食堂HACCP計(jì)劃表
關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) | 顯著重要危害 | 關(guān)鍵限值 | 監(jiān)控 | 糾偏措施 | 檔案記錄 | 驗(yàn)證措施 | |||
| 內(nèi)容 | 方法 | 頻率 | 監(jiān)控者 | ||||||
| CCP1 原料采購(gòu) | 肉類中的寄生蟲、致病菌、瘦肉精;海產(chǎn)品變質(zhì)產(chǎn)生組胺；蔬菜中的農(nóng)藥殘留；面粉中過(guò)氧化苯甲酰 | 5℃或以下接受，定點(diǎn)采購(gòu)，無(wú)異常感官變化；索取供應(yīng)商食品安全證明 | 冷藏運(yùn)輸車輛內(nèi)溫度；檢驗(yàn)檢疫合格證明；食品衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。 | 檢查、索證、查驗(yàn) | 每批 | 采購(gòu)員 | 拒絕接受 | 采購(gòu)記錄驗(yàn)收記錄供應(yīng)商、運(yùn)輸車定期評(píng)價(jià)記錄。 | 審核記錄對(duì)供應(yīng)商及運(yùn)輸車輛定期考察評(píng)價(jià);蔬菜每批進(jìn)行農(nóng)殘快速檢測(cè) |
| CCP2 烹調(diào)加工 | 致病菌、寄生蟲、菜豆毒素，多環(huán)芳烴類致癌物 | 食物中心溫度70℃以上，加熱持續(xù)30秒；菜豆顏色變深褐色，無(wú)豆腥味；炸制后回收油過(guò)濾去渣，集中處理 | 溫度 感觀性狀 廢棄油脂 | 溫度測(cè)量感官檢查記錄廢棄油脂儲(chǔ)存、處理方式 | 每種每批 | 廚師 | 重新加熱另作它用 | 烹調(diào)記錄廢棄油脂處理記錄 | 審核記錄 |
| CCP3 涼菜制作 | 致病菌 | 涼菜間溫度保持在25℃以下；空氣消毒時(shí)間30分鐘；從業(yè)人員手及工用具、容器的消毒 | 涼菜間溫度，消毒時(shí)間；專間操作人員個(gè)人衛(wèi)生狀況；工用具、容器衛(wèi)生狀況 | 目測(cè) 計(jì)時(shí) | 每餐 | 衛(wèi)生管理員 | 保持室溫；空氣消毒 | 涼菜間檢查記錄 | 審核記錄 定期抽查涼菜 |
| CCP4 餐用具清洗、消毒 | 致病菌 | 工用具、容器熱力消毒100℃，10分鐘以上 | 消毒溫度、時(shí)間 | 目測(cè) 計(jì)時(shí) | 每餐 | 消毒員 | 重新消毒 | 餐具消毒記錄 | 審核記錄 |
| CCP5 分餐 | 致病菌 | 配餐間溫度保持在25℃以下；空氣消毒時(shí)間30分鐘；從業(yè)人員手及工用具、容器的消毒 | 配餐間溫度，消毒時(shí)間；分餐人員個(gè)人衛(wèi)生狀況；工用具、容器衛(wèi)生狀況 | 目測(cè) 計(jì)時(shí) | 每餐 | 衛(wèi)生管理員 | 保持室溫；空氣消毒 | 配餐間檢查記錄 | 審核記錄 |
| CCP6 個(gè)人衛(wèi)生 | 致病菌 | 手外傷、發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、病毒性肝炎、化膿性皮膚病等病人接觸食品 | 從業(yè)人員個(gè)人健康狀況 | 詢問 目測(cè) | 每天 | 衛(wèi)生管理員 | 患病人員立即離崗休息;上崗前洗手消毒；戴口罩，穿戴工作服、帽； | 健康登記員工個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄 | 審核記錄 |
