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果脯蜜餞一度是人們冬日企盼的食品選擇，而今對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)卻對(duì)其敬而遠(yuǎn)之。原料品質(zhì)差、含糖量高、食品添加劑超標(biāo)……不少消費(fèi)者對(duì)于果脯蜜餞食品都有這樣的擔(dān)憂。雖然其甜酸味道令人青睞，但百姓也亟需了解真相以打消顧慮。
誤區(qū)1：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低
小紅，你愛(ài)吃果脯么?
當(dāng)然愛(ài)吃，但是媽媽說(shuō)果脯沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，不讓我吃。
明天就去告訴紅媽，果脯也有營(yíng)養(yǎng)，以后可以適量吃。
果脯和蜜餞，從本質(zhì)上講都是糖制品。我國(guó)自古就把蜜餞分成“南蜜和北蜜”，如果以形式和習(xí)慣來(lái)講，南方主要稱蜜餞，北方則稱為果脯。之所以有此稱呼，主要是以蜜餞偏濕，而果脯趨干來(lái)區(qū)分。也就是說(shuō)，南方以濕態(tài)制品為主，北方則以干態(tài)制品居上，俗稱“北脯南蜜”。從原料選擇來(lái)說(shuō)，南方蜜餞普遍以梅類為主，北方果脯則一般選用北方特產(chǎn)的水果，包括蘋(píng)果、梨、桃、杏等可鮮食的水果。
在不少人的印象中，由于后期加工工序復(fù)雜，果脯蜜餞雖然具有惹人喜愛(ài)的酸甜口味，但相對(duì)于鮮食水果來(lái)說(shuō)，其營(yíng)養(yǎng)成分肯定會(huì)大打折扣。
對(duì)此，中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)蜜餞專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)張斌告訴記者，在蔬果中*不穩(wěn)定，*容易被破壞掉的一類重要營(yíng)養(yǎng)素便是維生素C。在果脯蜜餞加工過(guò)程中，受到日曬、溫度等條件的影響，果蔬中的維生素C確實(shí)會(huì)受到一定程度的損失。然而，水果中的營(yíng)養(yǎng)并不只有維生素C一種，還有膳食纖維、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在很大程度上得以保留。
客觀地說(shuō)，所有的加工工藝對(duì)蔬果本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或多或少都有損失，只不過(guò)好的加工工藝可以將營(yíng)養(yǎng)損失降到*低。業(yè)內(nèi)人士指出，現(xiàn)在的蜜餞生產(chǎn)領(lǐng)域，大的品牌廠商所采用的做法是基于果蔬原料的特質(zhì)，盡可能采用低溫冷制的加工方式。比如降低加熱過(guò)程、強(qiáng)度和時(shí)間，有的甚至是不加熱，在蜜餞口味、品質(zhì)不受影響的前提下，盡可能保留其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
誤區(qū)2：添加成分多
可媽媽還說(shuō)，果脯里添加成分多，吃了長(zhǎng)不高。
選擇信得過(guò)的知名品牌企業(yè)，果脯也能放心吃!
2012年，央視對(duì)于“來(lái)伊份”所售蜜餞產(chǎn)品的包裝衛(wèi)生、添加劑超標(biāo)問(wèn)題進(jìn)行暗訪揭露，對(duì)蜜餞行業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是次沉重的打擊。業(yè)內(nèi)人士對(duì)此評(píng)論認(rèn)為，蜜餞行業(yè)在整個(gè)食品加工行業(yè)來(lái)說(shuō)屬于小行業(yè)，在早年不夠規(guī)范的市場(chǎng)環(huán)境中，一些作坊型企業(yè)的不規(guī)范操作令整個(gè)行業(yè)蒙羞。近年來(lái)，經(jīng)過(guò)地方政府及行業(yè)整頓，現(xiàn)存的大型蜜餞生產(chǎn)加工企業(yè)已經(jīng)非常規(guī)范。
據(jù)了解，從生產(chǎn)工藝角度講，北方果脯一般采用白砂糖作為腌制劑。南方蜜餞受到原料加工性狀的限制，會(huì)兼顧使用糖類和甜味劑調(diào)節(jié)口感。記者發(fā)現(xiàn)，果脯蜜餞的配料中，除了原料、糖和鹽以外，食品添加劑通常會(huì)涉及山梨酸鉀、檸檬酸、焦化**鈉等物質(zhì)，起到調(diào)節(jié)酸度、增加防腐的作用。
業(yè)內(nèi)人士指出，北方果脯的含糖量普遍可達(dá)60%以上，即使不加添加劑，本身的滲透壓便可起到長(zhǎng)期儲(chǔ)存及防腐的效果，但不同產(chǎn)品、不同批次會(huì)因水分含量問(wèn)題，或基于產(chǎn)品外觀一致性的考慮使用食品添加劑。在現(xiàn)有的食品添加劑范疇內(nèi)，既有天然提取物，也有人工合成的添加劑;雖然食品添加劑的生產(chǎn)方式不會(huì)在產(chǎn)品包裝中明確標(biāo)示，但只要其不超范圍、不超限量使用，對(duì)于消費(fèi)者而言就是安全的。
誤區(qū)3：制作原料差
媽媽還說(shuō)了，好水果都吃新鮮的，差水果才用來(lái)做果脯……
好果脯出自好水果，差水果做成果脯也是差果脯啊!
在果蔬加工領(lǐng)域，消費(fèi)者通常會(huì)認(rèn)為，品質(zhì)*佳的產(chǎn)品會(huì)鮮食優(yōu)先，次之的產(chǎn)品才會(huì)進(jìn)行產(chǎn)品加工。對(duì)此，某果脯生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)部經(jīng)理劉文波表示，這也是消費(fèi)者對(duì)于果脯蜜餞產(chǎn)品的一種認(rèn)識(shí)誤區(qū)。
蜜餞產(chǎn)品針對(duì)不同蔬果的特性，在選擇上確實(shí)有一些標(biāo)準(zhǔn)。比如蘋(píng)果、紅薯、山楂類果脯，原料成熟度越高越好;圣女果、草莓則要在完全成熟之前采摘。“拋開(kāi)成本而言，原料等級(jí)越高，加工出來(lái)的產(chǎn)品就越佳。”一方面，果脯蜜餞成品對(duì)于塊性、飽滿度、色澤等都有很高的要求，想達(dá)到這些要求勢(shì)必要選擇好的原料;另一方面，隨著加工技術(shù)的發(fā)展，蜜餞行業(yè)也在拓展副產(chǎn)品綜合利用問(wèn)題。比如，目前的果脯加工，生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的果汁由于無(wú)法被利用而被白白浪費(fèi)了，而國(guó)外則已有可以使榨汁與水果干制品相結(jié)合，綜合利用率更高的技術(shù)實(shí)踐。
