2022年肉牛牦牛產業發展趨勢與政策建議
國家肉牛牦牛產業技術體系
（2022年1月31日發布）
1. 2021年肉牛牦牛產業特點及存在問題
1.1. 基本特點
“小群體大規模”是我國肉牛牦牛生產經營主體的主要存在形式和產業形態，也是保障現階段我國牛肉供給和從業民生而自然選擇的基本產業形式。
肉牛牦牛產業本年度有4個特點：
第一，養殖場（戶）的退出數多于新入數，單位場（戶）存欄頭數的增加維持了存欄頭數的基本穩定。規模化以“盈利能力”為度量衡，向理性、適度方向調整。各種病癥的發病頻度、廣度、強度以及持續度，與活牛交易和運輸的活躍度以及單場規模擴大的速度和程度高度吻合。
第二，提高母牛的質和量、提高產業整體競爭力是化解國產牛肉供不應求矛盾的根本，這一產業共識得到活牛交易和牛肉消費兩個市場在價格上的邏輯認同。為此本年度圍繞擴增“肉牛牦牛產業金字塔”的基座圍度、塔體高度以及塔身強度，政策措施、生產經營、金融投資、消費市場四方互動頻繁。
第三，消費結構變化和新業態形成以及運輸、質保、支付和誠信系統的立體覆蓋，促使屠宰加工與銷售的產業結構和商業邏輯進行“淘汰性”升級調整。其中，以“共享牛（胴體）資源”、產品即為終端商品、“無庫存熱、冷、凍預制包鮮到廚房、直接烹飪、開包入口”為標志的新模式，催生了形式多樣、各具特色的“牛肉直銷體驗廠（店、館）。這些“直銷據點”直接聯手育肥業者與消費大小受眾，以“萬溪漫灌、沖刷浸泡”的態勢彌補著屠宰、加工業傳統結構缺失的功能。
第四，“微利”和“挑戰”成為產業年度關鍵詞。在牛肉價格相對穩定的情況下，成本的飆升（生產全程、環保、疫病新病多點頻發、水澇雪災、“新冠”防控、牛群遷徙損失等）和進口牛肉的價格擠壓，嚴重壓縮了產業收益空間，產業整體的經濟效益可用微利概括。
產業局部鏈點之上有較多企業和養殖場（戶）退出，還有更多企業和養殖場（戶）處于休眠或半休眠狀態。牛群遷徙損失是指以北、西部產區為起點、以南部產區為終點，同時在北、西部產區之間進行的牛群商業性大流通所造成的損失。該損失包括多次轉賣造成的存欄頭數虛多以及據此引起的包括政策與投資及其方向在內的各種誤判、體重降低和流產、運輸和異地環境應激導致的死淘、防治用藥量增加、遷徙中傳播散布的病原體對其他動物造成的威脅與次生的損失等等。
激發廣大養殖場（戶）的養牛積極性、激活用好沉睡的設施設備資源以及降低生產成本，尤其是避免牛群遷徙的深層次成本，從此成為產業挑戰。
1.2. 產區變化
1.2.1. “母牛產業大，則肉牛產業強”、“加工銷售能力強，則品牌優勢強、拉動產業前端能力強”。各產區普遍沿產業鏈加大了政策措施的力度、覆蓋度、關聯度和可持續度。
吉林省因地制宜出臺了系列先進政策和措施。其中，不設頭數規模門檻的“活牛貸”（以牛貸牛）政策，顛覆了“家財萬貫帶毛不算”的歷史財產觀；另一項專門服務于肉牛養殖戶的“線上純信用融資”政策，以“秒批秒貸、隨用隨批隨還”的鄉土語言推廣，以“極速貸、流水貸”的方式，開創了“雪中送炭、幫小扶弱”、“政銀保擔一體化”的金融養牛先河。
1.2.2. 各產區的交易市場和肉牛經紀人常年處于活躍狀態，同時交易市場的數量在養牛優勢區域或新生地區有所增加。
市場需求還催生了融獸醫醫療保障、肉牛飼養管理和現代通訊等技術手段于一體的新型交易方式。即，新型交易商家將交易平臺分解為“兩點一線”，依靠技術負責交易全程的質量，甚至繼續介入之后的養殖和生產過程，其贏利工具是誠信、技術、給買賣雙方節約的交易成本和中介費用等。所設置的“兩點”是視需要靈活選定的購牛備運場點和運達目的地的牛緩沖調理場點，“一線”則是買賣雙方在線上的無時限交易。
1.2.3. 各產區實踐中凝練出的“藏牛于戶、山繁川育、邊繁邊育”，“牧繁農育”，“農繁農育”，“北繁南育”，“就近屠宰、就近銷售”，“集中屠宰、分散加工、線上直銷”等產業模式，具有強大的競爭力和抗逆性。這些模式反映出以下幾個產業特征：
① 產區之間形成的產業協同，建立在市場經濟規則之上，從而維持了產業整體的穩定。產區之內，非市場力量對產業的正、負面影響因地而異。
② “產業優勢溢價效應”（魚骨魚刺效應）多見于肉牛產業基礎強、規模大、發展快、名氣大的產區或地區。特點是，政策措施覆蓋度和配套度長期、連續、精準到位，除此之外，在魚脊骨（牛種供應、母牛養殖、育肥牛生產、屠宰與加工銷售）與魚刺（草料收儲運保障、繁殖擴繁保障、建材供應、機械設備零部件供應與維修、獸醫獸藥疫苗保障服務等、糞污處理、交易市場（店）、旅游餐飲、特色小吃等）的橫豎兩個方向，都有“人”（從業人口）對產業進行密無縫隙的組織化和社會化分工協作。每一根“魚刺”都是一個產業，多根功能各異、大小不同的“魚刺產業”，支撐著以牛和肉為“魚脊骨”的肉牛產業。
具有“產業優勢溢價效應”的地區或產區，更易培育公共品牌、企業（場、個人）品牌、牛種品牌、牛肉品牌。
③ 育肥牛與基礎母牛的產業屬性明顯不同、特點各異卻相輔相成。現階段母牛增欄增效的主流模式是依靠農戶或家庭規模養殖的模式。母牛兼養育肥牛可以實現資源最佳配置從而實現經濟效益最大化。母牛和育肥牛存欄的頭數規模比例（規模化程度）不一而足，因地區、因資源（財力，人力，草料和土地、環境的支撐與消納能力等）、因經營能力而異。“適度規模”一詞由此而出。
1.2.4. 各產區牛場建設高潮不斷，其中，設計的飼養規模越大，越重視場舍建設和設施設備投資，并且大都是閑置率很高的過度投資。中小個體養殖場則以實用和經濟回報性為原則建設牛場和選購設施設備，成為“適度規模”的執行主體。各產區普遍提高了機械設備在飼料收儲運和加工、飼養與管理、糞尿收集與加工處理等關鍵節點上的使用率。
在環保方面，由于缺失有關養殖面積與還田土地面積比例等的政策法規指導，投資方普遍忽視了一個嚴重的成本問題，即舍飼和半舍飼條件下的糞尿處理成本，是養殖階段繼飼料成本之后、與飼養頭數規模和飼料飼養成本高度正相關的第二大成本。換言之，舍飼和半舍飼條件下的飼養規模越大，糞尿處理設施設備及其維持維護的投資越大，環保代價就越大。這項成本將始終伴隨養殖生產，并且隨著環保條件的提高會越來越大。種養結合、糞尿就地就近全量還田利用，是古今中外證明的最高效、最廉價、最科學的方式。
1.2.5. 在特殊產區，有以母牛為生產基礎，以小牛和育肥牛、甚至以牛肉和連鎖餐飲為盈利工具的單場大規模復合型經營企業存在。這些企業數量不多，單場能繁母牛存欄頭數不超過1萬頭，單場整群存欄（母牛、小牛、育肥牛之和）在3萬頭以內，除了具有優厚的放牧資源或極為廉價且穩定的粗飼料資源以及得心應手的人力資源優勢以外，還具有強干的專業化系統技術隊伍和商業化系統運營能力。此外還有其他盈利能力較強的產業支撐以及政策支持。
1.3. 效益與安全
1.3.1. 效益
2021年牛價繼2020年價位之后在下半年小幅下降，全年維持溫和波動趨穩。由于產業成本漲幅較大以及牛肉價格相對穩定，收益空間被嚴重擠壓，產業整體凈收益較2020年度降幅較大，處于微利狀態。
下半年牛價跌幅在犢牛與架子牛為1500～4500元/頭，能繁母牛為2000～8500元/頭，肥牛為1.0～2.5元/kg。跌幅因產地、牛種、品系、體重大小、雜交代數、牛的用途、體型外貌、營養狀況、飼養方式、免疫效果以及交易時節等有很大變化。
活牛交易市場把品種、品系、雜交代數、體型外貌、營養狀況、體重月齡、飼養方式等作為議價指標，用價格評價品種選育、繁殖、營養與飼養管理、產肉性能、牛肉品質、疫病防控等相關技術進步的質量與價值，是追求此后生產活動的效率和效益。
