科學(xué)家研究乳酸菌、乳球菌和鏈球菌對(duì)食源性致病菌產(chǎn)尸胺作用的影響

   2013-01-17 食品伙伴網(wǎng)345
核心提示:據(jù)外媒報(bào)道,2012年12月《食品科學(xué)雜志》(Journal of Food Science)刊登一項(xiàng)研究乳酸菌、乳球菌和鏈球菌對(duì)食源性致病菌產(chǎn)尸胺

      據(jù)外媒報(bào)道,2012年12月《食品科學(xué)雜志》(Journal of Food Science)刊登一項(xiàng)研究乳酸菌、乳球菌和鏈球菌對(duì)食源性致病菌產(chǎn)尸胺(1,5-戊二胺)作用影響的論文。

    該論文研究了植物乳桿菌(FI8595)、乳酸乳球菌乳脂亞種(MG 1363)、乳酸乳球菌乳酸亞種(IL 1403)和嗜熱鏈球菌對(duì)食源性致病菌尸胺及其他生物胺產(chǎn)量的影響。

    據(jù)了解,乳酸菌屬和本次試驗(yàn)采用的食源性致病菌如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、乳酸乳桿菌乳酸亞種和植物乳桿菌,都可將氨基酸轉(zhuǎn)化成生物胺。

    研究發(fā)現(xiàn),乳酸菌屬將賴氨酸轉(zhuǎn)化為尸胺的產(chǎn)量最高。革蘭氏陽(yáng)性菌通常具有較強(qiáng)的尸胺轉(zhuǎn)化能力,如糞腸球菌、金黃色葡萄球菌和李斯特菌,當(dāng)存在乳酸菌(嗜熱鏈球菌除外)時(shí),腸桿菌科微生物產(chǎn)生的尸胺積累量增加,嗜熱鏈球菌可誘導(dǎo)甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的尸胺產(chǎn)量降低2倍,而乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種可誘導(dǎo)大腸桿菌、克雷白氏肺炎桿菌的組胺產(chǎn)量提高10倍。

    研究還發(fā)現(xiàn),在賴氨酸脫羧酶液體培養(yǎng)基中,乳酸菌對(duì)綠膿桿菌產(chǎn)尸胺能力具有很強(qiáng)的促進(jìn)作用,但其產(chǎn)組胺、亞精胺、多巴胺、胍基丁胺、三甲胺能力顯著降低。

    研究表明,具有產(chǎn)胺能力的乳酸菌在發(fā)酵食品中對(duì)污染型細(xì)菌的胺積累量有顯著影響,在發(fā)酵過(guò)程中選用適當(dāng)具有產(chǎn)胺抑制作用的菌株可能有助于控制胺含量。

    原文鏈接:<http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2012.02825.x/abstract>




日期:2013-01-17
 
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