近期，江南大學生物工程學院李崎教授團隊在豆瓣醬的低鹽發酵研究方面取得重要進展，研究成果“Physicochemical, flavor and microbial dynamic changes during low-salt doubanjiang （broad bean paste） fermentation”正式發表于Food Chemistry （IF=6.306） （https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128454）。
豆瓣醬歷史悠久，深受我國和東南亞各國消費者的青睞，是人們生活中必不可少的調味品和副食品。但在豆瓣醬生產過程中通常采用高濃度食鹽以保證產品質量。然而，在消費者健康意識日益增強的當今社會，豆瓣醬的高鹽問題不容忽視。過高的鹽度不僅限制了豆瓣醬的即食性，也會對人體健康造成威脅。降低鹽度是豆瓣醬未來發展的必然趨勢。因此，研究鹽度在豆瓣醬發酵過程中的作用具有重要的意義，可為實現豆瓣醬低鹽發酵奠定基礎。
李崎教授團隊旨在闡明食鹽濃度的降低對豆瓣醬生產的影響，理性設計不同鹽度豆瓣醬發酵過程，闡明了不同鹽度條件下豆瓣醬發酵過程中理化指標、風味物質、功能性物質和微生物群落組成的變化規律，發現降低鹽度有助于豆瓣醬醬醅氨基酸態氮、氨基酸、有機酸和功能性物質的積累，同時會顯著提高醬醅風味物質的含量；然而，低鹽度醬醅中的總酸和生物胺含量同樣顯著升高，且色澤偏淡，并且出現異味。對不同鹽度醬醅的微生物群落進行分析，發現鹽度降低顯著提升了醬醅微生物的多樣性，且在5.5 g/100gfw和7.0 g/100gfw鹽度下出現了條件致病菌。最后，通過數理統計方法將微生物群落與理化指標及風味物質進行關聯性分析，確定了與優良風味物質、不良風味物質及重要理化指標密切相關的微生物。本研究說明鹽度降低會對豆瓣醬理化指標、風味物質以及發酵微生物群落產生重要影響，為未來豆瓣醬低鹽化發酵提供參考，同時為其他高鹽度傳統發酵食品的低鹽化提供幫助。
李崎教授為該論文的通訊作者，2018級碩士生楊悅、鈕成拓副研究員為該論文的共同第一作者。上述研究工作得到了國家重點研發計劃子任務（2018YFD0400403）、國家自然科學基金（31901626）和高等學校學科創新引智計劃（111-2-06）的資助。
日期：2021-05-12
豆瓣醬歷史悠久，深受我國和東南亞各國消費者的青睞，是人們生活中必不可少的調味品和副食品。但在豆瓣醬生產過程中通常采用高濃度食鹽以保證產品質量。然而，在消費者健康意識日益增強的當今社會，豆瓣醬的高鹽問題不容忽視。過高的鹽度不僅限制了豆瓣醬的即食性，也會對人體健康造成威脅。降低鹽度是豆瓣醬未來發展的必然趨勢。因此，研究鹽度在豆瓣醬發酵過程中的作用具有重要的意義，可為實現豆瓣醬低鹽發酵奠定基礎。
李崎教授團隊旨在闡明食鹽濃度的降低對豆瓣醬生產的影響，理性設計不同鹽度豆瓣醬發酵過程，闡明了不同鹽度條件下豆瓣醬發酵過程中理化指標、風味物質、功能性物質和微生物群落組成的變化規律，發現降低鹽度有助于豆瓣醬醬醅氨基酸態氮、氨基酸、有機酸和功能性物質的積累，同時會顯著提高醬醅風味物質的含量；然而，低鹽度醬醅中的總酸和生物胺含量同樣顯著升高，且色澤偏淡，并且出現異味。對不同鹽度醬醅的微生物群落進行分析，發現鹽度降低顯著提升了醬醅微生物的多樣性，且在5.5 g/100gfw和7.0 g/100gfw鹽度下出現了條件致病菌。最后，通過數理統計方法將微生物群落與理化指標及風味物質進行關聯性分析，確定了與優良風味物質、不良風味物質及重要理化指標密切相關的微生物。本研究說明鹽度降低會對豆瓣醬理化指標、風味物質以及發酵微生物群落產生重要影響，為未來豆瓣醬低鹽化發酵提供參考，同時為其他高鹽度傳統發酵食品的低鹽化提供幫助。
李崎教授為該論文的通訊作者，2018級碩士生楊悅、鈕成拓副研究員為該論文的共同第一作者。上述研究工作得到了國家重點研發計劃子任務（2018YFD0400403）、國家自然科學基金（31901626）和高等學校學科創新引智計劃（111-2-06）的資助。
日期：2021-05-12