過度布局、急于上馬獲利、爭奪政策紅利的行外大規模投資者，在投資上馬初期廣聚牛源短期形成大規模，在推動全國牛群大遷徙的同時，造成了活牛交易價格的虛高，在上馬之后不久，在母牛養殖和育肥兩個生產階段，出現了大面積重度虧損，有的掛著“規模母牛”、“標準化場”、“育種場”等招牌，行“倒買倒賣”之實來艱難求生，有的難以為繼忍饑休眠半休眠或者忍痛退群。這是近期全國多地出現育肥牛滯銷、積壓、拋售以及母牛和小牛價格波動、下降的主要原因之一。這種疊加季節性波動的產業沖擊波，有望在2022年第二季度以后得到緩解。
“雙循環”下的牛肉市場在消費結構升級、各種成本劇增、其他肉類價格跌宕起伏、進口牛肉量增加且價格擠壓的大背景下，用基本穩定甚至微漲的價格給肉牛牦牛產業提振了生產信心，同時對肉牛牦牛產業的增產增效給出了兩個變量，一個是品質與特色化的增量，一個是剛性增量。
1.3.2. 安全
牛結節性皮膚病、布病、支原體肺炎和犢牛下痢癥是本年度發病率高且區域廣的頑疾，赤羽病(Akabanedisease）是本年度北部產區突發多發的、嚴重影響繁殖成活率和母牛健康的傳染病。由于赤羽病的病畜和帶毒動物是主要傳染源，吸血昆蟲是傳播媒介，因此在“活牛大遷徙”軌跡所覆蓋的地區和產區，需要提早評估該病的潛在威脅，做好防治預案。多年頻發的各種牛病引起的死淘和防治醫藥成本以及社會動員成本，成為了肉牛牦牛產業的沉重負擔，更對生物安全和社會安全構成了嚴重威脅。
制造、使用禁用藥物和添加劑，制造銷售假冒偽劣牛肉等獲取暴利的現象仍有存在，威脅著食品安全和社會消費心理，同時挑戰著法律法規的權威性和公信力。
1.4. 產業技術
1.4.1. 遺傳育種繁殖領域
2021年擁有肉用公牛的種公牛站35家，肉用采精種公牛存欄2735頭，涵蓋44個品種，生產凍精3500萬劑左右，產值在4億元。凍精生產主體為西門塔爾、利木贊、夏洛萊和安格斯等品種。現有核心育種場42家，存欄16590頭優質種牛，有涵蓋地方品種、引進品種、培育品種的肉牛及水牛和牦牛等共計29個品種。
在遺傳育種與繁殖方面，以種公牛站、核心育種場、技術推廣站和人工授精站為主體的繁育體系得到進一步完善。遺傳資源保護與創新利用得到了進一步提升。發現了帕米爾牦牛、查吾拉牦牛、江城黃牛新資源，審定通過了“華西牛”專門化肉牛新品種；“以用促保、保用結合”的良性循環模式在夷陵牛、文山牛、無棣黑牛等地方黃牛品種得到了進一步加強。
第三次全國牛遺傳資源普查工作全面啟動，目前已獲得了河北、吉林、山東、上海、重慶等12個省市部分牛種質資源品種狀況、群體數量和區域分布的最新數據資料。在調查遺傳資源的同時，啟動了牛種質資源分子身份證的構建，為我國牛遺傳資源保護效果評估，品種審定、鑒定等工作提供有力支撐。《全國肉牛遺傳改良計劃2021-2035》正式發布，有力推動了核心育種場、品種登記、生產性能測定和后裔測定等育種基礎性建設；肉牛遺傳評估技術體系、數據傳輸系統建設日臻完善，有力推進了聯合育種；肉牛全基因組選擇指數及技術平臺在種公牛和國家肉牛核心育種場得到有力推廣與應用。國內肉牛核心種群供種率提高至35%左右，進口種質有所下降；胚胎移植等生物技術生產的種公牛比例有所增加。
1.4.2. 飼料營養領域
飼料成本占養殖成本的65%以上，因此降低飼料成本、提高飼料效率既是養殖階段的永久目標，還是決定養殖規模與盈利能力關系的首要因素。“糧改飼”與“減量替代玉米豆粕實施意見”，進一步促進了節本增效。母牛的產業基礎地位得到進一步提高，圍產期營養與飼養管理技術得到進一步推廣，構建了以國家肉牛牦牛體系為技術支撐的“一母多胎”繁殖營養調控與飼養管理技術體系。
基于全程營養調控和因地制宜的研制飼養模式的技術研發思路，形成了以夷陵黃牛等為代表的地方黃牛特色化生產技術體系。不同代次西門塔爾牛育肥技術正在研發，適合中國國情的安格斯牛生產技術模式正在快速研發。高原牧區牦牛母帶犢有效補飼技術、半農半牧區牦牛季節性舍飼錯峰出欄技術、低海拔農區牦牛異地舍飼育肥技術持續推廣。
1.4.3. 疫病防治與控制領域
牛口蹄疫O型病毒樣顆粒疫苗（一類）等三個牛病疫苗、A型口蹄疫病毒抗體膠體金檢測試紙條產品等三個診斷制品和白頭翁皂苷提取物等三種藥物獲新獸藥注冊。然而，危害嚴重的牛病（牛結節性皮膚病、牛口蹄疫、布魯氏菌病、牛呼吸疾病綜合征、牛腹瀉綜合征等）在防控技術上的缺陷仍未完全解決。多病原混合感染普遍，因缺乏多聯快檢、聯防聯控疫苗和藥物，臨床防治效果差。同時，牛場、養殖區、屠宰和貿易區的生物安全技術措施不完善促進了病原體隨貿易傳播。
1.4.4. 屠宰加工與品控領域
屠宰加工作為產業鏈上的一個關鍵節點，其產業形式趨于集群化、規范化、品牌化，重視安全、低耗、高效、環保、低碳、智能等技術創新與應用。
為滿足感官區別“凍變鮮”牛肉的市場需求，基于紅外光譜檢測模型建立了凍融肉與冷鮮肉的快速鑒定技術方法。研發企業級沙門氏菌風險評估技術，可望進一步提升牛肉及其制品的安全性。修訂的“鮮凍牛肉分割”標準有望助推牛肉加工工藝和產品的特色化、規范化、品牌化升級。肉牦牛屠宰過程中有機酸等減菌、牛肉干法與高壓靜電場成熟、微凍貯藏、真空貼體貨架展示等新技術研發與應用已將國產煎、烤牛肉等中央廚房類產品的鮮、嫩、香度等，提升到同于或優于同類電商與網銷進口產品水平。
基于不同來源的多類型牛肉的加工品質分析測定，可供肉牛牦牛養殖企業品種選育、養殖方式等統籌優化、牛肉加工企業原料與加工技術優選的牛肉加工特性數據庫已上線（www.beef-processing.hnmeatlab.com）。市場層級化牛肉原輔料復配技術、固態牛肉發酵技術以及牛肉乳化技術，已可將牛肉醬鹵、油炸、香腸產品推進到與中高端市場高度對應的發展階段，牛肉制品3D打印技術的形成則為牛肉創意產品開發創備了技術支撐。
我國在皮、骨、肝、心、胃、肺、頭、蹄等牛副產物的美食化上，不論烹飪方式方法還是調料調味，都有悠久的文化與技藝傳承，創新技術提升牛副產物的附加值，是我國與國外同行競爭生存、決勝發展的關鍵路徑之一。研發的牛皮脫毛去腥、脫脂提膠、凝膠復配、灌裝殺菌等工藝，使產品細膩透明、易咀嚼、可降解膠原蛋白含量高、耐儲藏且開封即食。研發的腌制醬鹵、多元效應呈味、低溫濃縮、復熱保真等技術，則解決了牛骨、肝、胃腸等加工損耗高、質量不穩定、產品同質化、附加值及利用率低等問題。自加熱即食牛雜包、調理牛肝排等口感好、營養價值高、食用方便、貨架期長的新產品已進入市場。
1.4.5. 設施設備與環境控制領域
隨著適度規模養牛場數量的增加，散欄飼養方式的推廣，使用機械設備提高效率將成為必然。因此，應加快研發適合適度規模農場的中小型青飼料收獲機、中小型裹包青貯機及中小型TMR等設備。自動稱重、保定、分群等集中處理設施設備，在規模牛場受到青睞。智能養牛設備處于探索階段。牦牛產區隨著舍飼技術的普及，畜群結構不斷優化、農牧聯動產業轉型升級路徑更清晰。種養結合的糞污無害化處理與資源化利用等模式繼續完善，同時更加重視處理過程中環境危害關鍵因子的控制與消除。
1.5. 產業政策
國家級肉牛牦牛產業相關政策繼續實施了“菜籃子工程”、“良種補貼”、“疫苗補貼”、“基礎母牛擴群補貼”等政策。農業農村部出臺了《推進肉牛肉羊產業發展五年行動方案》，要求以增產保供為目標，加快轉變肉牛生產方式，各地政府在母畜產能增加、品種改良、適度規模養殖等關鍵環節，加大政策支持和科技支撐。
