近日，深圳消保委發(fā)布了2020年薯片中外對比比較試驗報告，隨后報告被媒體過分解讀，導致部分薯片中致癌物“丙烯酰胺”超標的新聞刷屏，引發(fā)熱議。對于每隔一段時間就被媒體炒一波的“丙烯酰胺”，食品伙伴網(wǎng)為大家準備了如下知識關(guān)鍵點：
一、食物中的丙烯酰胺從哪來？
丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質(zhì)，用于生產(chǎn)化工原料聚丙烯酰胺。2002年，瑞典國家食物局（Swedish National Food Authority）的研究首次發(fā)現(xiàn)以高溫加工某些食物，例如馬鈴薯和谷類食物，會產(chǎn)生含量偏高的丙烯酰胺，有關(guān)結(jié)果引起了各國及公眾的關(guān)注。研究表明，食物是人類攝取丙烯酰胺的主要來源，其他途徑包括透過食水、吸煙及工作上的接觸等。
食物中的丙烯酰胺主要由還原糖和某些游離氨基酸（主要是天冬酰胺）在油炸、烘焙和烤制等高溫烹飪過程中，發(fā)生“美拉德反應”后產(chǎn)生。其含量主要與食材，加工溫度，加工時間和加工方式有關(guān)。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的食材加工產(chǎn)生的丙烯酰胺就比較多，通常在食物蒸煮溫度超過120℃時，便會產(chǎn)生丙烯酰胺。
二、食物中的丙烯酰胺對健康影響多大？
自瑞典的研究結(jié)果公布以后，世界各國一直關(guān)注食物內(nèi)的丙烯酰胺可能對人體健康所帶來的風險。
聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會（JECFA)曾就丙烯酰胺的毒性作出評估。丙烯酰胺對實驗動物及人類均具神經(jīng)毒性，同時影響實驗動物的生殖及發(fā)育。JECFA認為從食物中攝取丙烯酰胺份量一般的人，導致神經(jīng)系統(tǒng)受損、生殖及發(fā)育問題的機會不大。然而，若攝取量偏高，則不能排除其引起神經(jīng)病變的可能。根據(jù)動物實驗，JECFA認為在毒性方面，丙烯酰胺最重要的影響是誘發(fā)癌癥。動物研究顯示丙烯酰胺具有基因毒性，可引起基因突變和染色體異常，造成遺傳性的損害。
基于有足夠證據(jù)證明丙烯酰胺會令實驗動物患癌，但令人類患癌的證據(jù)卻不足，國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）把丙烯酰胺分類為「可能令人類患癌」（第2A組）。
目前，國際科學家們認為丙烯酰胺對人類健康的影響是值得關(guān)注的，但并未對丙烯酰胺直接危害人體健康作出明確的統(tǒng)一定論。
三、國內(nèi)外食品中丙烯酰胺的管控措施
由于食品中的丙烯酰胺是在食品加工過程形成的，而不是添加到食品中的，因此要設定其最大限量比較困難，并且基于目前的風險評估結(jié)果沒有對“風險大小”給出明確結(jié)論，故目前國際上以及國內(nèi)并沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)或標準，但為確保食物安全，各國都在積極采取措施來盡可能降低食物中丙烯酰胺的含量。
中國大陸：我國目前未制定各類食品中丙烯酰胺的限量要求，2005年原衛(wèi)生部曾發(fā)布《關(guān)于減少丙烯酰胺可能導致的健康危害的公告》，說明丙烯酰胺可能導致的健康風險并給予減少建議。2012年，國家風險評估發(fā)布食品中丙烯酰胺的危險性評估報告，報告中對生產(chǎn)企業(yè)以及家庭制作食品中減少食品中丙烯酰胺作出指導。
目前，食品安全國家標準《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》已在2019年立項（參考2019年度國家標準立項計劃），目前正在制定中。
中國香港：香港食物安全中心在2011年發(fā)出《減低食品中丙烯酰胺的業(yè)界指引》，并在2013年修訂《指引》，向業(yè)界提供建議，協(xié)助業(yè)界減少食物產(chǎn)生丙烯酰胺，特別是馬鈴薯和谷類制品及炒菜產(chǎn)生丙烯酰胺。
中國澳門：2019年10月，澳門特別行政區(qū)政府發(fā)布《減低食品中丙烯酰胺含量的食品安全指引》，指引分別就選購、制備和調(diào)整烹煮方法等方面提出有效減低食品中丙烯酰胺含量的建議措施。
中國臺灣：臺灣衛(wèi)生福利部食品藥物管理署在2017年發(fā)布《降低食品中丙烯酰胺含量加工參考手冊》，就馬鈴薯類、咖啡類及嬰幼兒食品等7類食品降低丙烯酰胺含量的方法給予參考性指導。
國際食品法典委員會：食品法典委員會在2009年采納《減低食品中丙烯酰胺的操作規(guī)范》，為國家和地區(qū)的主管當局、制造商及其他相關(guān)組織提供指引，以防止和減少馬鈴薯制品和谷類制品產(chǎn)生丙烯酰胺。
