近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊研究發(fā)現(xiàn)綠色復合改性方法可以顯著降低大米粉消化率。該研究成果在食品領域期刊《LWT - Food Science and Technology》（JCR一區(qū)，IF：6）發(fā)表。2021級碩士研究生龔雪為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了新疆維吾爾自治區(qū)“天山英才”培養(yǎng)計劃項目（2022TSYCCX0063）、益海嘉里金龍魚創(chuàng)新基金等資助。
大米粉及其制品因快消化淀粉含量高，被歸類為高血糖指數(shù)（GI）食品。提高大米粉中抗性淀粉含量，降低其消化率一直是低GI食品領域研究的熱點。然而，當前研究多集中于將淀粉從大米粉中提取后再進行改性，導致大米蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分大量流失，并造成環(huán)境污染。
科研人員以大米粉為實驗對象，分別探究不同綠色改性方法對大米粉結構、理化和消化特性的影響，并從分子量、片層結構、晶體結構等多角度分析解釋了大米粉改性后的性質(zhì)變化。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)雙酶復合退火法處理后的大米粉抗性淀粉含量從5%提高到16.56%，經(jīng)單酶復合退火法處理后的大米粉消化率也顯著降低（P<0.05），表明通過復合改性降低大米粉消化率較為理想。小角X射線衍射（SAXS）和傅里葉紅外光譜（FTIR）分析結果表明，雙酶法復合退火處理后的大米粉具有更加致密有序的淀粉結構和蛋白質(zhì)二級結構。此外，單酶或雙酶法復合退火處理后的大米粉熱穩(wěn)定性、水溶性和溶脹力均發(fā)生顯著改變，而退火處理大米粉的相關性能，與天然大米粉間的差異不顯著。由此可見，酶法復合退火改性技術可以作為降低大米粉消化率和改善大米粉性質(zhì)適用性的有效路徑。
以上研究成果將為低GI大米粉及其制品工業(yè)化生產(chǎn)提供技術支撐和科學理論依據(jù)。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115491
日期：2023-12-11
大米粉及其制品因快消化淀粉含量高，被歸類為高血糖指數(shù)（GI）食品。提高大米粉中抗性淀粉含量，降低其消化率一直是低GI食品領域研究的熱點。然而，當前研究多集中于將淀粉從大米粉中提取后再進行改性，導致大米蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分大量流失，并造成環(huán)境污染。
科研人員以大米粉為實驗對象，分別探究不同綠色改性方法對大米粉結構、理化和消化特性的影響，并從分子量、片層結構、晶體結構等多角度分析解釋了大米粉改性后的性質(zhì)變化。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)雙酶復合退火法處理后的大米粉抗性淀粉含量從5%提高到16.56%，經(jīng)單酶復合退火法處理后的大米粉消化率也顯著降低（P<0.05），表明通過復合改性降低大米粉消化率較為理想。小角X射線衍射（SAXS）和傅里葉紅外光譜（FTIR）分析結果表明，雙酶法復合退火處理后的大米粉具有更加致密有序的淀粉結構和蛋白質(zhì)二級結構。此外，單酶或雙酶法復合退火處理后的大米粉熱穩(wěn)定性、水溶性和溶脹力均發(fā)生顯著改變，而退火處理大米粉的相關性能，與天然大米粉間的差異不顯著。由此可見，酶法復合退火改性技術可以作為降低大米粉消化率和改善大米粉性質(zhì)適用性的有效路徑。
以上研究成果將為低GI大米粉及其制品工業(yè)化生產(chǎn)提供技術支撐和科學理論依據(jù)。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115491
日期：2023-12-11
