近日，中國農業科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創新團隊采用分子感官科學技術表征了復熱預制燉牛肉過熟味潛在標記物。相關研究成果發表在國際期刊《Food Chemistry：X》（JCR一區，IF=6.5）。加工所張春暉研究員和楊平助理研究員為文章共同通訊作者，博士研究生劉俊梅為第一作者。該研究得到了山東省重點研發計劃（鄉村振興科技創新提振行動計劃）（2022TZXD0021）和“國之大者”重點科技行動專項（G2022-IFST-05）的支持。
近年來，我國工業化菜肴市場發展勢頭迅猛，燉制牛肉菜肴因其誘人香氣和豐富營養在預制菜消費市場廣受歡迎。工業化菜肴食用前通常需要復熱加工，其主料經加熱、冷藏、復熱后會產生過熟味（Warmed-over flavor, WOF），其生成速度較食品酸敗速率要快得多，往往在產品加工后的幾個小時內就開始產生，主要表現為產品酸敗味、氧化植物油味、濕紙板味、金屬味等，影響消費者食用體驗和產品整體品質。此外，WOF發展還會伴隨脂質氧化進而產生自由基、氫過氧化物、丙二醛等有害成分。
科研人員采用分子感官科學技術對現制和復熱燉牛肉的關鍵香氣活性物質進行了鑒定，以表征過熟味潛在標記物，并分析了燉牛肉在烹飪-冷藏-復熱期間香氣輪廓的變化。結果表明，燉牛肉經冷藏和復熱后具有強烈過熟味，表現為肉香味減弱，氧化植物油味、雞蛋過熟過熱味、脂肪味、金屬味、濕紙板味、青草味等顯著增強，戊醛、己醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、（E, E）-2,4-癸二烯醛等11種物質被篩選為復熱燉牛肉WOF潛在標記物。研究發現，復熱預制燉牛肉WOF主要由產品中醛類物質累積以及肉香味貢獻香氣成分種類含量減少造成。
以上研究旨在對預制燉牛肉進行異味矯正以提高其食用品質，為完善工業化菜肴定向風味編輯（Target-oriented flavor editing, TOFE）技術體系提供理論基礎。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101654.
日期：2024-08-05
近年來，我國工業化菜肴市場發展勢頭迅猛，燉制牛肉菜肴因其誘人香氣和豐富營養在預制菜消費市場廣受歡迎。工業化菜肴食用前通常需要復熱加工，其主料經加熱、冷藏、復熱后會產生過熟味（Warmed-over flavor, WOF），其生成速度較食品酸敗速率要快得多，往往在產品加工后的幾個小時內就開始產生，主要表現為產品酸敗味、氧化植物油味、濕紙板味、金屬味等，影響消費者食用體驗和產品整體品質。此外，WOF發展還會伴隨脂質氧化進而產生自由基、氫過氧化物、丙二醛等有害成分。
科研人員采用分子感官科學技術對現制和復熱燉牛肉的關鍵香氣活性物質進行了鑒定，以表征過熟味潛在標記物，并分析了燉牛肉在烹飪-冷藏-復熱期間香氣輪廓的變化。結果表明，燉牛肉經冷藏和復熱后具有強烈過熟味，表現為肉香味減弱，氧化植物油味、雞蛋過熟過熱味、脂肪味、金屬味、濕紙板味、青草味等顯著增強，戊醛、己醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、（E, E）-2,4-癸二烯醛等11種物質被篩選為復熱燉牛肉WOF潛在標記物。研究發現，復熱預制燉牛肉WOF主要由產品中醛類物質累積以及肉香味貢獻香氣成分種類含量減少造成。
以上研究旨在對預制燉牛肉進行異味矯正以提高其食用品質，為完善工業化菜肴定向風味編輯（Target-oriented flavor editing, TOFE）技術體系提供理論基礎。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101654.
日期：2024-08-05