歐盟：2014年，歐盟發(fā)布了減少食品中丙烯酰胺的操作指南，針對馬鈴薯快餐、油炸薯片、谷物食品、咖啡以及嬰幼兒食品等產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)形成指導小冊子。
基于2015年EFSA關(guān)于食品中丙烯酰胺的科學評估意見（丙烯酰胺目前的暴露水平存在致癌擔憂），2017年發(fā)布法規(guī)（EU）2017/2158，制定減少食品中丙烯酰胺含量的緩解措施和基準水平，附件IV中規(guī)定了各類食品的丙烯酰胺基準值，其中薯片的基準水平值為750μg/kg。該法規(guī)規(guī)定所有有關(guān)食品經(jīng)營者必須執(zhí)行緩解措施，以減少食品中丙烯酰胺的含量。
美國：美國FDA在2013年發(fā)布了食品行業(yè)指南文件，來幫助種植者、制造商、食品服務經(jīng)營商等采取措施減少某些食品中的丙烯酰胺含量。
日本：日本厚生勞動省在其官網(wǎng)上設置了“加工食品中丙烯酰胺相關(guān)Q&A”，針對丙烯酰胺在食品中相關(guān)內(nèi)容進行了說明，主要內(nèi)容包括：丙烯酰胺的物質(zhì)定義、對健康影響的評價、致癌性的程度、減少攝入量的方法及厚生勞動省的對策等。
四、企業(yè)和消費者應該怎么辦？
對食品企業(yè)，雖然國家并未制定食品中丙烯酰胺的限量要求，但基于研究現(xiàn)狀，食品生產(chǎn)經(jīng)營者有義務采取有效的措施，改進配方及加工技術(shù)，以降低食物中丙烯酰胺的含量，保障消費者健康。目前，國內(nèi)外發(fā)布的相關(guān)指南行文件都可以作為企業(yè)的減少生產(chǎn)食品中丙烯酰胺含量手段的有效參考。
對于消費者，綜合世界各國政府給消費者的建議，主要是兩點。一，烹飪方式上，家庭制作食物應盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪淀粉類食品；二，飲食習慣上，日常注意均衡飲食，不要過量攝入煎、炸、焙烤淀粉類食品，避免燒焦的食物，多攝入蔬菜水果，以降低丙烯酰胺的日常攝入量。
本文為食品伙伴網(wǎng)食品安全合規(guī)事業(yè)部編輯整理，轉(zhuǎn)載請與我們聯(lián)系。食品安全合規(guī)事業(yè)部提供國內(nèi)外食品標準法規(guī)管理及咨詢、食品安全信息監(jiān)控與分析預警、產(chǎn)品注冊申報備案服務、標簽審核及合規(guī)咨詢、會議培訓服務等，詳詢:0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。
一、食物中的丙烯酰胺從哪來？
丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質(zhì)，用于生產(chǎn)化工原料聚丙烯酰胺。2002年，瑞典國家食物局（Swedish National Food Authority）的研究首次發(fā)現(xiàn)以高溫加工某些食物，例如馬鈴薯和谷類食物，會產(chǎn)生含量偏高的丙烯酰胺，有關(guān)結(jié)果引起了各國及公眾的關(guān)注。研究表明，食物是人類攝取丙烯酰胺的主要來源，其他途徑包括透過食水、吸煙及工作上的接觸等。
食物中的丙烯酰胺主要由還原糖和某些游離氨基酸（主要是天冬酰胺）在油炸、烘焙和烤制等高溫烹飪過程中，發(fā)生“美拉德反應”后產(chǎn)生。其含量主要與食材，加工溫度，加工時間和加工方式有關(guān)。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的食材加工產(chǎn)生的丙烯酰胺就比較多，通常在食物蒸煮溫度超過120℃時，便會產(chǎn)生丙烯酰胺。
二、食物中的丙烯酰胺對健康影響多大？
自瑞典的研究結(jié)果公布以后，世界各國一直關(guān)注食物內(nèi)的丙烯酰胺可能對人體健康所帶來的風險。
聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會（JECFA)曾就丙烯酰胺的毒性作出評估。丙烯酰胺對實驗動物及人類均具神經(jīng)毒性，同時影響實驗動物的生殖及發(fā)育。JECFA認為從食物中攝取丙烯酰胺份量一般的人，導致神經(jīng)系統(tǒng)受損、生殖及發(fā)育問題的機會不大。然而，若攝取量偏高，則不能排除其引起神經(jīng)病變的可能。根據(jù)動物實驗，JECFA認為在毒性方面，丙烯酰胺最重要的影響是誘發(fā)癌癥。動物研究顯示丙烯酰胺具有基因毒性，可引起基因突變和染色體異常，造成遺傳性的損害。
基于有足夠證據(jù)證明丙烯酰胺會令實驗動物患癌，但令人類患癌的證據(jù)卻不足，國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）把丙烯酰胺分類為「可能令人類患癌」（第2A組）。