地方政府在養牛保險、產業扶貧和綠色發展等方面，結合各地肉牛牦牛產業發展實際情況，相繼出臺了各類補貼和支持政策，對肉牛牦牛養殖戶和企業增收，以及產業發展起到了重要的促進作用。
吉林省在出臺《吉林省做大做強肉牛產業十條政策措施》與《關于實施“秸稈變肉”暨千萬頭肉牛建設工程的意見》兩大指導性文件的基礎上，動員省直19個部門，出臺了76項具體措施，對建設畜牧強省做出全面部署。例如，設立肉牛產業發展專項基金，支持肉牛大縣加快發展，支持基礎母牛擴群增量、支持肉牛良種繁育體系建設，支持肉牛規模養殖場、養殖園區和屠宰加工廠基礎設施建設，支持肉牛精深加工和品牌創建，支持肉牛保險和融資創新，提升機械化水平，支持秸稈飼料化利用，做好肉牛養殖項目指導服務。成立高校現代肉牛產業學院建設協作體，明確高校服務肉牛產業發展的重點任務和工作舉措。郵儲銀行吉林省分行結合自身優勢和特色，研發“鄉村振興 郵儲興牧”項目，發布“郵牛易貸”系列產品，立足吉林省肉牛“小規模、大群體、多層次”的基本特征，大力推廣“銀村”“銀政”“銀擔”“銀企”“郵銀”“極速貸”“流水貸”“活體抵押”八大模式，實現了“一戶一策”、“一頭也貸、一天也貸”，讓肉牛養殖戶享受貸款“不求人、不出門”的差異化金融服務，正在精準研發研制政策，全方位、全鏈條支持肉牛產業振興，加快吉林省肉牛產業集群建設進程。
此外，寧夏回族自治區出臺了《肉牛和灘羊產業實施方案》、《自治區肉牛產業高質量發展科技支撐行動方案》。內蒙古自治區錫林郭勒盟出臺了《錫林郭勒盟優質良種肉牛產業發展扶持辦法（2021-2023年）》。云南省臨滄市出臺了《臨滄市肉牛產業發展規劃（2021-2025年）》。
2. 2022年肉牛牦牛產業發展趨勢
2.1. 肉牛存欄量、牛肉產量和產業發展模式
我國牛肉消費量的穩定和增加，是持續推動肉牛牦牛產業發展的動力。在貨幣流動性充裕和政策繼續發力支持草食家畜產業發展的大背景下，2022年將經過上半年的緩沖調整，于下半年逐步進入穩中向旺狀態。牛肉市場的消費熱情和“新冠疫情”狀況，直接影響向旺程度。
需要冷靜認識的是，第一，230多萬噸的進口牛肉量和穩定的國內牛肉價格，表明我國消費市場對牛肉具有巨大的消費需求和能力；第二，再增幅的22萬噸進口牛肉，從另一個角度可以看作是“雙循環市場”對肉牛牦牛產業連續釋放的又一次信號，即，優選時代的買者市場，需要供給側和生產側提供滿足消費體驗感的產品和服務。第三，牛肉進口量并不等同于現狀下國產牛肉的增量空間。甚至可以理解為，在“雙循環市場”里，我國的肉牛牦牛產業只有調整結構、升級理念、改進生產方式、揚長避短，才有可能與230多萬噸的國外同行產品展開主場競爭，單純據此數據作為發展、投資的依據具有風險。
緊盯市場消費結構和經濟邏輯的變化，調整結構、創新思路、辟新途徑、擁抱產業基礎（母牛及其養殖主體）、突出產品的差異化和特色化、創新產業模式，是2022年存欄與牛肉產量小步快走的主基調。
2.2. 品種格局變化
全國肉牛總的品種格局變化不大，依然是雜交群體為主（約占79%），地方黃牛、牦牛、水牛為輔（約占21%）的生產結構。雜交群體中，存欄量依次是西門塔爾牛、夏洛萊、利木贊、安格斯及其他進口品種與我國黃牛的雜交后代，其中西門塔爾牛雜交牛為主體。引進的純種安格斯母牛群體繼續擴大、育種工作持續推進。我國地方牛品種在政策強有力引導下，夷陵牛、文山牛、無棣黑牛等地方品種打開了資源保護與利用相結合、開發與創新相融合的新格局；秦川肉牛、利魯牛、無角夏南牛、延和牛、肉用褐牛等肉牛新品種培育工作持續推進，有力促進了地方區域性特色肉牛產業發展。
2.3. 養殖成本與效益
重點圍繞低成本飼草料資源提質增效開發利用，提高母牛良繁良育，肉牛牦牛養殖從數量增長型向質量效益型發展，促進肉牛牦牛養殖向開源節流、節能減耗、節本增效發展，推動玉米豆粕減量替代，發展種養結合，降低養殖成本和助力“雙碳”目標發展。
持續推進肉牛各階段飼養的精準化和產業技術的集成度提高。從技術層面繼續支撐肉牛牦牛飼料轉化率和牛肉品質的不斷提高。牦牛養殖區域更加重視經濟效益與生態效益協同發展，高原牧區牦牛繁育和架子牛基地功能將進一步凸顯。牦牛育肥生產將向飼草料更豐富的農牧交錯帶和低海拔農區轉移，半農半牧區牦牛舍飼錯峰出欄和低海拔農區牦牛舍飼高效飼養模式將繼續擴大。
基于禁抗以及疫情管控等的影響，飼草料供給成本、后端生產環節的人工成本和牛源成本等仍將處于一定的高位，適度規模養殖場比例持續提升，基于重視產業前端和產品市場終端的全產業鏈盈利模式的優勢進一步凸顯。
2.4. 疫病與防控
對牛病生物安全綜合防控和重大疫病凈化的認識將有所提高，更加重視疫病預警、風險因子評估和主動預防。牛病防控技術研發方面，在解決重要短缺產品、提高安全性和有效性的同時，多聯多價疫苗、多聯快檢及現場診斷、群體簡便用藥、廣譜低毒高效藥物等的研發將開始引領潮頭。與此同時，受“縱使疾病千種、只求健康一種”的產業需求牽引，現有技術集成和綜合應用示范的研究將進一步加強。
2.5. 屠宰加工
牛肉市場除了繼續檔次分化，還將向產品多樣化、個性化方向分化。安全、特色、差異、方便、多樣、營養的牛肉預制菜品等中央廚房產品，將在線上線下迅速回應新的消費需求。
應用冰溫、涼鮮保鮮技術生產高質“冷鮮肉”、“涼鮮肉”的同時，提升終端產品便捷度、注意降低冷卻和分割等過程中的損耗，是增強屠宰企業核心競爭力的不二出路。
中央廚房的功能將進一步增強，“即烹”、“即熱”、“即食”式牛肉預制菜品，將是未來牛肉生產和市場拓展的首選產品形式。“集中屠宰、質量追溯、加工分銷、冷鏈配送、品牌經營”的市場邏輯，將促進屠宰企業攜同養殖企業和家庭規模農場相互依存、協同發展。
2.6. 設施與環境控制
肉牛養殖標準化和規模化進程將會不斷加快，由傳統拴系飼養模式繼續向散欄飼養模式過渡。圍欄養殖范圍會逐步擴大，肉牛養殖設備品類逐步增加、質量水平不斷提高。肉牛智能養殖研發力度加大，養殖設備與信息技術不斷融合，提升肉牛產業水平。牦牛牧繁農育散欄式圍欄場育肥模式加速推進，舍飼配套設施設備不斷完善。有機肥增值、農牧良性循環將是肉牛場環保措施的主渠道。
2.7. 產業政策
2022年，國家級產業政策還會繼續2021年的相關政策，支持以肉牛為主導產業創建國家、省、市、縣現代農業產業園，支持培育壯大肉牛產業集群，建設一批以肉牛為主導產業的強鎮。重點支持河北、內蒙古、吉林、黑龍江、山東、河南、四川、云南、甘肅等省份創建肉牛產業園或肉牛產業集群。在西部地區脫貧縣集中選擇一批有肉牛牦牛產業發展基礎的重點幫扶縣，支持種養加銷全鏈條發展，增強內生發展能力。結合“十四五”現代種業提升工程規劃的編制，進一步研究完善相關政策措施，設立扶持肉牛種業專項資金，繼續加大對現代種業發展的支持力度，不斷提升肉牛育種創新能力，進一步完善肉牛品種改良的政策措施，加快推動我國肉牛產業高質高效發展。結合農業保險工作實際、地方試點經驗、各級財力狀況等，繼續研究針對地方特色優勢農產品保險的中央財政以獎代補政策，進一步完善農業保險保費補貼制度，更好發揮其強農惠農作用。
地方政府將結合肉牛牦牛產業發展的實際情況，繼續有針對性地實施不同標準的支持補貼政策，以提高養殖戶和企業的生產積極性，穩定肉牛牦牛產業發展。
3. 2022年肉牛牦牛產業發展建議
3.1. 完善發展結構和質量，讓更多生產主體分享發展紅利
