食品加工環境衛生標準

1、目的 
　　規范生產環境衛生要求，防止對產品直接或交叉污染。
 
2、范圍
 
　　本標準適用于*****等產品生產加工環境衛生控制。
 
3、職責
 
　　質檢部負責制訂《食品加工環境衛生標準》，生產部負責按照標準規定執行。
 
4、內容
 
　　4.1定義
 
　　4.1.1接觸表面：設備、工器具、人手、工作衣等可被接觸到的表面。
 
　　4.1.2清潔作業區：指加工過程中為避免對不需再加熱或消毒的產品造成污染所設立的有較高清潔度要求的區域，如內包裝、調味、切分等。
 
　　4.1.3準清潔作業區：指在加工過程中物料本身帶有一定的污染或對環境的清潔水平要求相對較低的區域，如原料清洗區、器具房、器具清洗等清潔度要求次于清潔作業區的區域。
 
　　4.1.4一般作業區：清潔度要求低于準清潔作業區的區域，對清潔度無具體指標限制，如原料處理、冷庫、倉庫（含原料、食品添加劑、內包材、成品庫）、純水處理間、半成品暫存室、外包裝間。
 
　　4.2清潔、準清潔、一般作業區劃分
 
　　作業區清潔度區分

廠區位置	清潔度區分
內包裝	清潔作業區
原料清洗區、器具房、器具清洗	準清潔作業區
原料處理、倉庫（含原料、食品添加劑、內包材、成品庫）、生產用水凈化間、半成品暫存室、外包裝間	一般作業區

4.3衛生標準

4.3.1空氣（菌落總數，單位：CFU/cm3）

廠區位置	清潔度區分	標準要求
內包裝	清潔作業區	≤25000
原料清洗區、器具房、器具清洗	準清潔作業區	≤25000

4.3.2接觸表面（菌落總數，單位：CFU/cm2）

廠區位置	清潔度區分	標準要求
內包裝	清潔作業區	≤20
原料清洗區、器具房、器具清洗區	準清潔作業區	≤20

4.3.3員工手（菌落總數，單位：cfu/只手）

廠區位置	清潔度區分	標準要求
內包裝	清潔作業區	≤300
原料清洗區、器具房、器具清洗區	準清潔作業區	≤300

4.3.4致病菌指標

　　沙門氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出
 
　　4.5檢測方法
 
　　4.5.1空氣檢測
 
　　4.5.1.1樣品采集
 
　　a）在動態下進行
 
　　b）室內面積不超過30m2在對角線上設里、中、外三點，里、外點位置距墻lm;
 
　　c）室內面積超過30m2設東、西、南、北、中5點，周圍4點距墻1m。
 
　　4.5.1.2檢測
 
　　4.5.2接觸面檢測
 
　　4.5.2.1樣品采集
 
　　將經滅菌的內徑為5cmX5cm的滅菌規格板放在被檢物體表面，用一浸有滅菌生理鹽水的棉簽在其內涂抹10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內送檢。
 
　　4.5.2.2檢測
 
　　4.5.3人手檢測
 
　　4.5.3.1樣品采集
 
　　a）被檢人五指并攏。用一浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來回涂擦10次；
 
　　b）然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放人含10ml滅菌生理鹽水的采樣管內送檢。
 
　　4.5.3.2檢測
 
　　4.5.4檢測頻率
 
　　a）車間轉換不同衛生要求的產品時，在加工前進行采樣，以便了解車間衛生清掃消毒情況。
 
　　b）全廠統一放長假后，車間生產前，進行采樣。
 
　　c）產品檢驗結果超內控標準時，應及時對車間進行采樣，如有檢驗不合格點，整改后再進行采樣檢驗。
 
　　d）實驗性新產品，按客戶規定頻率采樣檢驗。
 
　　e）正常生產狀態的采樣，每兩周一次。