設要求，推動各類學校食堂積極參與食品安全示范學校食堂建設。
2.遴選。9月底前，通過學校主動申請或部門推薦等方式遴選符合食品安全示范學校食堂建設標準的學校食堂，逐級匯總至各地級以上市食品藥品監督管理局（含順德區，下同）。
3.推薦上報。各地級以上市食品藥品監督管理局會同有關部門對本地區示范學校食堂申報名單進行綜合審核后，于10月中旬前向省食品安全示范學校食堂建設工作小組推薦上報食品安全示范學校食堂名單。
4.開展聯合抽查。10月中下旬到12月中旬，省食品安全示范學校食堂建設工作小組組織對各地推薦上報的學校食堂進行現場抽查。
5.公示、授牌。12月底前，對符合建設要求的學校食堂，由省食品藥品監督管理局、教育廳、人力資源社會保障廳通過報紙、網絡等媒體聯合向社會公示后，授予“廣東省食品安全示范學校食堂”稱號。
（三）加強管理，納入考核指標
1.加強食品安全示范學校食堂的管理。食品安全示范學校食堂的示范期為三年。示范期間，省食品藥品監督管理局、教育廳、人力資源社會保障廳將不定期對示范學校食堂進行監督檢查，對不符合相關標準要求的，責令限期整改；情況嚴重的，通報取消示范資格。期間發生Ⅲ級以上重大食品安全事故的，即時取消示范資格。
2.列為2014年食品安全工作考核評價指標。食品安全示范學校食堂是省食品安全委員會部署開展的2014年重點工作之一，將列為省食品安全委員會辦公室對各地政府開展的2014食品安全工作考核評價指標，并納入《廣東社會建設綜合考核指標體系》中的“食品藥品安全指數”評價。
五、工作要求
（一）加強溝通協調
各地食品藥品監督管理、教育行政、人力資源社會保障等部門要聯合向當地政府專題匯報食品安全示范學校食堂建設工作，爭取出臺學校食堂建設的發展規劃和扶持政策，落實示范學校食堂建設相關經費，確保示范學校食堂建設取得顯著成效。要積極協調各地食品安全委員會成員單位，加強溝通協作，共同做好食品安全示范學校食堂建設工作。
（二）加強組織領導
學校食堂食品安全是人民群眾最關注的食品安全熱點之一，各級食品藥品監督管理部門要聯合本級教育行政、人力資源社會保障等部門，從確保師生飲食安全的高度出發，科學規劃，精心組織，扎實開展食品安全示范學校食堂建設工作。各地要通過以會代訓的方式召開轄區學校負責人、學校食堂負責人和關鍵崗位人員參加的示范學校食堂建設動員會，發動學校食堂積極參與建設工作，宣講食品安全示范學校食堂建設要求，并定期開會研究解決示范建設過程中的新情況、新問題，確保食品安全示范學校食堂建設取得實效。
（三）加強指導支持
各級食品藥品監督管理部門要對食品安全示范學校食堂建設加強檢查指導，廣泛聽取師生及學校食堂從業人員的意見和建議，及時研究解決建設過程中出現的新情況、新問題。各級教育行政和人力資源社會保障部門要加大對食品安全示范學校食堂建設工作的支持，將食品安全示范學校食堂建設納入相關教育工程的重點工作，督促、支持學校食堂改善設施和條件。
（四）加強宣傳教育
各地要充分爭取報刊、廣播、電視和互聯網等媒體的支持，采取多種形式，廣泛宣傳食品安全示范學校食堂的目的意義，及時宣傳報道建設工作動態、進展和成效，及時總結和推廣建設經驗，營造建設工作的濃厚輿論氛圍。