2021年，在“新冠”疫情、水災雪災連發、能源漲價、生產成本上漲、其他肉類價格波動、進口牛肉量價擠壓等不利因素下，我國肉牛牦牛產業保持全年穩定狀態已屬不易。這說明我國肉牛牦牛產業具有強大的抗壓抗逆能力和結構邏輯以及緩沖免疫機制，值得各方從不同角度來總結、指導實踐。
在對2021年肉牛牦牛產業運行收益是增是減的判斷上存在爭議。如何認識這兩種不同的判斷，需要結合本年度甚至近年來產業運行的品質，從正反兩方面進行評估。
首先，在正的方面有4個巨大貢獻：一是，我國牛肉市場多年來持續、穩定的消費需求；二是，產業關聯的生產主體和從業主體堅韌不拔的努力；三是，以非市場力量主導為動能的各種投資穩健增長，特別是行外投資的提速增量；四是，產業關聯的科技生產力。
其次，在負的方面也有4大缺憾：一是，2021年度國產牛肉沒有彌補進口牛肉部分的增量份額。我國的牛肉進口量，與“新冠”發生之前已是歷史最大進口量（166萬噸）的2019年度相比，在“新冠”初發、舉國“戰疫”的2020年是211萬噸，增加45萬噸；在2021年是233萬噸，增加67萬噸。在“新冠”影響雖存、卻生產環境顯著改善的2021年，比2020年卻多進口22萬噸。二是，產業鏈上的經濟循環鏈太短或不通暢，紅利淤積在了鏈上局部，產業發展和增長的紅利普惠性不足，增加了產業的脆弱性。三是，非市場力量主導的投資占比過高、過猛、過快、過于集中，投資結構與市場規律主導的產業結構不匹配，產業發育被拔苗助長或扭曲，同時市場化投資能力弱化并且難以承受前者帶來的沖擊壓力，二者的可持續性只能由市場來檢驗。產業鏈變得脆弱，經濟鏈變得縮短，經營負債壓力越來越大，會越來越依賴政府。四是，投資過于注重產業鏈前端的頭數規模或屠宰加工設施的建設規模，容易忽視隱形的資源環境支撐消納能力的“購置成本”規模和量更大、更持續的“銷售能力條件建設”的投資規模。隱形的“購置成本”和“銷售能力條件建設”投資與肉眼可見的頭數規模、屠宰加工設施建設規模的投資成正比。“購置成本”的高低、投資的“銷售能力條件建設”是否到位，市場按經濟邏輯分配競爭的優劣勢地位，以此評價投資的品質。
基于以上正反方面的分析，建議推動肉牛牦牛產業發展的同時，完善以下四方面的工作：一是，政策創新，讓非市場力量與市場力量形成合力；二是，平衡支持產業鏈前端的養殖、中端的加工和后端的銷售條件能力建設；三是，尤其對產業鏈前端的發展支持，需要讓更多弱勢主體和民眾普惠性享受發展紅利，擴大筑牢“產業金字塔”的根基。四是，戒急戒躁，重點支持輔助培育本地企業，打造產業“魚骨魚刺功能群”，從而培育“產區優勢溢價效應”，這是誕生品牌的土壤。
3.2. 完善政策支持體系，加大政策支持力度
充分認識掌握肉牛產業特性，摸清實際情況，優化補貼政策，支持頂層設計，擴大補貼覆蓋范圍，繼續加大補貼力度。根據各地具體情況，因地制宜調整補貼重點方向，優化補貼方式。通過完善肉牛養殖政策支持體系，提高政策支持力度，調動和提高肉牛養殖戶、家庭牧場、養殖合作社、龍頭企業的生產積極性，千方百計增加存欄量和牛肉供給量。
3.2.1. 持續推進母牛養殖大縣扶持計劃
母牛是肉牛產業發展的基礎，為解決肉牛基礎母牛存欄增長趨緩、架子牛供應不足問題，建議在全國范圍內，根據草原、寒冷、平原、干旱、山區、濕熱、海拔等與母犢生產密切相關的環境特點，以“擴群、提質、增量、特色、經濟效益”為目標，因地制宜開展“母牛產業模式”挖掘打造、凝練推廣行動。用好各層級、各領域的政策杠桿，最大限度、最大范圍調動母牛養殖與犢牛生產積極性。
尤其是地方黃牛和牦牛品種資源，處于“世上獨一無二，卻是小戶千金”、“新品種淹不死、大市場拉不上岸”的狀態，保護與開發利用的策略路徑和方式方法，變成了“卡腦子”問題。因此，在此政策之內需要單獨分出政策和措施版塊，更有力、更普惠、更接地氣、量體裁衣地去推動本地品種的特色產業化發展。
3.2.2. 改“牛羊”調出大縣為“牛羊肉”調出大縣，政策誘導產業結構調整
《生豬（牛羊）調出大縣獎勵資金管理辦法》已經實施多年，不但對保供給、促生產、穩產業起到了積極作用，還對產業結構的調整起著指向作用。《非洲豬瘟防控強化措施指引》于2020年發布實施后，對抑制“非瘟”的傳播和發生效果顯著，其中有關“活豬”運輸和管理的手法和策略，還優化了活豬“就地就近變肉”的產業結構。2021年發布的《推進肉牛肉羊生產發展五年行動方案》，前瞻性地促進了“運活畜”向“運肉”的轉變。
“牛結節性皮膚病”是2021年在口蹄疫、布病、牛呼吸系統綜合征和消化系統綜合征以及運輸應激綜合征之上，大面積、多頻次爆發的嚴重傳染病。“赤羽病”則是2021年下半年在北方多發的嚴重危害犢牛繁殖成活率和母牛繁殖性能的惡性傳染病。這些傳染病給生物安全和產業安全帶來了嚴重威脅和損失，阻斷其傳播途徑是凈化手段之一。
不論政策基礎完備度還是產業結構調整需要，都具備了將“運活畜”改為“運肉”的條件，而完善調整“牛羊”調出大縣為“牛羊肉”調出大縣的政策，則較為溫和且更具可操作性，更具“四兩撥千斤”的政策性指導與引領效果。
3.2.3. 完善金融和保險支持政策
在調控支持上，實行市場保護價政策、牛肉儲備政策、牛肉穩定價格制度等；在風險支持上實行政策性保險制度和提供信貸支持等。擴大規模實施貸款貼息貼保計劃，為各類經營主體，不論規模大小，提供多層次、立體化、全過程的投融資服務。以農業保險業務為切入點，實施“政銀保擔”聯動支牧，鼓勵金融機構、融資擔保機構開展肉牛政策性保險和養殖圈舍、肉牛活體貸款。鼓勵銀行通過保險抵押開展肉牛貸款業務，對肉牛養殖適度規模經營主體給予貼息。創新畜牧業動產、不動產融資，開展土地經營權和畜禽圈舍產權抵押融資。加快推進獸醫社會化服務體系建設，建立完善“動物防疫+保險+無害化處理”協同機制。
3.4. 制定肉牛品牌發展規劃，實施品牌興牧戰略
根據不同肉牛生產區域、經濟條件和發展階段，對牛肉產品進行分類分層，將肉牛品牌發展的目標和措施納入肉牛產業發展規劃中。將技術含量高、市場容量大、附加值高、能耗低的產品納入戰略規劃，建立和完善品牌肉牛產業鏈、價值鏈和供應鏈，提升品牌肉牛產業影響力，引導品牌肉牛產業做大做強。全力推進品牌帶動戰略，支持企業、合作社等經營主體自主或聯合打造一批具有較強影響力的品牌，對新獲得國家地理標志保護產品，省級著名商標、名牌產品、無公害畜產品、綠色畜產品、有機食品認證的經營主體進行獎勵補助。
3.5. 建立穩定的肉牛育種長效機制，加強生物安全體系建設
全力推進《種業振興行動方案》，特別是在資源普查、核心技術攻關、市場凈化整治行動上持續發力。圍繞《全國肉牛遺傳改良計劃2021-2035》重點任務，完善國家肉牛遺傳評估中心和品種性能測定中心建設，建立高效智能化數據采集系統。擴建主導品種的育種群與核心群，持續提高供種能力。由國家層面牽頭組織，聯合各省、市共同制定各省市肉牛產業發展中長期規劃，針對各地主導肉牛品種特點，制定長期育種方案，形成系統選育和科學改良全國一盤棋。
構建牛病防控技術推廣和社會化服務體系，在資金、項目和市場上加大重要牛病凈化的支持力度，進一步提高屠宰和運輸環節的生物安全控制能力。充分利用動物疫病防控技術優勢單位的專家資源，加強行政機構、協會、企業、大學和科研院所之間縱橫溝通與合作，形成助推動物疫病凈化的合力，從點和面上提高重要牛病凈化水平。
建議科技部、農業農村部對重點品種系統選育和重要牛病凈化工程立項，做長期穩定的專項支持。
執筆：曹兵海、張越杰、李俊雅、王之盛、郭愛珍、劉繼軍、孫寶忠
