近日，中國農業科學院農產品加工研究所食物營養與功能性食品創新團隊綜述了淀粉基封裝風味技術的方法、材料、釋放機理及應用，研究成果發表于國際食品期刊《Carbohydrate Polymers》（JCR一區，IF=10.7）。加工研究所博士研究生陜怡萌為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了中國農業科學院“杰出青年英才”人才項目、新疆維吾爾自治區“天山英才”計劃項目（2022TSYCCX0063）等項目的資助。
風味物質對溫度、濕度、光和氧氣等都非常敏感，因此在適當的材料和形式中封裝風味物質一直是研究者關注的重要問題。與其他風味載體相比，淀粉基材料因穩定、可廣泛獲得、廉價、無味、可完全生物降解、易于改性成具有不同期望性能的衍生物等特點而被認為是最適合風味封裝的標準材料。淀粉基材料對風味物質的封裝可以有效提高風味物質的熱穩定性和氧化穩定性，實現風味控制釋放，提高生物利用度，具有不可估量的市場前景。科研人員全面、系統地綜述了淀粉基材料封裝風味物質的技術、淀粉基材料的性能和應用以及被封裝風味物質的釋放機理，旨在為淀粉基材料封裝風味的合理設計提供思路。在此基礎上，提出了淀粉封裝風味物質的營養價值及其在食品工業中應用的研究方向。今后的研究應重點闡明風味物質與淀粉基材料的相互作用機制，探索淀粉風味復合物結構與控釋特性之間的聯系，研究影響封裝復合物控釋特性的關鍵因素，提高封裝復合物的封裝率和穩定性，實現淀粉基風味復合物在人體器官的準確釋放，為功能食品的發展提供新的思路。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2024.122816
日期：2024-10-22
風味物質對溫度、濕度、光和氧氣等都非常敏感，因此在適當的材料和形式中封裝風味物質一直是研究者關注的重要問題。與其他風味載體相比，淀粉基材料因穩定、可廣泛獲得、廉價、無味、可完全生物降解、易于改性成具有不同期望性能的衍生物等特點而被認為是最適合風味封裝的標準材料。淀粉基材料對風味物質的封裝可以有效提高風味物質的熱穩定性和氧化穩定性，實現風味控制釋放，提高生物利用度，具有不可估量的市場前景。科研人員全面、系統地綜述了淀粉基材料封裝風味物質的技術、淀粉基材料的性能和應用以及被封裝風味物質的釋放機理，旨在為淀粉基材料封裝風味的合理設計提供思路。在此基礎上，提出了淀粉封裝風味物質的營養價值及其在食品工業中應用的研究方向。今后的研究應重點闡明風味物質與淀粉基材料的相互作用機制，探索淀粉風味復合物結構與控釋特性之間的聯系，研究影響封裝復合物控釋特性的關鍵因素，提高封裝復合物的封裝率和穩定性，實現淀粉基風味復合物在人體器官的準確釋放，為功能食品的發展提供新的思路。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2024.122816
日期：2024-10-22
