近日，中國農業科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創新團隊封面文章揭示了基于肌肉蛋白構象變化和熱降解行為的肉類菜肴風味失活機制。該研究成果發表于食品領域Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（JCR一區，IF=6.1）。張春暉研究員和楊平助理研究員為共同通訊作者，2020級博士生王天澤為文章第一作者。該研究得到了國家重點研發計劃項目（2021YFD2100103）和山東省重點研發計劃項目（2022TZXD0021）的支持。
蛋白質是結合食品風味物質的主要基質，肉類菜肴在熱加工過程中形成的風味物質與肌肉蛋白結合后失去活性，從而導致菜肴風味大打折扣，但目前關于因加熱引起的肌肉蛋白構象變化和蛋白質降解對食品中結合風味化合物的影響鮮有報道。
科研人員基于前期對豬肉類菜肴風味成分分析，選擇了8種具有不同官能團的香氣化合物，探究了肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和膠原蛋白在加熱過程中的構象變化和熱降解對其與不同種類香氣化合物結合能力的影響。結果表明，隨著加熱時間延長，肌肉蛋白熱降解形成的肽段和游離氨基酸含量上升，蛋白質表面疏水性、總巰基含量、粒徑和二級結構含量變化顯著。加熱初期由于蛋白質結構的展開和熱降解產物的累積，蛋白結合香氣能力增強；但進一步加熱后，蛋白質發生聚集掩埋了結合位點，蛋白結合香氣能力減弱。此外，研究還發現了肌肉蛋白對含有共價結合基團的化合物（如醛基、二硫鍵和巰基）展現出更強的親和性；膠原蛋白由于疏水基團、共價結合位點和熱降解產物含量較少，與己醛、（E）-2-辛烯醛、（E, E）-2,4-癸二烯醛和二甲基三硫醚的結合能力顯著弱于肌原纖維蛋白和肌漿蛋白。
以上研究結果進一步揭示了肉類菜肴熱加工過程中香氣保留或丟失機制，對后續在相關領域開展系統研究提供科學理論參考。
原文鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c02618
日期：2023-12-11
蛋白質是結合食品風味物質的主要基質，肉類菜肴在熱加工過程中形成的風味物質與肌肉蛋白結合后失去活性，從而導致菜肴風味大打折扣，但目前關于因加熱引起的肌肉蛋白構象變化和蛋白質降解對食品中結合風味化合物的影響鮮有報道。
科研人員基于前期對豬肉類菜肴風味成分分析，選擇了8種具有不同官能團的香氣化合物，探究了肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和膠原蛋白在加熱過程中的構象變化和熱降解對其與不同種類香氣化合物結合能力的影響。結果表明，隨著加熱時間延長，肌肉蛋白熱降解形成的肽段和游離氨基酸含量上升，蛋白質表面疏水性、總巰基含量、粒徑和二級結構含量變化顯著。加熱初期由于蛋白質結構的展開和熱降解產物的累積，蛋白結合香氣能力增強；但進一步加熱后，蛋白質發生聚集掩埋了結合位點，蛋白結合香氣能力減弱。此外，研究還發現了肌肉蛋白對含有共價結合基團的化合物（如醛基、二硫鍵和巰基）展現出更強的親和性；膠原蛋白由于疏水基團、共價結合位點和熱降解產物含量較少，與己醛、（E）-2-辛烯醛、（E, E）-2,4-癸二烯醛和二甲基三硫醚的結合能力顯著弱于肌原纖維蛋白和肌漿蛋白。
以上研究結果進一步揭示了肉類菜肴熱加工過程中香氣保留或丟失機制，對后續在相關領域開展系統研究提供科學理論參考。
原文鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c02618
日期：2023-12-11