日期：2022-02-05
國家肉牛牦牛產業技術體系
（2022年1月31日發布）
1. 2021年肉牛牦牛產業特點及存在問題
1.1. 基本特點
“小群體大規模”是我國肉牛牦牛生產經營主體的主要存在形式和產業形態，也是保障現階段我國牛肉供給和從業民生而自然選擇的基本產業形式。
肉牛牦牛產業本年度有4個特點：
第一，養殖場（戶）的退出數多于新入數，單位場（戶）存欄頭數的增加維持了存欄頭數的基本穩定。規模化以“盈利能力”為度量衡，向理性、適度方向調整。各種病癥的發病頻度、廣度、強度以及持續度，與活牛交易和運輸的活躍度以及單場規模擴大的速度和程度高度吻合。
第二，提高母牛的質和量、提高產業整體競爭力是化解國產牛肉供不應求矛盾的根本，這一產業共識得到活牛交易和牛肉消費兩個市場在價格上的邏輯認同。為此本年度圍繞擴增“肉牛牦牛產業金字塔”的基座圍度、塔體高度以及塔身強度，政策措施、生產經營、金融投資、消費市場四方互動頻繁。
第三，消費結構變化和新業態形成以及運輸、質保、支付和誠信系統的立體覆蓋，促使屠宰加工與銷售的產業結構和商業邏輯進行“淘汰性”升級調整。其中，以“共享牛（胴體）資源”、產品即為終端商品、“無庫存熱、冷、凍預制包鮮到廚房、直接烹飪、開包入口”為標志的新模式，催生了形式多樣、各具特色的“牛肉直銷體驗廠（店、館）。這些“直銷據點”直接聯手育肥業者與消費大小受眾，以“萬溪漫灌、沖刷浸泡”的態勢彌補著屠宰、加工業傳統結構缺失的功能。
第四，“微利”和“挑戰”成為產業年度關鍵詞。在牛肉價格相對穩定的情況下，成本的飆升（生產全程、環保、疫病新病多點頻發、水澇雪災、“新冠”防控、牛群遷徙損失等）和進口牛肉的價格擠壓，嚴重壓縮了產業收益空間，產業整體的經濟效益可用微利概括。
產業局部鏈點之上有較多企業和養殖場（戶）退出，還有更多企業和養殖場（戶）處于休眠或半休眠狀態。牛群遷徙損失是指以北、西部產區為起點、以南部產區為終點，同時在北、西部產區之間進行的牛群商業性大流通所造成的損失。該損失包括多次轉賣造成的存欄頭數虛多以及據此引起的包括政策與投資及其方向在內的各種誤判、體重降低和流產、運輸和異地環境應激導致的死淘、防治用藥量增加、遷徙中傳播散布的病原體對其他動物造成的威脅與次生的損失等等。
激發廣大養殖場（戶）的養牛積極性、激活用好沉睡的設施設備資源以及降低生產成本，尤其是避免牛群遷徙的深層次成本，從此成為產業挑戰。
1.2. 產區變化
1.2.1. “母牛產業大，則肉牛產業強”、“加工銷售能力強，則品牌優勢強、拉動產業前端能力強”。各產區普遍沿產業鏈加大了政策措施的力度、覆蓋度、關聯度和可持續度。
吉林省因地制宜出臺了系列先進政策和措施。其中，不設頭數規模門檻的“活牛貸”（以牛貸牛）政策，顛覆了“家財萬貫帶毛不算”的歷史財產觀；另一項專門服務于肉牛養殖戶的“線上純信用融資”政策，以“秒批秒貸、隨用隨批隨還”的鄉土語言推廣，以“極速貸、流水貸”的方式，開創了“雪中送炭、幫小扶弱”、“政銀保擔一體化”的金融養牛先河。
1.2.2. 各產區的交易市場和肉牛經紀人常年處于活躍狀態，同時交易市場的數量在養牛優勢區域或新生地區有所增加。
市場需求還催生了融獸醫醫療保障、肉牛飼養管理和現代通訊等技術手段于一體的新型交易方式。即，新型交易商家將交易平臺分解為“兩點一線”，依靠技術負責交易全程的質量，甚至繼續介入之后的養殖和生產過程，其贏利工具是誠信、技術、給買賣雙方節約的交易成本和中介費用等。所設置的“兩點”是視需要靈活選定的購牛備運場點和運達目的地的牛緩沖調理場點，“一線”則是買賣雙方在線上的無時限交易。
1.2.3. 各產區實踐中凝練出的“藏牛于戶、山繁川育、邊繁邊育”，“牧繁農育”，“農繁農育”，“北繁南育”，“就近屠宰、就近銷售”，“集中屠宰、分散加工、線上直銷”等產業模式，具有強大的競爭力和抗逆性。這些模式反映出以下幾個產業特征：
① 產區之間形成的產業協同，建立在市場經濟規則之上，從而維持了產業整體的穩定。產區之內，非市場力量對產業的正、負面影響因地而異。
② “產業優勢溢價效應”（魚骨魚刺效應）多見于肉牛產業基礎強、規模大、發展快、名氣大的產區或地區。特點是，政策措施覆蓋度和配套度長期、連續、精準到位，除此之外，在魚脊骨（牛種供應、母牛養殖、育肥牛生產、屠宰與加工銷售）與魚刺（草料收儲運保障、繁殖擴繁保障、建材供應、機械設備零部件供應與維修、獸醫獸藥疫苗保障服務等、糞污處理、交易市場（店）、旅游餐飲、特色小吃等）的橫豎兩個方向，都有“人”（從業人口）對產業進行密無縫隙的組織化和社會化分工協作。每一根“魚刺”都是一個產業，多根功能各異、大小不同的“魚刺產業”，支撐著以牛和肉為“魚脊骨”的肉牛產業。
具有“產業優勢溢價效應”的地區或產區，更易培育公共品牌、企業（場、個人）品牌、牛種品牌、牛肉品牌。
③ 育肥牛與基礎母牛的產業屬性明顯不同、特點各異卻相輔相成。現階段母牛增欄增效的主流模式是依靠農戶或家庭規模養殖的模式。母牛兼養育肥牛可以實現資源最佳配置從而實現經濟效益最大化。母牛和育肥牛存欄的頭數規模比例（規模化程度）不一而足，因地區、因資源（財力，人力，草料和土地、環境的支撐與消納能力等）、因經營能力而異。“適度規模”一詞由此而出。
1.2.4. 各產區牛場建設高潮不斷，其中，設計的飼養規模越大，越重視場舍建設和設施設備投資，并且大都是閑置率很高的過度投資。中小個體養殖場則以實用和經濟回報性為原則建設牛場和選購設施設備，成為“適度規模”的執行主體。各產區普遍提高了機械設備在飼料收儲運和加工、飼養與管理、糞尿收集與加工處理等關鍵節點上的使用率。
在環保方面，由于缺失有關養殖面積與還田土地面積比例等的政策法規指導，投資方普遍忽視了一個嚴重的成本問題，即舍飼和半舍飼條件下的糞尿處理成本，是養殖階段繼飼料成本之后、與飼養頭數規模和飼料飼養成本高度正相關的第二大成本。換言之，舍飼和半舍飼條件下的飼養規模越大，糞尿處理設施設備及其維持維護的投資越大，環保代價就越大。這項成本將始終伴隨養殖生產，并且隨著環保條件的提高會越來越大。種養結合、糞尿就地就近全量還田利用，是古今中外證明的最高效、最廉價、最科學的方式。
1.2.5. 在特殊產區，有以母牛為生產基礎，以小牛和育肥牛、甚至以牛肉和連鎖餐飲為盈利工具的單場大規模復合型經營企業存在。這些企業數量不多，單場能繁母牛存欄頭數不超過1萬頭，單場整群存欄（母牛、小牛、育肥牛之和）在3萬頭以內，除了具有優厚的放牧資源或極為廉價且穩定的粗飼料資源以及得心應手的人力資源優勢以外，還具有強干的專業化系統技術隊伍和商業化系統運營能力。此外還有其他盈利能力較強的產業支撐以及政策支持。
1.3. 效益與安全
1.3.1. 效益
2021年牛價繼2020年價位之后在下半年小幅下降，全年維持溫和波動趨穩。由于產業成本漲幅較大以及牛肉價格相對穩定，收益空間被嚴重擠壓，產業整體凈收益較2020年度降幅較大，處于微利狀態。
下半年牛價跌幅在犢牛與架子牛為1500～4500元/頭，能繁母牛為2000～8500元/頭，肥牛為1.0～2.5元/kg。跌幅因產地、牛種、品系、體重大小、雜交代數、牛的用途、體型外貌、營養狀況、飼養方式、免疫效果以及交易時節等有很大變化。
活牛交易市場把品種、品系、雜交代數、體型外貌、營養狀況、體重月齡、飼養方式等作為議價指標，用價格評價品種選育、繁殖、營養與飼養管理、產肉性能、牛肉品質、疫病防控等相關技術進步的質量與價值，是追求此后生產活動的效率和效益。
