近日，中國農業科學院農產品加工研究所谷物加工與品質調控創新團隊聯合荷蘭瓦赫寧根大學，首次揭示了干燥對不同谷朊粉、淀粉配比面條穩定氫（δ²H）和氧（δ¹?O）同位素組成的影響規律。相關研究成果發表于國際著名期刊《Food Chemistry》（JCR一區，IF=8.5）。加工所2020級中荷聯培博士研究生楊靜潔為論文第一作者，郭波莉研究員和荷蘭瓦赫寧根大學Saskia M. van Ruth教授為共同通訊作者。該研究得到國家自然科學基金（31972159）和國家留學基金委等資助。
穩定同位素分析技術作為食品產地溯源的重要手段之一，已廣泛應用于小麥原料真實性的鑒別。然而，干燥作為小麥面條加工中的關鍵工藝環節，其工藝參數及原料配比對面條制品中穩定同位素指紋的影響規律仍不明確，一定程度上限制了穩定同位素技術在小麥加工制品產地溯源中的應用。
科研人員以8種不同谷朊粉與淀粉配比的小麥面條為模型，系統探討了工業三段式干燥與傳統恒溫恒濕干燥對面條中δ？H和δ？？O值的影響規律。研究發現，高谷朊粉含量的面條在高溫干燥過程中表現出顯著的同位素富集，傳統恒溫恒濕干燥工藝較工業三段式干燥工藝對δ？H和δ？？O值的影響更明顯，其中80°C恒溫恒濕干燥對同位素組成變化的影響最大。此外，高溫條件下延長干燥時間可引起同位素值的小幅增加，但在干燥4小時后趨于穩定。
該研究首次系統揭示了小麥面條配方與干燥工藝對穩定同位素組成的協同影響，為小麥制品的同位素溯源提供了理論支撐與技術指導，對確保小麥制品市場的真實性與質量安全具有重要意義。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.145103
日期：2025-07-01
穩定同位素分析技術作為食品產地溯源的重要手段之一，已廣泛應用于小麥原料真實性的鑒別。然而，干燥作為小麥面條加工中的關鍵工藝環節，其工藝參數及原料配比對面條制品中穩定同位素指紋的影響規律仍不明確，一定程度上限制了穩定同位素技術在小麥加工制品產地溯源中的應用。
科研人員以8種不同谷朊粉與淀粉配比的小麥面條為模型，系統探討了工業三段式干燥與傳統恒溫恒濕干燥對面條中δ？H和δ？？O值的影響規律。研究發現，高谷朊粉含量的面條在高溫干燥過程中表現出顯著的同位素富集，傳統恒溫恒濕干燥工藝較工業三段式干燥工藝對δ？H和δ？？O值的影響更明顯，其中80°C恒溫恒濕干燥對同位素組成變化的影響最大。此外，高溫條件下延長干燥時間可引起同位素值的小幅增加，但在干燥4小時后趨于穩定。
該研究首次系統揭示了小麥面條配方與干燥工藝對穩定同位素組成的協同影響，為小麥制品的同位素溯源提供了理論支撐與技術指導，對確保小麥制品市場的真實性與質量安全具有重要意義。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.145103
日期：2025-07-01
