近日，中國農業科學院農產品加工研究所乳品加工與品質調控創新團隊系統揭示了多糖與乳化劑協同作用對低脂稀奶油乳液穩定性、流變性及攪打特性的影響機制，相關成果發表于國際頂級學術期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一區，IF=11.0）。加工所與黑龍江八一農墾大學聯合培養碩士生李鳳為論文第一作者，加工所王筠鈉助理研究員和黑龍江八一農墾大學劉妍妍副教授為共同通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金（32302137、32372378）、中國奶業協會奶業技術創新基金（CDIAKCJJ-TP-2024-006）的資助。
在健康飲食理念日益普及的背景下，低脂稀奶油作為健康綠色食品備受關注。然而，由于脂肪含量較低，傳統低脂稀奶油存在乳液穩定性差、攪打過程中易出現乳清分離、貯藏期間可能發生乳析或增稠等技術難題，嚴重制約了產品品質提升和市場推廣。已有研究表明乳化劑和多糖對稀奶油乳液的穩定性具有顯著影響，但關于兩者協同作用在低脂稀奶油中的機制研究仍鮮有報道。
本研究采用均勻實驗設計，探索了乳化劑與多糖協同作用對N2O打發的低脂稀奶油乳液穩定性和攪打特性的影響。研究發現，單雙脂肪酸甘油酯和乳酸脂肪酸甘油酯通過增強脂肪球間的靜電排斥力，有效穩定乳液并防止脂肪絮凝和團聚。吐溫80能夠顯著降低乳液粘度，改善產品流動性。結冷膠可提高乳液的粘彈性，增強攪打過程中乳液的穩定性和泡沫的挺立度。適量的單雙脂肪酸甘油酯有助于提升乳液流變學特性，促進形成均勻細膩的泡沫結構，較高含量的微晶纖維素可進一步提升乳液的粘度與穩定性。
本研究不僅為改進低脂稀奶油產品品質提供了科學依據，更為低脂乳制品的創新開發開辟了新方向，對推動我國乳制品產業高質量發展具有重要意義。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111223
日期：2025-03-04
在健康飲食理念日益普及的背景下，低脂稀奶油作為健康綠色食品備受關注。然而，由于脂肪含量較低，傳統低脂稀奶油存在乳液穩定性差、攪打過程中易出現乳清分離、貯藏期間可能發生乳析或增稠等技術難題，嚴重制約了產品品質提升和市場推廣。已有研究表明乳化劑和多糖對稀奶油乳液的穩定性具有顯著影響，但關于兩者協同作用在低脂稀奶油中的機制研究仍鮮有報道。
本研究采用均勻實驗設計，探索了乳化劑與多糖協同作用對N2O打發的低脂稀奶油乳液穩定性和攪打特性的影響。研究發現，單雙脂肪酸甘油酯和乳酸脂肪酸甘油酯通過增強脂肪球間的靜電排斥力，有效穩定乳液并防止脂肪絮凝和團聚。吐溫80能夠顯著降低乳液粘度，改善產品流動性。結冷膠可提高乳液的粘彈性，增強攪打過程中乳液的穩定性和泡沫的挺立度。適量的單雙脂肪酸甘油酯有助于提升乳液流變學特性，促進形成均勻細膩的泡沫結構，較高含量的微晶纖維素可進一步提升乳液的粘度與穩定性。
本研究不僅為改進低脂稀奶油產品品質提供了科學依據，更為低脂乳制品的創新開發開辟了新方向，對推動我國乳制品產業高質量發展具有重要意義。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111223
日期：2025-03-04
