一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的食醋產品包括釀造食醋和配制食醋。釀造食醋是指以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經微生物釀造而成的一種酸性液體調味品；配制食醋是指以釀造食醋為主體，與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調味醋。食醋產品的申證單元為1個。醋精不納入發證范圍。
在生產許可證上應當注明獲證產品名稱及品種，即釀造食醋、配制食醋。食醋生產許可證的有效期3年，其產品類別編號為0302。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）基本生產流程。
釀造食醋：原料→原料處理→酒精發酵→醋酸發酵→淋醋→滅菌→灌裝
配制食醋：釀造食醋+食用冰醋酸→調配→滅菌→灌裝
（二）關鍵控制環節。
釀造食醋：原料控制、醋酸發酵、滅菌。
配制食醋：原料控制、釀造食醋的比例控制、滅菌。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．食品添加劑超范圍和超量使用。
2．微生物指標超標。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
企業應具備與生產能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和化驗室。生產用廠房能滿足原料處理、種曲（外協的除外）和制曲、液化及糖化、酒精發酵、醋酸發酵、淋醋、調配、滅菌處理和灌裝（包裝）的工藝要求。具備防蠅、防鼠、防蟲等保證生產場所衛生條件的設施。
（二）必備的生產設備。
釀造食醋或配制食醋的生產企業均必須具備下列生產設備：
1.原輔料加工設備（篩選、破碎、蒸煮設備等）；2.種曲（外協提供的不要求）、制曲設備（或酶法液化、糖化設備）；3.酒精發酵設施；4.醋酸發酵設施；5.淋醋設施；6.貯存設備；7.滅菌設備；8.灌裝設備和包裝設備。
僅以酒精為原料的食醋生產企業可不要求1～3項生產設備以及相應的生產場所和設施。
食醋產品在滅菌后應在密封狀態下灌裝。生產瓶裝食醋的企業必須具備有效的自動或半自動的洗瓶、消毒設備，具備有效的自動或半自動的瓶裝灌裝設備。
四、產品相關標準
GB 2719-2003《食醋衛生標準》；GB18187-2000《釀造食醋》；SB10337-2000《配制食醋》；備案有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
企業生產食醋所用的原輔材料必須符合相應國家標準、行業標準規定；食用酒精應符合GB10343-2002食用酒精標準；原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。配制食醋中釀造食醋的比例（以乙酸計）不得少于50%，必須使用食用級冰乙酸（符合GB1903-1996《食品添加劑 冰乙酸（冰醋酸）》），并具有合格證明。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）酸度計；（二）蒸餾裝置（僅以酒精為原料的液態發酵食醋不要求）；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）微生物培養箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。
七、檢驗項目
食醋的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。
| 食醋質量檢驗項目表 |
| 序號 | 檢驗項目 | 發證 | 監督 | 出廠 | 備注 |
| 1 | 感官 | √ | √ | √ | |
| 2 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
| 3 | 總酸（以乙酸計） | √ | √ | √ | |
| 4 | 游離礦酸 | √ | √ | * | |
| 5 | 總砷（以As計） | √ | √ | * | |
| 6 | 鉛（以Pb計） | √ | √ | * | |
| 7 | 黃曲霉毒素B1 | √ | √ | * | |
| 8 | 食品添加劑（苯甲酸、山梨酸等） | √ | √ | * | |
| 9 | 菌落總數 | √ | √ | √ | |
| 10 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
| 11 | 致病菌（系指腸道致病菌） | √ | √ | * | |
| 12 | 不揮發酸 | √ | √ | 適用于固態發酵的釀造食醋，以乳酸計 | |
| 13 | 可溶性無鹽固形物 | √ | √ | 以酒精為原料的液態發酵食醋不要求 | |
| 14 | 標簽 | √ | √ |
注：產品標簽內容除GB7718《食品標簽通用標準》的要求外，還應注明釀造食醋或配制食醋，總酸含量、產品標準號（生產工藝）。
八、抽樣方法
根據企業申請產品品種，在企業成品庫內，從同一規格、同一批次的合格產品中隨機抽取。抽樣時應優先抽取質量等級較低的品種。若企業同時生產釀造食醋和配制食醋，兩種食醋都要抽樣進行發證檢驗。抽樣基數不得少于200瓶（袋），抽樣數量為12瓶（袋）。樣品分成2份。1份檢驗，1份備查。
樣品及抽樣單內容經確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
