糕點作為深受廣大消費者喜愛的食品品類，其質(zhì)量與安全一直備受關注。隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展與進步，相關標準也在持續(xù)更新完善，以適應新的生產(chǎn)工藝、消費需求以及食品安全監(jiān)管要求。
GB/T20977-2024于2024年10月26日發(fā)布，為糕點生產(chǎn)領域帶來了新的規(guī)范與指引。
一、GB/T20977-2024與GB/T20977-2007的不同點
二、糕點生產(chǎn)企業(yè)使用GB/T 20977-2024 的注意事項
1、原材料采購與管理
供應商選擇：
選擇具有良好信譽和資質(zhì)的原材料供應商，確保所采購的原材料符合食品安全標準和 GB/T20977-2024 的要求。
原輔料檢驗：
建立嚴格的原輔料檢驗制度，對每批采購的原材料進行檢驗，包括外觀、色澤、氣味、口感等感官指標以及水分、蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標的檢測，確保原輔料的質(zhì)量合格。
新標下的檢驗指標和檢驗方法有調(diào)整，企業(yè)應及時更新檢驗流程和設備，以適應新的要求。
貯存管理：
按照原材料的特性和要求進行儲存，防止原材料受到污染、變質(zhì)或過期。例如，面粉應儲存在干燥、通風的環(huán)境中，避免受潮發(fā)霉；油脂應儲存在陰涼、避光的地方，防止氧化酸敗。
2、生產(chǎn)過程控制
衛(wèi)生管理：
嚴格遵守食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，加強生產(chǎn)車間的清潔消毒工作，定期對生產(chǎn)設備、工具、容器等進行清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。
企業(yè)需在生產(chǎn)布局、人員操作規(guī)范等方面進行優(yōu)化，如增加冷加工區(qū)域的消毒頻次和隔離措施等。
工藝控制：
按照產(chǎn)品的工藝要求進行生產(chǎn)操作，嚴格控制加熱溫度、時間等參數(shù)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和口感符合標準要求。例如，在烘烤面包時，應根據(jù)不同的面包品種和配方，合理控制烤箱的溫度和烘烤時間，使面包達到最佳的色澤和口感。
人員管理：
加強對生產(chǎn)人員的健康管理和培訓，確保生產(chǎn)人員身體健康，具備良好的衛(wèi)生習慣和操作技能。
生產(chǎn)人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，嚴格遵守操作規(guī)程，防止人為因素對產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。
企業(yè)需通過標準培訓，提升員工對新標準的理解和執(zhí)行能力。
3、食品添加劑使用
合法合規(guī)：
嚴格按照 GB2760的規(guī)定使用添加劑，不得超范圍、超劑量使用添加劑。
在使用添加劑時，應準確計量，確保添加劑的使用量符合標準要求。
記錄與追溯：
建立添加劑使用記錄制度，詳細記錄添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用目的等信息，以便于追溯和管理。
同時，應妥善保存添加劑的采購憑證、檢驗報告等相關資料，以備監(jiān)管部門檢查。
4、產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制
出廠檢驗：
建立完善的產(chǎn)品出廠檢驗制度，對每批產(chǎn)品進行檢驗，檢驗項目應包括感官指標、理化指標、衛(wèi)生指標等，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格后方可出廠銷售。
新標下的檢驗指標要求變化，企業(yè)需更新檢驗標準操作規(guī)程和檢驗設備，保證出廠檢驗的有效性。
過程檢驗：
加強生產(chǎn)過程中的質(zhì)量檢驗，對關鍵控制點進行監(jiān)控和檢測，及時發(fā)現(xiàn)和解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題，防止不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生。
留樣管理：
對每批產(chǎn)品進行留樣，留樣數(shù)量和留樣時間應符合相關標準要求。
留樣產(chǎn)品應妥善保存，以備日后追溯和檢驗。
5、標簽與包裝
標簽內(nèi)容：
應按照GB7718的要求，標注產(chǎn)品的名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保標簽內(nèi)容完整、準確、清晰。
營養(yǎng)標簽：
根據(jù)產(chǎn)品的特點和相關標準要求，標注營養(yǎng)成分表，為消費者提供產(chǎn)品的營養(yǎng)信息，幫助消費者合理選擇食品。
包裝材料：
選擇符合食品安全標準的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無異味，不會對產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。
同時，應注意包裝的密封性和防潮性，防止產(chǎn)品在儲存和運輸過程中受到污染和變質(zhì)。
6、貯存與運輸
貯存條件：
根據(jù)糕點的特性，確定適宜的貯存環(huán)境，如溫度、濕度等。熱加工糕點一般應貯存在干燥、通風、陰涼的環(huán)境中，避免陽光直射和高溫高濕環(huán)境，防止糕點受潮、發(fā)霉或油脂氧化酸敗。
冷加工糕點由于其加工工藝和易腐性，可能需要在低溫環(huán)境下貯存，如冷藏庫或冷凍庫，且應嚴格控制貯存溫度的波動范圍，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