過度布局、急于上馬獲利、爭奪政策紅利的行外大規模投資者，在投資上馬初期廣聚牛源短期形成大規模，在推動全國牛群大遷徙的同時，造成了活牛交易價格的虛高，在上馬之后不久，在母牛養殖和育肥兩個生產階段，出現了大面積重度虧損，有的掛著“規模母牛”、“標準化場”、“育種場”等招牌，行“倒買倒賣”之實來艱難求生，有的難以為繼忍饑休眠半休眠或者忍痛退群。這是近期全國多地出現育肥牛滯銷、積壓、拋售以及母牛和小牛價格波動、下降的主要原因之一。這種疊加季節性波動的產業沖擊波，有望在2022年第二季度以后得到緩解。
“雙循環”下的牛肉市場在消費結構升級、各種成本劇增、其他肉類價格跌宕起伏、進口牛肉量增加且價格擠壓的大背景下，用基本穩定甚至微漲的價格給肉牛牦牛產業提振了生產信心，同時對肉牛牦牛產業的增產增效給出了兩個變量，一個是品質與特色化的增量，一個是剛性增量。
1.3.2. 安全
牛結節性皮膚病、布病、支原體肺炎和犢牛下痢癥是本年度發病率高且區域廣的頑疾，赤羽病(Akabanedisease）是本年度北部產區突發多發的、嚴重影響繁殖成活率和母牛健康的傳染病。由于赤羽病的病畜和帶毒動物是主要傳染源，吸血昆蟲是傳播媒介，因此在“活牛大遷徙”軌跡所覆蓋的地區和產區，需要提早評估該病的潛在威脅，做好防治預案。多年頻發的各種牛病引起的死淘和防治醫藥成本以及社會動員成本，成為了肉牛牦牛產業的沉重負擔，更對生物安全和社會安全構成了嚴重威脅。
制造、使用禁用藥物和添加劑，制造銷售假冒偽劣牛肉等獲取暴利的現象仍有存在，威脅著食品安全和社會消費心理，同時挑戰著法律法規的權威性和公信力。
1.4. 產業技術
1.4.1. 遺傳育種繁殖領域
2021年擁有肉用公牛的種公牛站35家，肉用采精種公牛存欄2735頭，涵蓋44個品種，生產凍精3500萬劑左右，產值在4億元。凍精生產主體為西門塔爾、利木贊、夏洛萊和安格斯等品種。現有核心育種場42家，存欄16590頭優質種牛，有涵蓋地方品種、引進品種、培育品種的肉牛及水牛和牦牛等共計29個品種。
在遺傳育種與繁殖方面，以種公牛站、核心育種場、技術推廣站和人工授精站為主體的繁育體系得到進一步完善。遺傳資源保護與創新利用得到了進一步提升。發現了帕米爾牦牛、查吾拉牦牛、江城黃牛新資源，審定通過了“華西牛”專門化肉牛新品種；“以用促保、保用結合”的良性循環模式在夷陵牛、文山牛、無棣黑牛等地方黃牛品種得到了進一步加強。
第三次全國牛遺傳資源普查工作全面啟動，目前已獲得了河北、吉林、山東、上海、重慶等12個省市部分牛種質資源品種狀況、群體數量和區域分布的最新數據資料。在調查遺傳資源的同時，啟動了牛種質資源分子身份證的構建，為我國牛遺傳資源保護效果評估，品種審定、鑒定等工作提供有力支撐。《全國肉牛遺傳改良計劃2021-2035》正式發布，有力推動了核心育種場、品種登記、生產性能測定和后裔測定等育種基礎性建設；肉牛遺傳評估技術體系、數據傳輸系統建設日臻完善，有力推進了聯合育種；肉牛全基因組選擇指數及技術平臺在種公牛和國家肉牛核心育種場得到有力推廣與應用。國內肉牛核心種群供種率提高至35%左右，進口種質有所下降；胚胎移植等生物技術生產的種公牛比例有所增加。
1.4.2. 飼料營養領域
飼料成本占養殖成本的65%以上，因此降低飼料成本、提高飼料效率既是養殖階段的永久目標，還是決定養殖規模與盈利能力關系的首要因素。“糧改飼”與“減量替代玉米豆粕實施意見”，進一步促進了節本增效。母牛的產業基礎地位得到進一步提高，圍產期營養與飼養管理技術得到進一步推廣，構建了以國家肉牛牦牛體系為技術支撐的“一母多胎”繁殖營養調控與飼養管理技術體系。
基于全程營養調控和因地制宜的研制飼養模式的技術研發思路，形成了以夷陵黃牛等為代表的地方黃牛特色化生產技術體系。不同代次西門塔爾牛育肥技術正在研發，適合中國國情的安格斯牛生產技術模式正在快速研發。高原牧區牦牛母帶犢有效補飼技術、半農半牧區牦牛季節性舍飼錯峰出欄技術、低海拔農區牦牛異地舍飼育肥技術持續推廣。
1.4.3. 疫病防治與控制領域
牛口蹄疫O型病毒樣顆粒疫苗（一類）等三個牛病疫苗、A型口蹄疫病毒抗體膠體金檢測試紙條產品等三個診斷制品和白頭翁皂苷提取物等三種藥物獲新獸藥注冊。然而，危害嚴重的牛病（牛結節性皮膚病、牛口蹄疫、布魯氏菌病、牛呼吸疾病綜合征、牛腹瀉綜合征等）在防控技術上的缺陷仍未完全解決。多病原混合感染普遍，因缺乏多聯快檢、聯防聯控疫苗和藥物，臨床防治效果差。同時，牛場、養殖區、屠宰和貿易區的生物安全技術措施不完善促進了病原體隨貿易傳播。
1.4.4. 屠宰加工與品控領域
屠宰加工作為產業鏈上的一個關鍵節點，其產業形式趨于集群化、規范化、品牌化，重視安全、低耗、高效、環保、低碳、智能等技術創新與應用。
為滿足感官區別“凍變鮮”牛肉的市場需求，基于紅外光譜檢測模型建立了凍融肉與冷鮮肉的快速鑒定技術方法。研發企業級沙門氏菌風險評估技術，可望進一步提升牛肉及其制品的安全性。修訂的“鮮凍牛肉分割”標準有望助推牛肉加工工藝和產品的特色化、規范化、品牌化升級。肉牦牛屠宰過程中有機酸等減菌、牛肉干法與高壓靜電場成熟、微凍貯藏、真空貼體貨架展示等新技術研發與應用已將國產煎、烤牛肉等中央廚房類產品的鮮、嫩、香度等，提升到同于或優于同類電商與網銷進口產品水平。
基于不同來源的多類型牛肉的加工品質分析測定，可供肉牛牦牛養殖企業品種選育、養殖方式等統籌優化、牛肉加工企業原料與加工技術優選的牛肉加工特性數據庫已上線（www.beef-processing.hnmeatlab.com）。市場層級化牛肉原輔料復配技術、固態牛肉發酵技術以及牛肉乳化技術，已可將牛肉醬鹵、油炸、香腸產品推進到與中高端市場高度對應的發展階段，牛肉制品3D打印技術的形成則為牛肉創意產品開發創備了技術支撐。
我國在皮、骨、肝、心、胃、肺、頭、蹄等牛副產物的美食化上，不論烹飪方式方法還是調料調味，都有悠久的文化與技藝傳承，創新技術提升牛副產物的附加值，是我國與國外同行競爭生存、決勝發展的關鍵路徑之一。研發的牛皮脫毛去腥、脫脂提膠、凝膠復配、灌裝殺菌等工藝，使產品細膩透明、易咀嚼、可降解膠原蛋白含量高、耐儲藏且開封即食。研發的腌制醬鹵、多元效應呈味、低溫濃縮、復熱保真等技術，則解決了牛骨、肝、胃腸等加工損耗高、質量不穩定、產品同質化、附加值及利用率低等問題。自加熱即食牛雜包、調理牛肝排等口感好、營養價值高、食用方便、貨架期長的新產品已進入市場。
1.4.5. 設施設備與環境控制領域
隨著適度規模養牛場數量的增加，散欄飼養方式的推廣，使用機械設備提高效率將成為必然。因此，應加快研發適合適度規模農場的中小型青飼料收獲機、中小型裹包青貯機及中小型TMR等設備。自動稱重、保定、分群等集中處理設施設備，在規模牛場受到青睞。智能養牛設備處于探索階段。牦牛產區隨著舍飼技術的普及，畜群結構不斷優化、農牧聯動產業轉型升級路徑更清晰。種養結合的糞污無害化處理與資源化利用等模式繼續完善，同時更加重視處理過程中環境危害關鍵因子的控制與消除。
1.5. 產業政策
國家級肉牛牦牛產業相關政策繼續實施了“菜籃子工程”、“良種補貼”、“疫苗補貼”、“基礎母牛擴群補貼”等政策。農業農村部出臺了《推進肉牛肉羊產業發展五年行動方案》，要求以增產保供為目標，加快轉變肉牛生產方式，各地政府在母畜產能增加、品種改良、適度規模養殖等關鍵環節，加大政策支持和科技支撐。
