7月21日，2024年全國商業科技質量大會在京召開，中國農業科學院農產品加工研究所肉品科學與營養工程創新團隊張德權研究員主持完成的“傳統肉類菜肴制品工業化加工關鍵技術及產業化”榮獲2023年度全國商業聯合會科學技術獎特等獎，并作為獲獎代表發言。
我國是肉類生產與消費第一大國，傳統肉類菜肴占肉類消費的80%以上，工業化是傳統肉類菜肴產業轉型升級的必然選擇。成果針對我國傳統肉類菜肴工業化過程中存在的特征品質保持難（品質還原度＜80%）、加工關鍵技術缺乏（作坊式生產占比＞95%）、核心裝備缺乏與成套生產線落后（能耗、污染物排放超食品工業平均值2倍以上）三大突出問題，以燉煮、炒烤和熏制三大類典型肉類菜肴為研究對象，構建了傳統肉類菜肴品質調控-傳統工藝數字轉換-工業化加工的理論、技術和裝備體系。一是首次系統揭示了傳統肉類菜肴風味增益與伴生危害物消減的氧自由基、活性羰基協同調控新機制，闡明了加工過程傳質傳熱規律，為工業化加工奠定理論基礎。二是研創了傳統肉類菜肴精準預制加工、傳統工藝數字轉換、風味與伴生危害物靶向調控等關鍵技術，產能提高3倍。三是研創了數字脈沖變壓腌制裝備、一體化定量燉煮裝備、過熱蒸汽連續炒烤裝備和數控生煙糖熏裝備等核心裝備，集成配套了工業化加工生產線，開發出即食、即熱、即烹、即配四大類200余種新產品，實現了傳統肉類菜肴工業化加工。
本成果助推山東得利斯集團建成世界領先的肉類菜肴標桿工廠，并在世界500強中國唯一上榜的“食品生產”類企業新希望集團有限公司和多家農業產業化國家重點龍頭企業應用，促進了傳統肉類菜肴產業從“粗放手工操作”向“數字化標準化”跨越，為預制肉類菜肴產業高質量發展提供了強有力科技支撐。
日期：2024-07-29
我國是肉類生產與消費第一大國，傳統肉類菜肴占肉類消費的80%以上，工業化是傳統肉類菜肴產業轉型升級的必然選擇。成果針對我國傳統肉類菜肴工業化過程中存在的特征品質保持難（品質還原度＜80%）、加工關鍵技術缺乏（作坊式生產占比＞95%）、核心裝備缺乏與成套生產線落后（能耗、污染物排放超食品工業平均值2倍以上）三大突出問題，以燉煮、炒烤和熏制三大類典型肉類菜肴為研究對象，構建了傳統肉類菜肴品質調控-傳統工藝數字轉換-工業化加工的理論、技術和裝備體系。一是首次系統揭示了傳統肉類菜肴風味增益與伴生危害物消減的氧自由基、活性羰基協同調控新機制，闡明了加工過程傳質傳熱規律，為工業化加工奠定理論基礎。二是研創了傳統肉類菜肴精準預制加工、傳統工藝數字轉換、風味與伴生危害物靶向調控等關鍵技術，產能提高3倍。三是研創了數字脈沖變壓腌制裝備、一體化定量燉煮裝備、過熱蒸汽連續炒烤裝備和數控生煙糖熏裝備等核心裝備，集成配套了工業化加工生產線，開發出即食、即熱、即烹、即配四大類200余種新產品，實現了傳統肉類菜肴工業化加工。
本成果助推山東得利斯集團建成世界領先的肉類菜肴標桿工廠，并在世界500強中國唯一上榜的“食品生產”類企業新希望集團有限公司和多家農業產業化國家重點龍頭企業應用，促進了傳統肉類菜肴產業從“粗放手工操作”向“數字化標準化”跨越，為預制肉類菜肴產業高質量發展提供了強有力科技支撐。
日期：2024-07-29
