食品加工環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

   2023-07-24 食品質(zhì)量管理公眾號(hào)985
核心提示:食品加工環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)……(世界食品網(wǎng)-www.cctv1204.com)
1、目的 
  規(guī)范生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求,防止對(duì)產(chǎn)品直接或交叉污染。
 
2、范圍
 
  本標(biāo)準(zhǔn)適用于*****等產(chǎn)品生產(chǎn)加工環(huán)境衛(wèi)生控制。
 
3、職責(zé)
 
  質(zhì)檢部負(fù)責(zé)制訂《食品加工環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,生產(chǎn)部負(fù)責(zé)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。
 
4、內(nèi)容
 
  4.1定義
 
  4.1.1接觸表面:設(shè)備、工器具、人手、工作衣等可被接觸到的表面。
 
  4.1.2清潔作業(yè)區(qū):指加工過程中為避免對(duì)不需再加熱或消毒的產(chǎn)品造成污染所設(shè)立的有較高清潔度要求的區(qū)域,如內(nèi)包裝、調(diào)味、切分等。
 
  4.1.3準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū):指在加工過程中物料本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對(duì)較低的區(qū)域,如原料清洗區(qū)、器具房、器具清洗等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的區(qū)域。
 
  4.1.4一般作業(yè)區(qū):清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的區(qū)域,對(duì)清潔度無具體指標(biāo)限制,如原料處理、冷庫、倉庫(含原料、食品添加劑、內(nèi)包材、成品庫)、純水處理間、半成品暫存室、外包裝間。
 
  4.2清潔、準(zhǔn)清潔、一般作業(yè)區(qū)劃分
 
  作業(yè)區(qū)清潔度區(qū)分

廠區(qū)位置

清潔度區(qū)分

內(nèi)包裝

清潔作業(yè)區(qū)

原料清洗區(qū)、器具房、器具清洗

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)

原料處理、倉庫(含原料、食品添加劑、內(nèi)包材、成品庫)、生產(chǎn)用水凈化間、半成品暫存室、外包裝間

一般作業(yè)區(qū)

4.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

4.3.1空氣(菌落總數(shù),單位:CFU/cm3)

廠區(qū)位置

清潔度區(qū)分

標(biāo)準(zhǔn)要求

內(nèi)包裝

清潔作業(yè)區(qū)

≤25000

原料清洗區(qū)、器具房、器具清洗

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)

≤25000

4.3.2接觸表面(菌落總數(shù),單位:CFU/cm2)

廠區(qū)位置

清潔度區(qū)分

標(biāo)準(zhǔn)要求

內(nèi)包裝

清潔作業(yè)區(qū)

≤20

原料清洗區(qū)、器具房、器具清洗區(qū)

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)

≤20

4.3.3員工手(菌落總數(shù),單位:cfu/只手)

廠區(qū)位置

清潔度區(qū)分

標(biāo)準(zhǔn)要求

內(nèi)包裝

清潔作業(yè)區(qū)

≤300

原料清洗區(qū)、器具房、器具清洗區(qū)

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)

≤300

4.3.4致病菌指標(biāo)

  沙門氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出
 
  4.5檢測(cè)方法
 
  4.5.1空氣檢測(cè)
 
  4.5.1.1樣品采集
 
  a)在動(dòng)態(tài)下進(jìn)行
 
  b)室內(nèi)面積不超過30m2在對(duì)角線上設(shè)里、中、外三點(diǎn),里、外點(diǎn)位置距墻lm;
 
  c)室內(nèi)面積超過30m2設(shè)東、西、南、北、中5點(diǎn),周圍4點(diǎn)距墻1m。
 
  4.5.1.2檢測(cè)
 
  4.5.2接觸面檢測(cè)
 
  4.5.2.1樣品采集
 
  將經(jīng)滅菌的內(nèi)徑為5cmX5cm的滅菌規(guī)格板放在被檢物體表面,用一浸有滅菌生理鹽水的棉簽在其內(nèi)涂抹10次,然后剪去手接觸部分棉棒,將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。
 
  4.5.2.2檢測(cè)
 
  4.5.3人手檢測(cè)
 
  4.5.3.1樣品采集
 
  a)被檢人五指并攏。用一浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面,從指尖到指端來回涂擦10次;
 
  b)然后剪去手接觸部分棉棒,將棉簽放人含10ml滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。
 
  4.5.3.2檢測(cè)
 
  4.5.4檢測(cè)頻率
 
  a)車間轉(zhuǎn)換不同衛(wèi)生要求的產(chǎn)品時(shí),在加工前進(jìn)行采樣,以便了解車間衛(wèi)生清掃消毒情況。
 
  b)全廠統(tǒng)一放長(zhǎng)假后,車間生產(chǎn)前,進(jìn)行采樣。
 
  c)產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果超內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)時(shí),應(yīng)及時(shí)對(duì)車間進(jìn)行采樣,如有檢驗(yàn)不合格點(diǎn),整改后再進(jìn)行采樣檢驗(yàn)。
 
  d)實(shí)驗(yàn)性新產(chǎn)品,按客戶規(guī)定頻率采樣檢驗(yàn)。
 
  e)正常生產(chǎn)狀態(tài)的采樣,每?jī)芍芤淮巍?br>




 
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