目前，國際科學家們認為丙烯酰胺對人類健康的影響是值得關(guān)注的，但并未對丙烯酰胺直接危害人體健康作出明確的統(tǒng)一定論。
三、國內(nèi)外食品中丙烯酰胺的管控措施
由于食品中的丙烯酰胺是在食品加工過程形成的，而不是添加到食品中的，因此要設定其最大限量比較困難，并且基于目前的風險評估結(jié)果沒有對“風險大小”給出明確結(jié)論，故目前國際上以及國內(nèi)并沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)或標準，但為確保食物安全，各國都在積極采取措施來盡可能降低食物中丙烯酰胺的含量。
中國大陸：我國目前未制定各類食品中丙烯酰胺的限量要求，2005年原衛(wèi)生部曾發(fā)布《關(guān)于減少丙烯酰胺可能導致的健康危害的公告》，說明丙烯酰胺可能導致的健康風險并給予減少建議。2012年，國家風險評估發(fā)布食品中丙烯酰胺的危險性評估報告，報告中對生產(chǎn)企業(yè)以及家庭制作食品中減少食品中丙烯酰胺作出指導。
目前，食品安全國家標準《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》已在2019年立項（參考2019年度國家標準立項計劃），目前正在制定中。
中國香港：香港食物安全中心在2011年發(fā)出《減低食品中丙烯酰胺的業(yè)界指引》，并在2013年修訂《指引》，向業(yè)界提供建議，協(xié)助業(yè)界減少食物產(chǎn)生丙烯酰胺，特別是馬鈴薯和谷類制品及炒菜產(chǎn)生丙烯酰胺。
中國澳門：2019年10月，澳門特別行政區(qū)政府發(fā)布《減低食品中丙烯酰胺含量的食品安全指引》，指引分別就選購、制備和調(diào)整烹煮方法等方面提出有效減低食品中丙烯酰胺含量的建議措施。
中國臺灣：臺灣衛(wèi)生福利部食品藥物管理署在2017年發(fā)布《降低食品中丙烯酰胺含量加工參考手冊》，就馬鈴薯類、咖啡類及嬰幼兒食品等7類食品降低丙烯酰胺含量的方法給予參考性指導。
國際食品法典委員會：食品法典委員會在2009年采納《減低食品中丙烯酰胺的操作規(guī)范》，為國家和地區(qū)的主管當局、制造商及其他相關(guān)組織提供指引，以防止和減少馬鈴薯制品和谷類制品產(chǎn)生丙烯酰胺。
歐盟：2014年，歐盟發(fā)布了減少食品中丙烯酰胺的操作指南，針對馬鈴薯快餐、油炸薯片、谷物食品、咖啡以及嬰幼兒食品等產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)形成指導小冊子。
基于2015年EFSA關(guān)于食品中丙烯酰胺的科學評估意見（丙烯酰胺目前的暴露水平存在致癌擔憂），2017年發(fā)布法規(guī)（EU）2017/2158，制定減少食品中丙烯酰胺含量的緩解措施和基準水平，附件IV中規(guī)定了各類食品的丙烯酰胺基準值，其中薯片的基準水平值為750μg/kg。該法規(guī)規(guī)定所有有關(guān)食品經(jīng)營者必須執(zhí)行緩解措施，以減少食品中丙烯酰胺的含量。
美國：美國FDA在2013年發(fā)布了食品行業(yè)指南文件，來幫助種植者、制造商、食品服務經(jīng)營商等采取措施減少某些食品中的丙烯酰胺含量。
日本：日本厚生勞動省在其官網(wǎng)上設置了“加工食品中丙烯酰胺相關(guān)Q&A”，針對丙烯酰胺在食品中相關(guān)內(nèi)容進行了說明，主要內(nèi)容包括：丙烯酰胺的物質(zhì)定義、對健康影響的評價、致癌性的程度、減少攝入量的方法及厚生勞動省的對策等。
四、企業(yè)和消費者應該怎么辦？
對食品企業(yè)，雖然國家并未制定食品中丙烯酰胺的限量要求，但基于研究現(xiàn)狀，食品生產(chǎn)經(jīng)營者有義務采取有效的措施，改進配方及加工技術(shù)，以降低食物中丙烯酰胺的含量，保障消費者健康。目前，國內(nèi)外發(fā)布的相關(guān)指南行文件都可以作為企業(yè)的減少生產(chǎn)食品中丙烯酰胺含量手段的有效參考。
對于消費者，綜合世界各國政府給消費者的建議，主要是兩點。一，烹飪方式上，家庭制作食物應盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪淀粉類食品；二，飲食習慣上，日常注意均衡飲食，不要過量攝入煎、炸、焙烤淀粉類食品，避免燒焦的食物，多攝入蔬菜水果，以降低丙烯酰胺的日常攝入量。
本文為食品伙伴網(wǎng)食品安全合規(guī)事業(yè)部編輯整理，轉(zhuǎn)載請與我們聯(lián)系。食品安全合規(guī)事業(yè)部提供國內(nèi)外食品標準法規(guī)管理及咨詢、食品安全信息監(jiān)控與分析預警、產(chǎn)品注冊申報備案服務、標簽審核及合規(guī)咨詢、會議培訓服務等，詳詢:0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。
