隨著人們生活水平的提高，現代生活節奏的加快，醬鹵熟肉制品以食用方便、快捷成為肉制品消費的重要方式。中國不乏具有地方區域特色的熟肉食品，有的甚至成為一個地方的地理名片，例如德州扒雞、哈爾濱紅腸、道口燒雞、南京板鴨、金華火腿、北京烤鴨、鎮江白肉等，刺激著吃貨們的味覺神經，吸引著人們前往品嘗。
醬鹵肉制品講究色、香、味俱全，傳統的上色方法包括熬焦糖、醬油、涂抹蜂蜜等，部分食品企業也使用符合食品添加劑法規的著色劑，增香除了搭配使用香辛料原果大料，香辛料提取精油因為純度高、使用方便也被工業化熟食加工企業逐漸接受使用，調味方面仍以鹽、糖、味精、醬油、醬料、料酒為主要調味基料，但口味的提升僅僅靠這些物料并不能滿足消費者對熟肉食品口味的升級需求，比如肉雞的厚實口感不足，回味不夠，鴨類或者內臟類產品腥味重難去除，牛肉制品腌制入味不夠徹底等等，所以一些新型的醬鹵調味原料也被逐漸應用，例如：酵母抽提物。
酵母抽提物不屬于食品添加劑，是從微生物酵母中提取的天然調味原料，富含豐富的呈味氨基酸類、美味肽、天然呈味核苷酸等，在醬鹵肉制品中使用具有協調熟肉口感，增強厚味、回味；耐煮；掩蓋異腥味的作用。酵母抽提物在醬鹵肉制品中添加量小，但應用效果非常明顯。例如：添加牛肉總量0.6%的安琪酵母抽提物KA66在腌制料中，和牛肉一起滾揉拌勻，牛肉入味更快更徹底；在鹵鴨脖、雞翅時添加0.4%安琪酵母抽提物TC01和0.4% LA00能增強鹵肉產品的回味和厚實口感；在烤鴨腌泡液中添加0.5%安琪酵母抽提物（TB01）具有掩蓋鴨腥味，并且效果明顯。
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日期：2014-08-25
