近日，中國熱科院南亞所休閑農業研究團隊在澳洲堅果油凝膠開發及其作為可可脂替代物方面取得新進展，研究結果為澳洲堅果油的利用和耐熱性巧克力的開發提供了新思路。
澳洲堅果油是一種健康的植物油，其不飽和脂肪酸（主要是油酸和棕櫚油酸）含量高達80%，長期食用可降低動脈粥樣硬化和心血管疾病的風險。但由于其不飽和脂肪酸含量高，在貯藏過程極易氧化，從而影響其理化、感官和營養屬性。油凝膠化作為提高液態油脂塑性的有效手段，不僅可以改善高脂制品的性能，開發零/低反式、低飽和脂肪酸的健康高油基產品，而且凝膠化油也被認為是塑性脂肪的有效替代品。
本研究以BW（蜂蠟）、MG（硬脂酸單甘油酯）、RBW（米糠蠟）和SO（γ-谷維素/β-谷甾醇）作為凝膠因子制備澳洲堅果油凝膠，表征其結構和物理化學性質，包括晶體結構、熱行為、硬度、油結合能力和流變行為，并考察油脂的氧化穩定性和探究澳洲堅果油凝膠作為巧克力中可可脂替代物的可行性。研究發現，MG和SO混合物基于范德華力和氫鍵相互作用形成了具有穩定晶體結構的澳洲堅果油凝膠，而BW和RBW則僅存在范德華力相互作用；SO油凝膠因形成了更強的聚合物網絡結構而在改善油脂氧化穩定性效果最佳；所有制備的油凝膠均可作為巧克力中可可脂替代物，并表現出良好的耐熱性。
研究成果以“Effect of different oleogelation mechanisms on physical properties and oxidative stability of macadamia oil-based oleogels and its application”為題發表于《LWT-Food Science and Technology》。中國熱科院南亞所帥希祥博士和李婭研究實習員為論文共同第一作者，中國熱科院南亞所杜麗清研究員和南昌大學戴濤濤博士為論文共同通訊作者。該項工作得到了中央級公益性科研院所基本科研業務費專項、海南省自然科學基金和2022年廣東省鄉村振興戰略專項資金“澳洲堅果產業鏈提質增效關鍵技術研究與示范”等項目的支持。
原文鏈接（請點擊閱讀原文查看）：
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.115978
日期：2024-04-09
澳洲堅果油是一種健康的植物油，其不飽和脂肪酸（主要是油酸和棕櫚油酸）含量高達80%，長期食用可降低動脈粥樣硬化和心血管疾病的風險。但由于其不飽和脂肪酸含量高，在貯藏過程極易氧化，從而影響其理化、感官和營養屬性。油凝膠化作為提高液態油脂塑性的有效手段，不僅可以改善高脂制品的性能，開發零/低反式、低飽和脂肪酸的健康高油基產品，而且凝膠化油也被認為是塑性脂肪的有效替代品。
本研究以BW（蜂蠟）、MG（硬脂酸單甘油酯）、RBW（米糠蠟）和SO（γ-谷維素/β-谷甾醇）作為凝膠因子制備澳洲堅果油凝膠，表征其結構和物理化學性質，包括晶體結構、熱行為、硬度、油結合能力和流變行為，并考察油脂的氧化穩定性和探究澳洲堅果油凝膠作為巧克力中可可脂替代物的可行性。研究發現，MG和SO混合物基于范德華力和氫鍵相互作用形成了具有穩定晶體結構的澳洲堅果油凝膠，而BW和RBW則僅存在范德華力相互作用；SO油凝膠因形成了更強的聚合物網絡結構而在改善油脂氧化穩定性效果最佳；所有制備的油凝膠均可作為巧克力中可可脂替代物，并表現出良好的耐熱性。
研究成果以“Effect of different oleogelation mechanisms on physical properties and oxidative stability of macadamia oil-based oleogels and its application”為題發表于《LWT-Food Science and Technology》。中國熱科院南亞所帥希祥博士和李婭研究實習員為論文共同第一作者，中國熱科院南亞所杜麗清研究員和南昌大學戴濤濤博士為論文共同通訊作者。該項工作得到了中央級公益性科研院所基本科研業務費專項、海南省自然科學基金和2022年廣東省鄉村振興戰略專項資金“澳洲堅果產業鏈提質增效關鍵技術研究與示范”等項目的支持。
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https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.115978
日期：2024-04-09