地方政府在養牛保險、產業扶貧和綠色發展等方面，結合各地肉牛牦牛產業發展實際情況，相繼出臺了各類補貼和支持政策，對肉牛牦牛養殖戶和企業增收，以及產業發展起到了重要的促進作用。
吉林省在出臺《吉林省做大做強肉牛產業十條政策措施》與《關于實施“秸稈變肉”暨千萬頭肉牛建設工程的意見》兩大指導性文件的基礎上，動員省直19個部門，出臺了76項具體措施，對建設畜牧強省做出全面部署。例如，設立肉牛產業發展專項基金，支持肉牛大縣加快發展，支持基礎母牛擴群增量、支持肉牛良種繁育體系建設，支持肉牛規模養殖場、養殖園區和屠宰加工廠基礎設施建設，支持肉牛精深加工和品牌創建，支持肉牛保險和融資創新，提升機械化水平，支持秸稈飼料化利用，做好肉牛養殖項目指導服務。成立高校現代肉牛產業學院建設協作體，明確高校服務肉牛產業發展的重點任務和工作舉措。郵儲銀行吉林省分行結合自身優勢和特色，研發“鄉村振興 郵儲興牧”項目，發布“郵牛易貸”系列產品，立足吉林省肉牛“小規模、大群體、多層次”的基本特征，大力推廣“銀村”“銀政”“銀擔”“銀企”“郵銀”“極速貸”“流水貸”“活體抵押”八大模式，實現了“一戶一策”、“一頭也貸、一天也貸”，讓肉牛養殖戶享受貸款“不求人、不出門”的差異化金融服務，正在精準研發研制政策，全方位、全鏈條支持肉牛產業振興，加快吉林省肉牛產業集群建設進程。
此外，寧夏回族自治區出臺了《肉牛和灘羊產業實施方案》、《自治區肉牛產業高質量發展科技支撐行動方案》。內蒙古自治區錫林郭勒盟出臺了《錫林郭勒盟優質良種肉牛產業發展扶持辦法（2021-2023年）》。云南省臨滄市出臺了《臨滄市肉牛產業發展規劃（2021-2025年）》。
2. 2022年肉牛牦牛產業發展趨勢
2.1. 肉牛存欄量、牛肉產量和產業發展模式
我國牛肉消費量的穩定和增加，是持續推動肉牛牦牛產業發展的動力。在貨幣流動性充裕和政策繼續發力支持草食家畜產業發展的大背景下，2022年將經過上半年的緩沖調整，于下半年逐步進入穩中向旺狀態。牛肉市場的消費熱情和“新冠疫情”狀況，直接影響向旺程度。
需要冷靜認識的是，第一，230多萬噸的進口牛肉量和穩定的國內牛肉價格，表明我國消費市場對牛肉具有巨大的消費需求和能力；第二，再增幅的22萬噸進口牛肉，從另一個角度可以看作是“雙循環市場”對肉牛牦牛產業連續釋放的又一次信號，即，優選時代的買者市場，需要供給側和生產側提供滿足消費體驗感的產品和服務。第三，牛肉進口量并不等同于現狀下國產牛肉的增量空間。甚至可以理解為，在“雙循環市場”里，我國的肉牛牦牛產業只有調整結構、升級理念、改進生產方式、揚長避短，才有可能與230多萬噸的國外同行產品展開主場競爭，單純據此數據作為發展、投資的依據具有風險。
緊盯市場消費結構和經濟邏輯的變化，調整結構、創新思路、辟新途徑、擁抱產業基礎（母牛及其養殖主體）、突出產品的差異化和特色化、創新產業模式，是2022年存欄與牛肉產量小步快走的主基調。
2.2. 品種格局變化
全國肉牛總的品種格局變化不大，依然是雜交群體為主（約占79%），地方黃牛、牦牛、水牛為輔（約占21%）的生產結構。雜交群體中，存欄量依次是西門塔爾牛、夏洛萊、利木贊、安格斯及其他進口品種與我國黃牛的雜交后代，其中西門塔爾牛雜交牛為主體。引進的純種安格斯母牛群體繼續擴大、育種工作持續推進。我國地方牛品種在政策強有力引導下，夷陵牛、文山牛、無棣黑牛等地方品種打開了資源保護與利用相結合、開發與創新相融合的新格局；秦川肉牛、利魯牛、無角夏南牛、延和牛、肉用褐牛等肉牛新品種培育工作持續推進，有力促進了地方區域性特色肉牛產業發展。
2.3. 養殖成本與效益
重點圍繞低成本飼草料資源提質增效開發利用，提高母牛良繁良育，肉牛牦牛養殖從數量增長型向質量效益型發展，促進肉牛牦牛養殖向開源節流、節能減耗、節本增效發展，推動玉米豆粕減量替代，發展種養結合，降低養殖成本和助力“雙碳”目標發展。
持續推進肉牛各階段飼養的精準化和產業技術的集成度提高。從技術層面繼續支撐肉牛牦牛飼料轉化率和牛肉品質的不斷提高。牦牛養殖區域更加重視經濟效益與生態效益協同發展，高原牧區牦牛繁育和架子牛基地功能將進一步凸顯。牦牛育肥生產將向飼草料更豐富的農牧交錯帶和低海拔農區轉移，半農半牧區牦牛舍飼錯峰出欄和低海拔農區牦牛舍飼高效飼養模式將繼續擴大。
基于禁抗以及疫情管控等的影響，飼草料供給成本、后端生產環節的人工成本和牛源成本等仍將處于一定的高位，適度規模養殖場比例持續提升，基于重視產業前端和產品市場終端的全產業鏈盈利模式的優勢進一步凸顯。
2.4. 疫病與防控
對牛病生物安全綜合防控和重大疫病凈化的認識將有所提高，更加重視疫病預警、風險因子評估和主動預防。牛病防控技術研發方面，在解決重要短缺產品、提高安全性和有效性的同時，多聯多價疫苗、多聯快檢及現場診斷、群體簡便用藥、廣譜低毒高效藥物等的研發將開始引領潮頭。與此同時，受“縱使疾病千種、只求健康一種”的產業需求牽引，現有技術集成和綜合應用示范的研究將進一步加強。
2.5. 屠宰加工
牛肉市場除了繼續檔次分化，還將向產品多樣化、個性化方向分化。安全、特色、差異、方便、多樣、營養的牛肉預制菜品等中央廚房產品，將在線上線下迅速回應新的消費需求。
應用冰溫、涼鮮保鮮技術生產高質“冷鮮肉”、“涼鮮肉”的同時，提升終端產品便捷度、注意降低冷卻和分割等過程中的損耗，是增強屠宰企業核心競爭力的不二出路。
中央廚房的功能將進一步增強，“即烹”、“即熱”、“即食”式牛肉預制菜品，將是未來牛肉生產和市場拓展的首選產品形式。“集中屠宰、質量追溯、加工分銷、冷鏈配送、品牌經營”的市場邏輯，將促進屠宰企業攜同養殖企業和家庭規模農場相互依存、協同發展。
2.6. 設施與環境控制
肉牛養殖標準化和規模化進程將會不斷加快，由傳統拴系飼養模式繼續向散欄飼養模式過渡。圍欄養殖范圍會逐步擴大，肉牛養殖設備品類逐步增加、質量水平不斷提高。肉牛智能養殖研發力度加大，養殖設備與信息技術不斷融合，提升肉牛產業水平。牦牛牧繁農育散欄式圍欄場育肥模式加速推進，舍飼配套設施設備不斷完善。有機肥增值、農牧良性循環將是肉牛場環保措施的主渠道。
2.7. 產業政策
2022年，國家級產業政策還會繼續2021年的相關政策，支持以肉牛為主導產業創建國家、省、市、縣現代農業產業園，支持培育壯大肉牛產業集群，建設一批以肉牛為主導產業的強鎮。重點支持河北、內蒙古、吉林、黑龍江、山東、河南、四川、云南、甘肅等省份創建肉牛產業園或肉牛產業集群。在西部地區脫貧縣集中選擇一批有肉牛牦牛產業發展基礎的重點幫扶縣，支持種養加銷全鏈條發展，增強內生發展能力。結合“十四五”現代種業提升工程規劃的編制，進一步研究完善相關政策措施，設立扶持肉牛種業專項資金，繼續加大對現代種業發展的支持力度，不斷提升肉牛育種創新能力，進一步完善肉牛品種改良的政策措施，加快推動我國肉牛產業高質高效發展。結合農業保險工作實際、地方試點經驗、各級財力狀況等，繼續研究針對地方特色優勢農產品保險的中央財政以獎代補政策，進一步完善農業保險保費補貼制度，更好發揮其強農惠農作用。
地方政府將結合肉牛牦牛產業發展的實際情況，繼續有針對性地實施不同標準的支持補貼政策，以提高養殖戶和企業的生產積極性，穩定肉牛牦牛產業發展。
3. 2022年肉牛牦牛產業發展建議
3.1. 完善發展結構和質量，讓更多生產主體分享發展紅利
