為規范全省肉制品產品生產秩序，切實保護廣大消費者的身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產品質量法》、《產品質量監督抽查管理辦法》和《云南省質量技術監督局關于組織開展2012年3季度食品及其相關產品質量省監督抽查的通知》要求，2012年3季度，云南省質量技術監督局在全省范圍內組織開展了肉制品產品質量監督抽查，現將抽查情況予以通報。
一、組織實施
本次抽查由省質監局組織，各州、市質監局負責抽樣和對生產銷售質量不合格產品違法行為查處的工作，大理州質量技術監督綜合檢測中心、玉溪市質量技術監督綜合檢測中心、普洱市質量技術監督綜合檢測中心、曲靖市質量技術監督綜合檢測中心負責檢驗工作。
二、工作重點
本次抽查的重點產品為我省獲得生產許可證的肉制品生產企業生產的腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發酵肉制品等。
本次監督抽查主要針對我省肉制品生產企業可能存在生產工藝控制不嚴、衛生狀況不佳、超范圍、超限量使用食品添加劑等問題，確定檢測項目，開展監督抽查工作。主要檢測指標為感官、水分、食鹽（鹽分）、脂肪、蛋白質、總糖、淀粉、瘦肉比率、酸價、過氧化值、揮發性鹽基氮、三甲胺氮、亞硝酸鹽、復合磷酸鹽、無機砷、鉛、汞（總汞）、鎘、敵敵畏、六六六、滴滴涕、鹽酸克倫特羅（瘦肉精）、苯并（a）芘、菌落總數、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、苯甲酸、山梨酸、蘇丹紅(Ⅰ號) 、蘇丹紅(Ⅱ號) 、蘇丹紅(Ⅲ號)、蘇丹紅(Ⅳ號)、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、亮藍、凈含量、標簽等共42項。
三、抽查情況
本次抽查，共抽查了昆明、曲靖、玉溪、楚雄、大理、保山、德宏、臨滄、怒江、麗江、迪慶、普洱、西雙版納、紅河、文山等15個州、市的肉制品生產企業。依據GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》、GB/T 23969－2009《肉干》、GB 18357-2008《地理標志產品 宣威火腿》、GB/T 23493-2009《中式香腸》、SB/T 10278-1997《中式香腸》、SB/T 10282-2007《肉干》、SB/T 10004-1992《中國火腿》、SB/T 10294-1998《腌豬肉》、SB 10251-2000《火腿腸（高溫蒸煮腸）》、NY/T 843-2009《綠色食品 肉及肉制品》等國家標準、行業標準及經備案有效的企業標準，對抽查的肉制品產品質量進行檢驗判定。
本次抽查，共抽查了全省132家生產企業166批次產品，經檢驗，116家企業抽查樣品合格，企業抽查合格率為87.88％；150批次樣品產品實物質量合格，批次抽查合格率為90.36％，產品批量合格率為95.17％。
四、主要質量問題
肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。本次監督抽查肉制品質量存在的主要問題有以下方面：
（一）微生物指標超標
本次抽查，有4批次樣品存在菌落總數、大腸菌群超標的問題。造成微生物指標超標的原因主要有：
1.殺菌工藝條件（溫度、壓力、時間）達不到要求造成的成品不合格；
2.清潔區操作人員，尤其是包裝人員手部、工作衣物等接觸面消毒不到位造成的人為污染；
3.生產設備和器具清洗消毒措施不夠充分有效，造成熟制后的成品受到污染；
4.內包裝材料密封性能差，導致產品在儲運銷售過程中受外界污染。
（二）食品添加劑超標
本次抽查，有2批次樣品山梨酸含量超標，1批火腿樣品亞硝酸鹽含量超標。造成食品添加劑超標的原因有：
1.生產企業不了解食品添加劑使用標準，盲目使用食品添加劑；
2.生產企業沒有制定嚴格的生產規范、工藝要求，生產中對食品添加劑的加入量計量不準確，或隨意添加，導致添加劑含量超標；
3.少數企業為降低生產成本，超范圍超限量使用食品添加劑，以次充好，欺騙消費者。
（三）酸價超標
本次抽查，有3批次樣品存在酸價超標的問題。造成酸價超標的主要原因有：
1.干巴油炸用油反復使用，油脂酸價過高；
2.生制香腸晾曬時間過長或晾曬（烘烤）溫度過高；
3.儲運銷環境不符合產品貯存條件，溫度過高、陽光暴曬、濕度過大都會造成肉制品中脂肪快速氧化。
（四）水分不合格
本次抽查，有3批次樣品（火腿、熏煮香腸）產品水分不合格。造成水分不合格的主要原因有：
1.火腿水分偏高主要是由于涼曬時間不足就提前上架發酵造成的；
2.熏煮香腸水分過高主要因為腌制時間過短或蒸煮溫度偏低造成的。
（五）其他不合格指標
本次抽查有1批次樣品蛋白質不合格、2批次樣品食鹽不合格、1批次樣品淀粉不合格、1批次樣品凈含量不合格。
1.蛋白質不合格的原因可能是：原料牛飼養周期短，肉蛋白低，原料肉進廠未嚴格把關或為降低成本故意放行，致使成品蛋白質偏低。
2.食鹽不合格的原因是：企業標準對食鹽的規定要求不合理，與實際工藝不配套。
3.淀粉不合格的原因是：生產者為降低成本，故意摻入大量淀粉以次充好。
4.凈含量不合格的原因是：（1）包裝計量器具不準確或達不到稱量精度要求，存在較大稱量誤差；（2）大批量生產過程中，包裝人員操作不認真，造成部分成品凈含量短缺量過大。
（五）標簽標注內容不規范
本次抽查，有21批次樣品食品標簽不合格。
五、抽查后處理
（一）省質監局已責成各州、市質監部門嚴格按照有關法律、法規，追究產品質量不符合食品安全標準企業的法律責任，嚴禁以罰代刑，罰過放行。對于產品質量不合格的企業，責令立即停止不合格食品品種的生產，立即召回已上市銷售的不合格產品，對召回的產品和庫存的不合格食品采取無害化處理、銷毀等措施，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。
（二）省質監局委托各州、市質監部門對產品質量不符合食品安全標準的企業依法進行復查；對抽查中質量較好的企業，加大宣傳力度，為消費者創造放心滿意的消費環境。
（三）省質監局將繼續對全省肉制品質量進行跟蹤檢查，加強企業監管，規范肉制品生產行業行為，提高全省肉制品的整體質量水平。
附件： 全省肉制品質量監督抽查不合格(合格)產品及其企業名單.xls
云南省質量技術監督局
2012年12月4日
日期：2012-12-10