企業(yè)需配備相應的溫濕度監(jiān)測設備，定期對貯存環(huán)境進行監(jiān)測并記錄，以便及時發(fā)現(xiàn)和調(diào)整異常情況。
貯存期限：
依據(jù)產(chǎn)品的類別、包裝形式、貯存條件等因素，合理確定產(chǎn)品的保質(zhì)期，并在產(chǎn)品標簽上準確標注。
在貯存過程中，應遵循先進先出的原則，優(yōu)先銷售先入庫的產(chǎn)品，防止產(chǎn)品過期。
企業(yè)可建立庫存管理系統(tǒng)，對產(chǎn)品的入庫時間、批次、保質(zhì)期等信息進行有效管理，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。
運輸要求：
在運輸糕點時，應根據(jù)產(chǎn)品的特性選擇合適的運輸工具和運輸方式。
對于易腐壞的冷加工糕點，應采用冷藏車或保溫車進行運輸，并確保運輸過程中的溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。
運輸過程中還應注意避免糕點受到擠壓、碰撞、震動等物理損傷，防止包裝破損和產(chǎn)品變形。
企業(yè)可與專業(yè)的冷鏈物流企業(yè)合作，確保運輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。
同時，應對運輸車輛進行定期清潔和消毒，防止交叉污染。
綜上，GB/T 20977-2024 的發(fā)布，相較于舊標準在多方面進行了優(yōu)化與更新，為糕點生產(chǎn)企業(yè)提供了更加科學、規(guī)范的標準依據(jù)。糕點生產(chǎn)企業(yè)應認真學習和貫徹該標準，加強生產(chǎn)過程管理，嚴格控制產(chǎn)品質(zhì)量，確保所生產(chǎn)的糕點符合標準要求，保障消費者的食品安全和合法權益。
GB/T20977-2024于2024年10月26日發(fā)布，為糕點生產(chǎn)領域帶來了新的規(guī)范與指引。
一、GB/T20977-2024與GB/T20977-2007的不同點
| | 比較項目 | GB/T20977-2007 | GB/T20977-2024 |
| 適用范圍 | 適用糕點種類 | 適用于中式糕點（裱花蛋糕、月餅除外） | 適用于所有糕點（裱花蛋糕、月餅除外） |
| 產(chǎn)品分類 | 分類方式 | 按生產(chǎn)工藝分為烘烤類、油炸類、水蒸類、熟粉類等 | 依據(jù)GB/T30645-2014《糕點分類》 |
| 原輔材料要求 | 規(guī)定詳細程度 | 應符合相應產(chǎn)品標準規(guī)定 | 明確了小麥粉、餡料、果醬應符合相關標準要求 |
| 感官要求 | 感官要求 | 對不同分類糕點的形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感、雜質(zhì)等有基本要求 | 原有基礎上進行了優(yōu)化，合并相關要求 |
| 理化指標 | 理化指標 | 規(guī)定了不同分類糕點干燥失重、蛋白質(zhì)、粗脂肪、總糖指標 | 對相關指標進行了調(diào)整和完善，使其更符合當前糕點生產(chǎn)的實際情況 |
| 衛(wèi)生指標 | 是否包含 | 包含衛(wèi)生指標要求 | 刪除了衛(wèi)生指標，相關要求可參考GB7099 |
| 食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑要求 | 是否包含 | 包含食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的使用要求 | 刪除了該部分要求，具體使用應遵循GB2760、GB14880等食品安全國家標準 |
| 總糖的檢驗方法 | 檢驗方法 | 詳見附錄A | 對總糖的檢驗方法進行了更改，具體方法需按GB/T23780規(guī)定執(zhí)行 |
| 檢驗規(guī)則 | 檢驗規(guī)則內(nèi)容 | 對抽樣方法、出廠/現(xiàn)場檢驗項目、判定規(guī)則等有相應規(guī)定 | 對檢驗規(guī)則進行了更改，使檢驗流程更加科學、合理，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全性 |
| 標簽 | 是否包含 | 包含標簽要求 | 刪除了標簽要求，標簽應按照GB7718等食品安全國家標準執(zhí)行 |
二、糕點生產(chǎn)企業(yè)使用GB/T 20977-2024 的注意事項
1、原材料采購與管理
供應商選擇：
選擇具有良好信譽和資質(zhì)的原材料供應商，確保所采購的原材料符合食品安全標準和 GB/T20977-2024 的要求。
原輔料檢驗：
建立嚴格的原輔料檢驗制度，對每批采購的原材料進行檢驗，包括外觀、色澤、氣味、口感等感官指標以及水分、蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標的檢測，確保原輔料的質(zhì)量合格。
新標下的檢驗指標和檢驗方法有調(diào)整，企業(yè)應及時更新檢驗流程和設備，以適應新的要求。
貯存管理：
按照原材料的特性和要求進行儲存，防止原材料受到污染、變質(zhì)或過期。例如，面粉應儲存在干燥、通風的環(huán)境中，避免受潮發(fā)霉；油脂應儲存在陰涼、避光的地方，防止氧化酸敗。
2、生產(chǎn)過程控制
衛(wèi)生管理：
嚴格遵守食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，加強生產(chǎn)車間的清潔消毒工作，定期對生產(chǎn)設備、工具、容器等進行清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。
企業(yè)需在生產(chǎn)布局、人員操作規(guī)范等方面進行優(yōu)化，如增加冷加工區(qū)域的消毒頻次和隔離措施等。
