超聲結合等離子活化水處理有助于提升蠶蛹的產品品質

近日，中國農業科學院蜜蜂研究所資源昆蟲產品加工與功能評價團隊綜合探究了超聲結合等離子活化水對蠶蛹理化性質、微生物多樣性和微觀結構的影響。相關成果發表在《超聲波聲化學（Ultrasonics Sonochemistry）》上。
 
　　蠶蛹含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、多酚、多肽、必需氨基酸和微量元素，已被人類食用了2000多年，是優良的昆蟲食品。然而，由于其高過敏原含量、微生物污染和不宜人氣味，限制了蠶蛹的應用范圍。目前，主要采用熱加工（巴氏殺菌、熱風干燥和燙漂）來滅活腐敗酶和微生物，保障蠶蛹產品的安全和質量。然而，即使在中等溫度下加熱，也會對其風味、營養物質（脂肪氧化和功能蛋白失活）和維生素產生不利影響。此外，加熱還可能導致有害胺和醛類物質的產生，對人體健康造成危害。超聲與等離子活化水相結合，可以促進等離子體活化水滲透到蠶蛹中，從而起到殺菌和滅酶的作用，同時將對品質的不利影響降至最低。
 
　　本研究評價了超聲波、等離子活化水及其聯合應用對蠶蛹微生物多樣性的影響，研究了超聲波、等離子活化水及其聯合應用對蠶蛹的抗氧化能力、酶活性、總酚含量、脂肪酸含量等品質的影響，并通過分析蠶蛹的微觀結構，探究超聲結合等離子活化水的作用機理。微生物多樣性分析結果表明，超聲結合等離子活化水處理顯著降低了鏈球菌科、明串珠菌科和醋酸桿菌科細菌的相對豐度。微觀結構分析表明，蠶蛹表皮結構的破壞促進了營養物質和風味化合物的釋放，包括脂肪酸、水溶性蛋白、氨基酸、酚類和揮發性化合物。此外，抗氧化能力的提高、過氧化氫酶活性和丙二醛含量的降低揭示了品質變化規律。研究結果為超聲結合等離子活化水技術提升食用昆蟲品質的可能機制提供了新的見解。
 
　　該研究得到國家重點研究計劃、國家自然科學基金、中國農業科學院科技創新工程和國家蜂產業技術體系項目資助。
 
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　　https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2024.106927



日期：2024-06-24