2021年，在“新冠”疫情、水災雪災連發、能源漲價、生產成本上漲、其他肉類價格波動、進口牛肉量價擠壓等不利因素下，我國肉牛牦牛產業保持全年穩定狀態已屬不易。這說明我國肉牛牦牛產業具有強大的抗壓抗逆能力和結構邏輯以及緩沖免疫機制，值得各方從不同角度來總結、指導實踐。
在對2021年肉牛牦牛產業運行收益是增是減的判斷上存在爭議。如何認識這兩種不同的判斷，需要結合本年度甚至近年來產業運行的品質，從正反兩方面進行評估。
首先，在正的方面有4個巨大貢獻：一是，我國牛肉市場多年來持續、穩定的消費需求；二是，產業關聯的生產主體和從業主體堅韌不拔的努力；三是，以非市場力量主導為動能的各種投資穩健增長，特別是行外投資的提速增量；四是，產業關聯的科技生產力。
其次，在負的方面也有4大缺憾：一是，2021年度國產牛肉沒有彌補進口牛肉部分的增量份額。我國的牛肉進口量，與“新冠”發生之前已是歷史最大進口量（166萬噸）的2019年度相比，在“新冠”初發、舉國“戰疫”的2020年是211萬噸，增加45萬噸；在2021年是233萬噸，增加67萬噸。在“新冠”影響雖存、卻生產環境顯著改善的2021年，比2020年卻多進口22萬噸。二是，產業鏈上的經濟循環鏈太短或不通暢，紅利淤積在了鏈上局部，產業發展和增長的紅利普惠性不足，增加了產業的脆弱性。三是，非市場力量主導的投資占比過高、過猛、過快、過于集中，投資結構與市場規律主導的產業結構不匹配，產業發育被拔苗助長或扭曲，同時市場化投資能力弱化并且難以承受前者帶來的沖擊壓力，二者的可持續性只能由市場來檢驗。產業鏈變得脆弱，經濟鏈變得縮短，經營負債壓力越來越大，會越來越依賴政府。四是，投資過于注重產業鏈前端的頭數規模或屠宰加工設施的建設規模，容易忽視隱形的資源環境支撐消納能力的“購置成本”規模和量更大、更持續的“銷售能力條件建設”的投資規模。隱形的“購置成本”和“銷售能力條件建設”投資與肉眼可見的頭數規模、屠宰加工設施建設規模的投資成正比。“購置成本”的高低、投資的“銷售能力條件建設”是否到位，市場按經濟邏輯分配競爭的優劣勢地位，以此評價投資的品質。
基于以上正反方面的分析，建議推動肉牛牦牛產業發展的同時，完善以下四方面的工作：一是，政策創新，讓非市場力量與市場力量形成合力；二是，平衡支持產業鏈前端的養殖、中端的加工和后端的銷售條件能力建設；三是，尤其對產業鏈前端的發展支持，需要讓更多弱勢主體和民眾普惠性享受發展紅利，擴大筑牢“產業金字塔”的根基。四是，戒急戒躁，重點支持輔助培育本地企業，打造產業“魚骨魚刺功能群”，從而培育“產區優勢溢價效應”，這是誕生品牌的土壤。
3.2. 完善政策支持體系，加大政策支持力度
充分認識掌握肉牛產業特性，摸清實際情況，優化補貼政策，支持頂層設計，擴大補貼覆蓋范圍，繼續加大補貼力度。根據各地具體情況，因地制宜調整補貼重點方向，優化補貼方式。通過完善肉牛養殖政策支持體系，提高政策支持力度，調動和提高肉牛養殖戶、家庭牧場、養殖合作社、龍頭企業的生產積極性，千方百計增加存欄量和牛肉供給量。
3.2.1. 持續推進母牛養殖大縣扶持計劃
母牛是肉牛產業發展的基礎，為解決肉牛基礎母牛存欄增長趨緩、架子牛供應不足問題，建議在全國范圍內，根據草原、寒冷、平原、干旱、山區、濕熱、海拔等與母犢生產密切相關的環境特點，以“擴群、提質、增量、特色、經濟效益”為目標，因地制宜開展“母牛產業模式”挖掘打造、凝練推廣行動。用好各層級、各領域的政策杠桿，最大限度、最大范圍調動母牛養殖與犢牛生產積極性。
尤其是地方黃牛和牦牛品種資源，處于“世上獨一無二，卻是小戶千金”、“新品種淹不死、大市場拉不上岸”的狀態，保護與開發利用的策略路徑和方式方法，變成了“卡腦子”問題。因此，在此政策之內需要單獨分出政策和措施版塊，更有力、更普惠、更接地氣、量體裁衣地去推動本地品種的特色產業化發展。
3.2.2. 改“牛羊”調出大縣為“牛羊肉”調出大縣，政策誘導產業結構調整
《生豬（牛羊）調出大縣獎勵資金管理辦法》已經實施多年，不但對保供給、促生產、穩產業起到了積極作用，還對產業結構的調整起著指向作用。《非洲豬瘟防控強化措施指引》于2020年發布實施后，對抑制“非瘟”的傳播和發生效果顯著，其中有關“活豬”運輸和管理的手法和策略，還優化了活豬“就地就近變肉”的產業結構。2021年發布的《推進肉牛肉羊生產發展五年行動方案》，前瞻性地促進了“運活畜”向“運肉”的轉變。
“牛結節性皮膚病”是2021年在口蹄疫、布病、牛呼吸系統綜合征和消化系統綜合征以及運輸應激綜合征之上，大面積、多頻次爆發的嚴重傳染病。“赤羽病”則是2021年下半年在北方多發的嚴重危害犢牛繁殖成活率和母牛繁殖性能的惡性傳染病。這些傳染病給生物安全和產業安全帶來了嚴重威脅和損失，阻斷其傳播途徑是凈化手段之一。
不論政策基礎完備度還是產業結構調整需要，都具備了將“運活畜”改為“運肉”的條件，而完善調整“牛羊”調出大縣為“牛羊肉”調出大縣的政策，則較為溫和且更具可操作性，更具“四兩撥千斤”的政策性指導與引領效果。
3.2.3. 完善金融和保險支持政策
在調控支持上，實行市場保護價政策、牛肉儲備政策、牛肉穩定價格制度等；在風險支持上實行政策性保險制度和提供信貸支持等。擴大規模實施貸款貼息貼保計劃，為各類經營主體，不論規模大小，提供多層次、立體化、全過程的投融資服務。以農業保險業務為切入點，實施“政銀保擔”聯動支牧，鼓勵金融機構、融資擔保機構開展肉牛政策性保險和養殖圈舍、肉牛活體貸款。鼓勵銀行通過保險抵押開展肉牛貸款業務，對肉牛養殖適度規模經營主體給予貼息。創新畜牧業動產、不動產融資，開展土地經營權和畜禽圈舍產權抵押融資。加快推進獸醫社會化服務體系建設，建立完善“動物防疫+保險+無害化處理”協同機制。
3.4. 制定肉牛品牌發展規劃，實施品牌興牧戰略
根據不同肉牛生產區域、經濟條件和發展階段，對牛肉產品進行分類分層，將肉牛品牌發展的目標和措施納入肉牛產業發展規劃中。將技術含量高、市場容量大、附加值高、能耗低的產品納入戰略規劃，建立和完善品牌肉牛產業鏈、價值鏈和供應鏈，提升品牌肉牛產業影響力，引導品牌肉牛產業做大做強。全力推進品牌帶動戰略，支持企業、合作社等經營主體自主或聯合打造一批具有較強影響力的品牌，對新獲得國家地理標志保護產品，省級著名商標、名牌產品、無公害畜產品、綠色畜產品、有機食品認證的經營主體進行獎勵補助。
3.5. 建立穩定的肉牛育種長效機制，加強生物安全體系建設
全力推進《種業振興行動方案》，特別是在資源普查、核心技術攻關、市場凈化整治行動上持續發力。圍繞《全國肉牛遺傳改良計劃2021-2035》重點任務，完善國家肉牛遺傳評估中心和品種性能測定中心建設，建立高效智能化數據采集系統。擴建主導品種的育種群與核心群，持續提高供種能力。由國家層面牽頭組織，聯合各省、市共同制定各省市肉牛產業發展中長期規劃，針對各地主導肉牛品種特點，制定長期育種方案，形成系統選育和科學改良全國一盤棋。
構建牛病防控技術推廣和社會化服務體系，在資金、項目和市場上加大重要牛病凈化的支持力度，進一步提高屠宰和運輸環節的生物安全控制能力。充分利用動物疫病防控技術優勢單位的專家資源，加強行政機構、協會、企業、大學和科研院所之間縱橫溝通與合作，形成助推動物疫病凈化的合力，從點和面上提高重要牛病凈化水平。
建議科技部、農業農村部對重點品種系統選育和重要牛病凈化工程立項，做長期穩定的專項支持。
執筆：曹兵海、張越杰、李俊雅、王之盛、郭愛珍、劉繼軍、孫寶忠
日期：2022-02-05