工藝控制：
按照產(chǎn)品的工藝要求進行生產(chǎn)操作，嚴格控制加熱溫度、時間等參數(shù)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和口感符合標準要求。例如，在烘烤面包時，應根據(jù)不同的面包品種和配方，合理控制烤箱的溫度和烘烤時間，使面包達到最佳的色澤和口感。
人員管理：
加強對生產(chǎn)人員的健康管理和培訓，確保生產(chǎn)人員身體健康，具備良好的衛(wèi)生習慣和操作技能。
生產(chǎn)人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，嚴格遵守操作規(guī)程，防止人為因素對產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。
企業(yè)需通過標準培訓，提升員工對新標準的理解和執(zhí)行能力。
3、食品添加劑使用
合法合規(guī)：
嚴格按照 GB2760的規(guī)定使用添加劑，不得超范圍、超劑量使用添加劑。
在使用添加劑時，應準確計量，確保添加劑的使用量符合標準要求。
記錄與追溯：
建立添加劑使用記錄制度，詳細記錄添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用目的等信息，以便于追溯和管理。
同時，應妥善保存添加劑的采購憑證、檢驗報告等相關資料，以備監(jiān)管部門檢查。
4、產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制
出廠檢驗：
建立完善的產(chǎn)品出廠檢驗制度，對每批產(chǎn)品進行檢驗，檢驗項目應包括感官指標、理化指標、衛(wèi)生指標等，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格后方可出廠銷售。
新標下的檢驗指標要求變化，企業(yè)需更新檢驗標準操作規(guī)程和檢驗設備，保證出廠檢驗的有效性。
過程檢驗：
加強生產(chǎn)過程中的質(zhì)量檢驗，對關鍵控制點進行監(jiān)控和檢測，及時發(fā)現(xiàn)和解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題，防止不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生。
留樣管理：
對每批產(chǎn)品進行留樣，留樣數(shù)量和留樣時間應符合相關標準要求。
留樣產(chǎn)品應妥善保存，以備日后追溯和檢驗。
5、標簽與包裝
標簽內(nèi)容：
應按照GB7718的要求，標注產(chǎn)品的名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保標簽內(nèi)容完整、準確、清晰。
營養(yǎng)標簽：
根據(jù)產(chǎn)品的特點和相關標準要求，標注營養(yǎng)成分表，為消費者提供產(chǎn)品的營養(yǎng)信息，幫助消費者合理選擇食品。
包裝材料：
選擇符合食品安全標準的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無異味，不會對產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。
同時，應注意包裝的密封性和防潮性，防止產(chǎn)品在儲存和運輸過程中受到污染和變質(zhì)。
6、貯存與運輸
貯存條件：
根據(jù)糕點的特性，確定適宜的貯存環(huán)境，如溫度、濕度等。熱加工糕點一般應貯存在干燥、通風、陰涼的環(huán)境中，避免陽光直射和高溫高濕環(huán)境，防止糕點受潮、發(fā)霉或油脂氧化酸敗。
冷加工糕點由于其加工工藝和易腐性，可能需要在低溫環(huán)境下貯存，如冷藏庫或冷凍庫，且應嚴格控制貯存溫度的波動范圍，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
企業(yè)需配備相應的溫濕度監(jiān)測設備，定期對貯存環(huán)境進行監(jiān)測并記錄，以便及時發(fā)現(xiàn)和調(diào)整異常情況。
貯存期限：
依據(jù)產(chǎn)品的類別、包裝形式、貯存條件等因素，合理確定產(chǎn)品的保質(zhì)期，并在產(chǎn)品標簽上準確標注。
在貯存過程中，應遵循先進先出的原則，優(yōu)先銷售先入庫的產(chǎn)品，防止產(chǎn)品過期。
企業(yè)可建立庫存管理系統(tǒng)，對產(chǎn)品的入庫時間、批次、保質(zhì)期等信息進行有效管理，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。
運輸要求：
在運輸糕點時，應根據(jù)產(chǎn)品的特性選擇合適的運輸工具和運輸方式。
對于易腐壞的冷加工糕點，應采用冷藏車或保溫車進行運輸，并確保運輸過程中的溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。
運輸過程中還應注意避免糕點受到擠壓、碰撞、震動等物理損傷，防止包裝破損和產(chǎn)品變形。
企業(yè)可與專業(yè)的冷鏈物流企業(yè)合作，確保運輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。
同時，應對運輸車輛進行定期清潔和消毒，防止交叉污染。
綜上，GB/T 20977-2024 的發(fā)布，相較于舊標準在多方面進行了優(yōu)化與更新，為糕點生產(chǎn)企業(yè)提供了更加科學、規(guī)范的標準依據(jù)。糕點生產(chǎn)企業(yè)應認真學習和貫徹該標準，加強生產(chǎn)過程管理，嚴格控制產(chǎn)品質(zhì)量，確保所生產(chǎn)的糕點符合標準要求，保障消費者的食品安全和合法權益。
